Luis Bameule.

Luis Bameule, ex Presidente de Quickfood y Presidente de la firma ganadera Agritur San Luis desarrolló un documento con “apuntes” para impulsar el despegue de la cadena cárnica, tras décadas de estancamiento, partiendo de un ambiente macroeconómico ordenado. La visión es propiciar el diálogo entre ganaderos, industriales, comerciantes, dirigentes y líderes de opinión para consensuar un paquete de medidas que sean la base de la política sectorial más allá de cualquier cambio de gobierno. Algo estratégico en este año electoral, que hoy Valor Carne acera a su red de lectores.

“Empecé en la industria cárnica hace muchísimos años y siempre me tocó vivir un desgaste enorme porque nuestro producto es considerado un bien salario. Se toman medidas inaceptables, pero muchas veces el sector negocia para salir del paso, sin pensar en el largo plazo. Así nos fue, la Argentina ha tenido el peor desempeño entre los países excedentarios en carnes”, planteó Bameule. Y agregó: “esta experiencia es la que dio originen al documento, la idea es poner en papel un paquete de medidas para acercar a los próximos funcionarios que sean la base de la política en materia de carnes”.

¿Por dónde empezar? “Por supuesto que por la macro. El mundo ya entendió que los países que más crecen son los más abiertos, que exportan e importan bienes y servicios, y tienen libertad de precios adentro y afuera. Las estadísticas están disponibles y lo demuestran claramente”, aseveró, indicando que, sin embargo, la Argentina sigue jugando con disposiciones que fracasaron en el pasado.

El concepto de gravar las exportaciones “es algo que no existe en las economías que funcionan, es más, la política impositiva busca estimularlas. También saben qué es lo que provoca la inflación y la mantienen a raya. Ni que hablar que en ningún lado hay múltiples tipos de cambio que trastocan los negocios ni pasividad frente a la informalidad y el comercio en negro. Son cuestiones muy básicas pero imprescindibles”, apuntó.

Una vez ordenada la macro hay que poner en marcha medidas específicas para el sector, a sabiendas de que sólo necesita que lo dejen trabajar. “Que estos cortes no se pueden exportar, que sólo estos otros, eso tampoco se ve en el mundo, es una ventaja que le damos a los competidores. Esto hay que decirlo, no se puede ni se debe aceptar”, enfatizó.

¿Qué medidas priorizar? “Se podrían tomar de a una, pero de ese modo no saldríamos adelante, tendrían que aplicarlas en paquete”, aconsejó.

Uruguay para hacer una modificación en el negocio de la carne requiere mayorías especiales en el Congreso. Entonces, cuando algún político se ve tentado de intervenir frente a una suba de precios internacionales, la decisión es dejar que funcione el mercado y los beneficios se ven con el tiempo. «Diferente es lo que sucedió aquí: cuando fue el boom de Rusia la Argentina no aprovechó prácticamente nada, incluso se prohibieron las exportaciones, y con el de China sólo lo hizo inicialmente y luego se pusieron trabas”, explicó Bameule, resumiendo los datos detallados en el documento.

Un ejemplo de cómo el libre mercado incide incluso tranqueras adentro es el peso de faena. “En nuestra ganadería es mucho más bajo que en cualquiera otra comparable y, con eso, producimos menos carne por cabeza, somos menos eficientes. En Uruguay se logran 30 kg más por res porque se exporta libremente y, a la vez, se combate la evasión”, describió. Y agregó: “aquí, ni siquiera necesitaríamos prohibir la faena por debajo de un mínimo, como no lo hace ningún otro país, con los estímulos del mercado la cantidad de animales tan livianos resultaría insignificante”.

Donde sí hace falta ampliar la presencia del Estado es entre pequeños productores, aplicando mecanismos de extensión tipo Cambio Rural que propicien la adopción de tecnología mediante el pago parcial y durante un plazo limitado de un asesor de campo con el propósito de mejorar las tasas de preñez y de destete, entre otros indicadores.

¿Cómo lograr consensos? “Una alternativa sería retomar el diálogo que había en la mesa de las carnes”, respondió, detallando que las cámaras representan a los distintos eslabones, mientras esta mesa involucra a todos, desde ganaderos hasta supermercadistas y carniceros. “Funcionó bastante bien hasta comienzos de 2020, incluso había un contacto fluido con las autoridades y se lograron cambios, prueba de ello es que las exportaciones se multiplicaron por cuatro entre 2015 y 2019, y se eliminaron los derechos de exportación”, recordó.

Para el empresario, hubiera hecho falta continuar en esa línea, pero el nuevo gobierno volvió al vicio histórico de cuidar “la mesa de los argentinos”. “Ahí las cámaras se movieron más por el ‘qué puedo conseguir para mis asociados’ y la acción conjunta se fue diluyendo. Algunos continuaron, otros nos fuimos”, lamentó.

La propuesta 

El documento titulado Apuntes para relanzar la cadena de ganados y carnes analiza la evolución de la ganadería argentina, comparada con los socios del Mercosur, concluyendo que el estancamiento a lo largo de medio siglo, es el resultado de un daño autoinfligido a partir del intervencionismo. Sin embargo, en un mundo que ofrece un panorama alentador para la carne vacuna, la actividad tiene fortalezas para retomar el crecimiento.

Para ello, además de ordenar la macro y tomar ciertas medidas que no castiguen la producción, la industrialización ni el comercio de carnes, interno y externo, hay otras condiciones necesarias, algunas de las cuales se sintetizan a continuación.

Un punto clave para el consumo interno es sanear la evasión que impide el normal funcionamiento de los mecanismos de mercado incluyendo la formación de los precios.

En materia tributaria, en tanto no se estabilice la inflación en tasas “normales”, es importante permitir el ajuste por precios generales de los importes retenidos por el impuesto a las ganancias y por los saldos a favor del IVA.

Por otro lado, hay que crear un tratamiento especial para los carniceros, algo que contribuirá a la transparencia. Muchos revisten como monotributistas, lo que significa facturar menos de cinco medias reses por mes o 20 kilos por día, cuando hasta los más pequeños están muy por encima de estas cifras. Por eso, no aceptan que le facturen la mercadería a su nombre, contaminando con evasión a toda la cadena.

En materia previsional, revisar el funcionamiento de numerosas cooperativas que evaden normas, haciendo figurar a sus empleados como monotributistas que les venden servicios.

En cuanto a lo sanitario, entre los requisitos para contar con un estándar mínimo para consumo -algo que también impacta en algunos destinos del exterior- se resalta la temperatura de la carne a la salida del frigorífico. Los organismos de control omiten la fiscalización de algo tan básico como no superar los 7ºC. En ese sentido, la verdadera oposición de muchas industrias al troceo no reside en la instalación de una sala de cuarteo, inversión no demasiado importante, sino en su incapacidad de enfriar las medias reses. Sin esto, el troceo hará perder calidad y precio a la carne.

Tradicionalmente, los gobiernos locales fueron los mejores defensores de las plantas incumplidoras ante el trabajo del SENASA. Es tiempo de cambiar definitivamente esta situación.

Un paso más adelante es necesario revisar el sistema de tipificación de las carnes de manera de estimular el esfuerzo de los ganaderos que producen reses de calidad, especialmente para el mercado internacional.

Asimismo, se destaca el rol indelegable del Estado para medir el impacto ambiental a lo largo de toda la cadena con criterios científicos.

Otro punto fundamental es actualizar el factor de conversión de carne sin hueso para calcular el equivalente peso carcasa. La Argentina usa la relación 1:1,50, medida hace medio siglo, mientras Uruguay aplica 1,40, EE.UU. 1,36 y Europa 1,30, siguiendo los avances tecnológicos en el aprovechamiento de la res. Utilizar un indicador tan obsoleto redunda en la sobreestimación de nuestras exportaciones, llevando a decisiones erróneas desde los gobiernos.

El comercio libre debe ser un objetivo y éste tiene que contar con un camino de doble mano. Si por diversas razones el precio interno se alejara del internacional, los criadores, invernadores y frigoríficos tienen derecho a buscar otros mercados, tal como sucede en Uruguay y en otros países.

En el plano internacional, más allá de lograr la habilitación sanitaria de todos los productos y subproductos en todos los mercados, es imprescindible buscar un mayor relacionamiento con los mismos a través del Mercosur apuntando a mejorar el posicionamiento de las carnes argentinas en la Unión Europea, la Asociación Europea de Libre Comercio (EFTA), la Alianza del Pacífico y otros destinos relevantes como el de América del Norte (T-MEC o USMCA) y China.

“Si se instrumentaran los cambios aquí propuestos, mediante un acuerdo amplio, dándole carácter de política de Estado, en diez años se podría mejorar la eficiencia del stock, duplicar las exportaciones y mantener el consumo, con la consiguiente reactivación económica del sector y el país”, finalizó Bameule.

Fuente: Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein. Editora de Valor Carne

Primicias Rurales

Pablo M. Siracusa (35 años) es productor en la Patagonia y está al frente del frigorífico Agro Patagónico, ubicado en Avellaneda, Buenos Aires. De familia de larga trayectoria en la industria alimenticia, su padre llegó desde Sicilia, Italia, junto a sus hermanos y se dedicaron a la producción frutihortícola y ganadera. Luego se expandieron a la carne ovina, vacuna, pescados y mariscos instalando frigoríficos exportadores.

En diálogo con Valor Carne, el directivo explicó por qué dejaron de procesar carne bovina propia en la planta bonaerense (ciclos 2 y 3) y tras una inversión millonaria, además de trabajar reses de terceros a façon, se abocaron a los servicios de congelado para consumo y exportación, convirtiéndose en líderes en calidad de un segmento deficitario en el país.

“El frigorífico Agro Patagónico siempre funcionó como un “hub” del entramado industrial familiar porque está a 10 minutos del puerto de Buenos Aires. La mercadería se concentraba acá y luego se hacía la logística hasta el embarque”, recordó Siracusa, refiriéndose a los antecedentes que respaldan la actual posición de mercado de la firma.

Desde hace cinco años, siguen operando como multiespecie y multirrubro, con foco en los servicios a terceros.

¿Qué los impulsó a este cambio estratégico? “Por un lado, nuestra infraestructura es grande para el volumen de producción propia, lo que nos motivó a expandirnos en façon, podemos procesar por ejemplo 150 toneladas semanales de vacuno para China. Aunque lo más importante es que advertimos que el sector frigorífico tiene una capacidad limitada para congelar o terminar de llegar a las temperaturas deseadas”, indicó.

En ese sentido, “las plantas consumeras se han diseñado para faenar y vender medias reses, y el área de despostada y los túneles de congelación, no siempre son suficientes”, agregó.

En cuanto a las exportadoras, tuvieron un cambio drástico. Hasta hace cinco años el principal destino exterior era el enfriado a Europa y también vendían de este modo para el mercado interno. “Cuando irrumpió China como primer importador, que lleva todo congelado, el requerimiento de este tipo de frío creció enormemente y la capacidad quedó chica”, justificó Siracusa, aludiendo a que, a ciertas industrias, les conviene tercerizar antes que inmovilizar capital.

“La mayoría de nuestros clientes piensan: contrato el servicio de congelado cuando lo necesito, sé exactamente cuánto me cuesta, no tengo problemas operativos, acelero procesos en mi planta y me encargo de ser eficiente en mi especialidad que es producir carne. Además, a veces bajan los precios en China y no conviene exportar, entonces para que voy a invertir tanta plata para congelar”, opinó, agregando que otros ni siquiera tienen espacio para instalar más túneles. “Ahí es donde decidimos reconvertirnos de una planta que procesaba mercadería propia a una de servicios de excelencia”, planteó.

Con el plan de inversiones, el frigorífico Agro Patagónico pasó de congelar 500 a 1.000 t semanales de producto, en forma ultra rápida, o sea en 72hs, y a fin de año terminarán obras para llegar a las 1.250 t. Además, cuenta con 14.500 metros cuadrados de cámaras para almacenar 10 mil t de producto en cajas, lo que también les permite operar como depósito de terceros.

En cuanto al façoneo, pueden producir 1.000 t por mes de producto en cajas. “Creemos que somos muy buenos y muy confiables para dar este servicio, tenemos un equipo de profesionales que le prestan más atención a la mercadería de los clientes que si fuera nuestra”, aseveró.

Detrás de la excelencia

Al terminar todas estas obras, el frigorífico habrá ampliado en más del 100% la capacidad de congelado. “Si bien la infraestructura anterior ya era buena, la hicimos más amplia, segura y moderna, con una inversión millonaria en dólares de capitales propios”, sostuvo Siracusa. En tal sentido, se incluyó una sala de máquinas, cañerías, purgadores de gases y condensadores, bombas y tachos recirculantes, todo nuevo. También se desarrolló tecnología para lograr esa congelación ultrarrápida dentro de las cámaras y una mejor aislación de frío dentro de las mismas.

“Un diferencial de Agro Patagónico es que nuestros equipos, salvo los compresores, se fabrican localmente, bajo nuestra dirección u orientación. Mi padre, fallecido recientemente, era un profesional del frío y sabía muchísimo sobre estos procesos. Yo aprendí con él la operatoria y el management de una fábrica altamente especializada”, reveló.

Otro valor agregado de la firma son los recursos humanos, un total de 150 personas entre técnicos, operarios, asesores, ingenieros y demás expertos en frío y calidad alimenticia.

“En épocas de altas temperaturas y humedad, por ejemplo, es necesario cambiar las variables de la sala de máquinas constantemente. No es que se prende un botón y funciona, las temperaturas y las calorías con las que ingresa la mercadería para ser congelada, todo influye. Entonces, buscamos la mejor ecuación económica para ser eficientes sin despilfarrar energía. Es un arte que no abunda en la industria, no sólo acá en la Argentina sino en el mundo”, subrayó. Esta limitación se da en la mayoría de los países productores de carne pesar de que las plantas de frío y su logística ya están instaladas y asumidas dentro de la cadena alimenticia.

En cuanto a Agro Patagónico con su amplio expertise brinda servicios a medida de cada cliente y destino. “Producimos mercadería con o sin hueso, kosher o halal, que llega a la mayoría de las capitales del mundo”, pormenorizó.

Para China, por ejemplo, según lo que establece Senasa, la carne tiene que arribar a la planta con -15ºC, entonces terminan de congelar hasta – 25 en el núcleo de la carne. En tanto, para el consumo interno hacen el proceso completo, a partir de mercadería que llega con temperatura de enfriado.

Vender satisfacción  

¿Qué le ofrecen al exportador? ”Le brindamos confianza, seguridad de mantener la calidad de la carne, garantizamos que nunca le faltará una caja, que no lo vamos a hacer esperar para cargar y descargar sus camiones, que se hará con un sistema veloz de 2 hs por transporte y que nunca tendrá que perder un turno en aduanas por falta de congelado. Básicamente le resolvemos sus problemas en el último tramo de la cadena productiva”, respondió.

¿Y al consumo interno? “En el mercado local también hay déficit de estos servicios y en nuestra planta siempre hay pallets listos para cargar, capacidad operativa, certeza y profesionalismo. No distinguimos los servicios según el destino de la mercadería, la tratamos con los mismos estándares de calidad”, subrayó. Y remarcó: “Somos parte de la necesaria modernización del mercado interno, procesamos 150 t por semana envasada al vacío congelada y en cajas, que es la tendencia mundial”.

¿A dónde se destina el congelado local? “A las zonas que reciben turismo, un nicho de mercado cada vez más activo, de alto valor, sea Patagonia, Misiones, Salta, Jujuy, ahí se distribuye todo congelado. Tenemos clientes que hacen una gama de productos para esos segmentos”, afirmó.

Por último, el empresario resaltó la importancia de sus servicios para los productores. “Creo que los beneficia porque le brindamos una mejor tecnología a la industria a la que le venden su ganado. Además, hay Asociaciones que faenan a façon y procesan, pero no tiene donde congelar la mercadería. Entonces, ellos también disponen de una solución al alcance de la mano”, aseveró.

Para Siracusa, quien entienda la necesidad de profesionalizar el último tramo de la cadena da un paso adelante para la producción argentina de carnes. “Hay quienes compran animales de calidad, faenan, despostan y envasan impecablemente, pero fallan a la hora de congelar y mantener los stocks”, señaló, refiriéndose a que se termina comprometiendo el producto por dar frío ineficientemente, deterioro del packaging primario o incumplimiento con el cliente final si se pierde un buque. “Pienso que nosotros, con nuestro servicio cinco estrellas, somos un eslabón clave porque agregamos valor a toda la cadena”, finalizó.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

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Como consecuencia de las muertes de bovinos –registrada durante enero y febrero de 2023– en el norte de la provincia de Buenos Aires y sur de Santa Fe y Córdoba, el Servicio de Diagnóstico Veterinario Especializado (SDVE) del INTA Balcarce realizó un ensayo experimental que permitió constatar el efecto tóxico y letal del insecto siete de oro o astilo moteado utilizando un modelo cobayo y otro ovino.  

“En el examen post mortem de los casos naturales de bovinos observamos lesiones gastrointestinales severas y presencia del insecto en contenido ruminal, compatibles con los signos de decaimiento, diarrea severa (con y sin sangre), debilidad y muerte súbita observados en los animales que habían consumido alfalfa con elevada cantidad del insecto en las inflorescencias”, señaló Juan García, patólogo veterinario del Grupo de Sanidad Animal del INTA, y agregó: “Luego lo corroboramos histopatológicamente como enteritis necrofibrinosa”. 

Hasta el momento, el único reporte de intoxicación con siete de oro databa de 1972. Por lo que el SDVE del INTA realizó los estudios para confirmar o rechazar la sospecha. Para eso, el primer paso fue un ensayo en cobayos y luego en ovinos siguiendo los procedimientos experimentales–con previo aval del Comité Institucional para el Cuidado y Uso de Animales de Experimentación del INTA (Resolución 252/2023 y 254/2023 INTA-CeRBAS).  

Mediante los ensayos se corroboró toxicidad en ambos modelos animales con lesiones intestinales severas, con mayor afección del intestino delgado, presentando enrojecimiento generalizado y fibrina adherida. De igual manera se corroboró microscópicamente como enteritis necrofibrinosa compatible con los hallazgos en los bovinos de los casos naturales. 

“Ahora, vamos a avanzar con el desarrollo de los estudios experimentales para tratar de corroborar si el insecto mantiene la toxicidad aún seco y en el tiempo, siendo un posible riesgo de intoxicación en forrajeras conservados”, puntualizó Germán Cantón, coordinador de la Red de Laboratorios de Diagnóstico Veterinario de INTA, quien destacó que, la próxima etapa, serán los estudios toxicológicos para tratar de establecer dosis letales y tiempo de duración de la misma”. 

Frente a esta situación novedosa, y si bien la carga de insectos en los forrajes ha bajado, desde del INTA Balcarce mantienen la alerta sanitaria y recomiendan evitar o minimizar el consumo de forrajes con elevada concentración de siete de oro, mediante el monitoreo constante de las pasturas antes del ingreso de los animales y durante el pastoreo. Pastorear frecuentemente las pasturas de alfalfa (20-30 días entre pastoreos en verano) para evitar presencia de inflorescencias (flores) que son las que atraen al siete de oro, entre otras medidas.  

Siete de oro: cómo aprovechar alfalfas y evitar intoxicaciones

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Fuente: Valor Carne