Un equipo de productores, técnicos y empresas de la cuenca láctea de Villa María unió fuerzas para elaborar una pieza única de 1.000 kilos. Todo lo recaudado en su subasta, en septiembre, se destinará a comedores y bancos de alimentos de la región.
Buenos Aires, domingo 2 agosto (PR/26)–Todavía está en proceso de maduración, pero ya se sacó de su molde y muestra su forma definitiva: un cubo perfecto de un metro por lado. Este jueves, en el predio de L.C.A. SRL, el queso gigante que se venía elaborando en Villa María se presentó ante la prensa por primera vez.
El destino de esta pieza única ya está definido: será rematada por porciones en septiembre, en el marco de la Mega Expo del Centro Argentino (MECA), que se realizará del 3 al 6 de septiembre en la Sociedad Rural de Villa María.
Una hazaña que arrancó con 10 mil litros de leche
El punto de partida fue tan simple como generoso: 10 mil litros de leche aportados por productores de la zona, que además pusieron el transporte gratuito para que la materia prima llegara sin costo hasta la fábrica.
La elaboración, considerada el semiduro más grande jamás logrado en Latinoamérica, fue posible gracias a la planta de Nueva Villa, de las familias Barrenechea y Cinta, ubicada en Villa Nueva, que puso a disposición sus instalaciones y a su equipo durante largas horas de trabajo.
Pero el queso no se hizo solo: decenas de manos se sumaron al proyecto. La empresa La Raíz aportó el contenedor para el molde, Alpha Química los fermentos, Adrián Freytes adaptó el molde, Insumos y Servicios SRL puso las telas suizas y Ucalac colaboró con la cobertura vinílica.
Al frente del equipo estuvo Sergio Chávez en la coordinación general, junto a Alejandro Coria en el diseño del queso, Fabián Habegger en los registros, Gustavo Cherubini en el soporte técnico y Nicolás Iparraguirre, quesero de LCA, a cargo de la organización y el trabajo dentro de la planta.
La ingeniería detrás de un gigante
Lograr un queso semiduro tipo Marbleb de semejante tamaño no fue tarea sencilla. La leche se pasteurizó a 74 °C durante 20 segundos y se usaron dos tinas de 5.000 litros para la cocción. A una de ellas se le agregó colorante, lo que le dio al producto su característico aspecto marmolado.
A diferencia de otros quesos semiduros, este se elaboró mediante cheddarización: el cuajo se rompió hasta reducirlo a pequeños granos, a los que se les agregó sal en seco de forma directa, ya que resultaba imposible salar una pieza gigante en un saladero tradicional.
Luego, esos pequeños trozos tuvieron una ligera cocción a 38 °C antes de pasar por un escurrido forzado mediante prensado mecánico. Toda la masa fue colocada en un molde de un metro cúbico con tela suiza en su interior, donde tomó la forma de cubo que hoy exhibe.
«El desafío no fue tanto el proceso de producción en sí, sino encontrar la forma de manipular esa cuajada al salir de la tina, durante el desuerado, el salado y el moldeo», explicó Alejandro Coria, uno de los responsables del proyecto, quien remarcó que la mayoría de las fábricas no cuenta con infraestructura para manipular una pieza de esta envergadura.
Una subasta con causa
«Es una enorme satisfacción que este proyecto haya podido concretarse con el compromiso de tantas personas e instituciones», señaló Ángel Barrenechea, titular de L.C.A. SRL, quien agradeció a todos los que colaboraron de manera desinteresada.
El queso nació como una herramienta de promoción para la MECA, pero terminó ganando un sentido más profundo. Según explicó José Iachetta, titular del grupo TodoAgro y organizador de la exposición, todo lo recaudado en la subasta del viernes 4 de septiembre se destinará a la compra de leche en polvo para merenderos y bancos de alimentos de la región.
«Queremos demostrar que en Villa María se producen alimentos de calidad y que el sector lácteo sigue comprometido con la comunidad», resumió Iachetta.
Chávez, el coordinador general del equipo, cerró con una reflexión sobre el proceso: «Desde el comienzo sabía que este trabajo iba a requerir de un equipo idóneo e importante y, pese a algunas complicaciones que se pudieron haber encontrado en el camino, se logró elaborar un buen producto».
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Fuente: todolecheria
