Billom, Francia, 11 enero (PR/17) — Un nuevo condimento se
está abriendo paso en la selecta gastronomía francesa: el ajo
negro, que se deshace en la boca con aromas sorprendentes, y que
ya ha conquistado los paladares en Asia.
En Billom, en el centro de Francia, Laurent Girard, primer
productor francés de este condimento, lava, uno por uno, los
dientes de ajo de un blanco inmaculado para confitarlos.
Colocados en hilera, cocerán lentamente en el horno entre
cuatro y seis semanas, a una humedad y temperatura precisas, que
mantiene en secreto.
"En Japón, durante 45 días, el reputado ajo de Aomori es
sumergido en agua de mar. Pero como aquí no tenemos mar, he tenido
que adaptarme, sin añadir ningún aditivo", asegura este productor.
Gracias a la misma reacción química constatada durante la
cocción de la carne (la reacción de Maillard), los dientes de ajo
sufren una transformación molecular, que, según el tiempo que
pasen secándose, aportarán uno u otro sabor.
Algunos saben a champiñón, trufa y vinagre balsámico; otros a
ciruela, regaliz, café y chocolate, y también los hay que
concentran todos los sabores a la vez. El ajo pierde su sabor
fuerte y picante y gana en suavidad, como un caramelo.
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– Salado, dulce… y umami –
En Japón, el ajo negro apareció en los años 2000. Evoca el
umami, ese quinto sabor que se añade a los cuatro gustos básicos:
dulce, salado, ácido y amargo. Se encuentra por ejemplo en la
salsa de soja.
Girard descubrió el condimento en 2014, en el estand de una
coreana en un mercado de Bourges (centro). Entonces trabajaba como
comercial y estaba al borde del "burnout".
Un amigo le aconsejó que se lanzara. "Después de seis meses de
pruebas y 50 kilos de ajos a la basura, me lancé y me deshice de
todo lo demás", recuerda.
Tras haber probado con diversas variedades, se decantó por el
ajo rosa de Billom – más fuerte en gusto -, y biológico, puesto
que el cultivado de forma tradicional tiene una "amargura muy
desagradable".
.
– Con virtudes terapéuticas –
Pronto se encontró en ruptura de existencias. Los chefs, en
particular, se precipitaron sobre el producto, seducidos o
intrigados por este oro negro.
"Es un producto impresionante. Hasta ahora, dudaba en comprarlo
cuando venía de Asia, porque era seco, no sabía qué hacer con él",
explica Eric Germon, del restaurante LAuberge de la Forge, cerca
de Billom.
"Este es un producto fresco, vivo, perfumado" con sabores a
"sotobosque, frutas confitadas, gustos muy diferentes que pueden
asociarse con el foie gras, las aves, la langosta, el chocolate",
afirma.
Girard provee ahora a restaurantes prestigiosos, algunos con
estrellas Michelin como el del chef Olivier Said, al frente del
Carrousel, en Maringues (centro).
"Mucha gente no aprecia el ajo, pero sí cuando está confitado.
Es un extra para la carta, porque ofrece muchas combinaciones en
los platos salados y dulces", explica Olivier Said.
Pero parte de la clientela del ajo negro, tanto en Francia como
en el extranjero, no viene de la gastronomía: este condimento
también tiene virtudes terapéuticas, según varios estudios
médicos.
Así, se vende en cápsulas, como complemento alimenticio o para
curas.
Más rico en antioxidantes que el blanco, permite al parecer
reforzar el sistema inmunitario, luchar contra la hipertensión, la
diabetes o el colesterol, e incluso algunos tipos de cáncer, según
los estudios.
Primicias Rurales
AFP-NA
