Por Luis Fontoira

Las "Pastillas de Carne" de Liniers

Los hermanos Liniers, distinguidos franceses de sangre azul en las venas pero pocas monedas en las alforjas, trajeron desde Europa la idea de fabricar pastillas de carne, antecesoras de los calditos y el "corned beef".
Publicado el 06/07/2014 en Columnas
Por Primicias Rurales



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 Buenos Aires, 5 julio (Especial para NA, por Luis Fontoira*)--
Los hermanos Liniers, distinguidos franceses de sangre azul en las
venas pero pocas monedas en las alforjas, trajeron desde Europa la
idea de fabricar pastillas de carne, antecesoras de los calditos y
el "corned beef". 
   Fue uno de los primeros emprendimientos de la industria cárnica
de las pampas que terminó violentamente entre conspiraciones y
presagió el destino aciago de los dos nobles franceses en el Río
de la Plata.
   Antes de la invención de la cámara frigorífica, la industria de
la carne en nuestras pampas era una actividad muy limitada,
reducida al consumo inmediato y la venta de cuero y tasajo (tiras
de carne salada, mayormente exportadas a cuba para alimentación de
los esclavos).
   Sin embargo, hacia fines del siglo XVIII, importada
directamente desde Europa en la cabeza de un atildado inmigrante
francés, arribó a las oscuras aguas del Río de la Plata la idea de
producir "pastillas de carne", una especie de tatarabuela de los
calditos y el "corned beef".
   El emprendedor era Santiago Luis Enrique de Liniers y Bremond,
noble y militar francés que residió sus últimos veinte años en el
Virreinato del Río de la Plata ejerciendo el comercio al amparo de
su hermano menor, el "famoso", que llegaría a ser Virrey.
   Este noble, que tenía mucha prosapia pero poco efectivo en las
alforjas, comenzó a proponerles a las autoridades locales una
serie de variopintos negocios para sustentarse, como la edición de
un periódico -que nunca se llevó a cabo-, el tráfico de esclavos o
un plan de defensa para la ciudad de Colonia del Sacramento.
   Ningún plan parecía funcionarle al francesito hasta que,
reparando en la increíble cantidad de ganado que estaba disponible
en ese rincón del sur del nuevo mundo, recordó el éxito comercial
que tenían en Europa las novedosas "pastillas de carne",
destinadas esencialmente a los soldados en campaña y a los hospitales.
   Eran, como su nombre lo indica, pastillas de carne vacuna
condensada, con almidón, que podían mantener sus propiedades
proteicas hasta tres años en buen estado.
   Fue así como el Conde de Liniers, heredero del título
nobiliario de la familia, obtuvo "una Real Orden con la aprobación
de un plan para elaborar pastillas de sustancia y aguardiente de
granos de uva del lugar y almidón".
   Al parecer, el aguardiente fue el elemento "secreto" de la
fórmula de Liniers, ya que en la versión europea del producto no
figuraba.
   En el texto de la Real Orden preveía una exclusividad de ocho
años sin competencia alguna y la cesión de una casa en Buenos
aires para su instalación.
   Primero se pensó ubicar la fábrica en una quinta del Retiro,
actual plaza San Martín, pero la iniciativa no prosperó ya que el
Procurador General del Cabildo argumentó que conspirarían: "los
inevitables malos olores y que en ese lugar se acostumbra lavar la
ropa y los vecinos, pasear en el verano".
   Finalmente, los Liniers se establecieron en una quinta del
actual barrio de Almagro y comenzaron a producir las novedosas
grageas de carne.
   El proceso de elaboración consistía fundamentalmente en hervir
trozos de carne vacuna en grandes recipientes de cobre durante
varias horas.
   Así el producto que se obtenía era un caldo concentrado que se
enfriaba en envases de hojalata de distintos tamaños y se tapaba.   
   Para poder ser utilizado había que disolverlo en abundante
cantidad de agua a la que había que agregarle sal, pimienta y
verduras y se hervía nuevamente. Con este procedimiento –
aseguraban- se obtenía una sopa espesa y nutritiva.
   Las pastillas, sin embargo, no fueron tan requeridas como lo
esperaban los franceses, que habían pensado exportarlas para la
alimentación de esclavos.
   Si bien la fábrica estaba en plena producción, los grandes
gastos y los acreedores comenzaron a ahogar el primer
emprendimiento industrial de carne del virreinato, que a duras
penas esquivó el cierre de persiana con una venta que le hicieron
don Diego de Alvear, quien por orden del rey español estaba
dedicado a la demarcación de límites entre España y Portugal.
   En definitiva, los Liniers la remaban, hasta que en 1793
ocurrió un hecho inesperado que finalizaría con el emprendimiento.
   A raíz del estado de guerra entre Francia y España, se prohibió
comerciar a los numerosos franceses de Buenos Aires. Por esos
días, además, comenzó a correr por las barrosas calles de la
ciudad el rumor de que los galos, en connivencia con negros
esclavos, planeaban asaltar las principales viviendas de la ciudad
y realizar una masacre.
   La "conspiración de los franceses", como se la bautizó en los
corrillos, se agrandó día a día en la imaginación de los porteños
a punto tal que las autoridades decidieron realizar algunos
allanamientos para tranquilizar a la chusma.
   Por infidencias de varios esclavos se sindicó como centro de la
conspiración la quinta de Liniers, la que fue revisada a altas
horas de la noche, encabezando estas diligencias el alcalde de
Primer Voto, don Martín de Álzaga.
   La fábrica, obviamente, se fue al tacho y nadie, al menos por
aquellos años, volvió a hablar de las pastillas de carne, ese
extraño antepasado de los calditos de carne y el "corned beef".
   Suerte dispar la de los hermanitos Liniers en Buenos Aires.
Uno, Santiago Luis, el emprendedor, nunca logró el éxito
económico. El otro, Santiago Antonio, el menor, compensó las
flaquezas monetarias con prestigio social. Fue héroe en las
invasiones inglesas, "Conde de Buenos Aires" y Virrey. Pero
tampoco brilló su estrella: en 1810, después de la Revolución de
Mayo, fue fusilado en el sur de Córdoba

Primicias Rurales

NA


Noticia publicada el 06/07/2014 a las 12:35
Última modificación: 06/07/2014 a las 12:35


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