Este viernes, 10 de diciembre, en la Sociedad Rural de Corrientes, se realizará el remate “Esencial-Genética de Excelencia”, que permitirá a criadores del país y la región acceder al corazón genético de prestigiosas cabañas y adelantarse a su futura oferta de reproductores. En la previa del evento, el M.V. Diego Grané explicó a Valor Carne los pormenores de los programas de trabajo de Pilagá, Los Guasunchos, Santa Irene, El Impenetrable, San Vicente y La Victoria, de la Argentina; Carcávio, de Brasil; y Tres Cerros, de Uruguay; basados en el conocimiento, la innovación, el cuidado del medioambiente y la consistencia a largo plazo. La visión es producir una genética Brangus y Braford para sistemas pastoriles que sea referente a nivel internacional.

“Diseño los programas y hago el seguimiento de los mismos personalmente, teniendo en cuenta las turbulencias del mercado local y sus vaivenes entre consumo y exportación, así como la creciente demanda mundial de carnes de calidad producidas en ambientes naturales”, planteo Grané, un joven profesional con amplia trayectoria en mejora genética de empresas ganaderas de punta del NEA y el NOA, que en los últimos años comenzó a asesorar también importantes cabañas de países vecinos.

Los ambientes del NEA son muy similares a los del norte de Uruguay y sur de Brasil, y si bien hay diferencias con el NOA, en todos los sistemas ganaderos se produce con climas extremos y aguas duras, en zonas sucias de garrapatas y sobre pastizales naturales que dan abundantes forrajes, pero de regular calidad.

“Las cabañas comparten un biotipo animal cuya gran fortaleza es la adaptación a esos ambientes, aunque hay particularidades de cada una que suman atractivo al remate”, planteó Grané.

Todo terreno

El biotipo Esencial está diseñado para sistemas pastoriles extensivos, pero hay cabañas que hacen animales un poquito más acebuzados porque les toca producir en ambientes más difíciles y necesitan un porcentaje mayor de componente cebuino y otras que tiene algo más de britanización, porque están en territorios un poco más benévolos”, apuntó.

¿Como se desarrolla el biotipo? “Hay varios criterios de selección. El primero es buscar un animal fértil y por supuesto adaptado, que produzca en armonía con el ambiente”, indicó.

La adaptación no solo se refiere a las variables climáticas, temperatura, humedad y régimen de lluvias, sino que incluye la presencia de ectoparásitos, aguas duras y una oferta forrajera con limitantes nutricionales. “Un animal adaptado no es el que sobrevive en ese ambiente, es aquél que está confortable, cómodo, para poder producir eficientemente en esos pastizales”, subrayó, aludiendo a que este biotipo apunta una ganadería respetuosa del medioambiente, algo cada vez más valorizado por los consumidores.

En tal sentido, prosiguió: “si bien se han expandido las pasturas megatérmicas en la región, los animales siguen consumiendo mayormente pasto natural, por lo que un gran desafío desde la genética es que puedan transformar ese recurso en carne de calidad”.

El siguiente criterio de selección está enfocado en la corrección estructural y funcionalidad. “Buscamos animales que cuenten con aplomos adecuados, que se desplacen bien, que tengan articulaciones sanas en patas y manos. En estos sistemas extensivos caminan mucho y tienen que trabajar, entonces esta corrección estructural prolonga la vida útil. En cuanto a las vacas, es importante que posean buenas ubres, que produzcan leche, para que lleguen a adultas siendo sanas y destetando muchos terneros con peso apropiado”, explicó.

En una ganadería pastoril y de bajo costo es fundamental que los reproductores sean longevos. “Si se compra un ejemplar es importante que el período para amortizar la inversión sea largo. Si todos los años hay que reponer el 40% de las vacas, no es negocio. En cambio, si son longevas se puede reponer el 15% y el resto tendrá destino comercial”, resaltó.

Otra cuestión fundamental, es la conformación carnicera y, para ello, se buscan animales que tengan buena musculatura y adecuado engrasamiento, sobre todo en cortes de alto valor. “Por eso seleccionamos a favor de ejemplares que sean largos, profundos, bien anchos, evaluando la musculatura”, afirmó.

Asimismo, en este biotipo se pone el foco en animales que tengan facilidad de engrasarse precozmente, a pesar de la limitante nutricional del pastizal. “En un planteo de la pampa húmeda el engrasamiento temprano, sobre todo si es excesivo, resulta negativo, pero acá seleccionamos a favor de ese animal más blando que tiene capacidad de deponer grasa antes. Eso nos permite tener una vaca que en primavera-verano, cuando hay una buena oferta forrajera, aprovecha para engrasarse y eso le permite pasar el invierno con sus reservas corporales”, explicó. Y aclaró: “En todo esto buscamos un equilibrio entre músculo y grasa, partiendo de una estructura ósea acorde a la edad y al sexo”.

Un punto clave del programa de selección es el dimorfismo sexual. “Para hacer un excelente novillo hay que tener una hembra bien femenina y un macho bien masculino. En la hembra exploramos atributos como cuello suave, cabeza chica, musculatura sin excesos, que expresan su buen funcionamiento hormonal. En el macho, en cambio, apuntamos a que sea fuerte, con más musculatura”, pormenorizó. Y advirtió: “No hay que buscar novillos en los progenitores que lo generan. Muchas veces en la hembra se valora que sea bien carnuda y puede ocurrir que no sea las más fértil. Esto es un problema, porque el corazón de todo programa de mejoramiento genético son las madres”.

Siguiendo con los criterios de selección, el crecimiento y la eficiencia de conversión son relevantes.  “El rápido crecimiento es importante, pero el tamaño adulto debe ser moderado, con un consumo acorde a los sistemas en que está produciendo, no olvidemos que la principal limitante regional es nutricional”, reiteró. El programa también valora el buen temperamento y la pureza racial, “que sean animales clasudos, atributo que se transmite a la descendencia”.

Por último, Grané se refirió a la plasticidad para manejarse con soltura ante los cambios de los mercados y poder decidir sobre la marcha el destino comercial. “Buscamos un novillo que permita atender el consumo y la exportación sin tener que cambiar la matriz que son las madres, el biotipo”, aseveró.

Para el especialista, cuando se selecciona a favor de este biotipo meta, generación tras generación, los reproductores van ganando consistencia y eso es muy importante en una raza sintética. “Si se quiere lograr un animal de tamaño mediano y se utiliza una hembra chica y un macho grande, habrá terneros intermedios, pero también desvíos, o sea algunos serán parecidos a la madre y otros al padre. Entonces el concepto de fijar el biotipo es crucial porque aumenta la frecuencia de los genes a favor del mismo”, destacó.

Anticipando el futuro

Esencial es un proyecto de largo plazo que surgió para ofrecer el corazón de los programas de mejoramiento de cada cabaña, incluyendo ejemplares que ganaron premios en las principales pistas regionales. “Viéndolo en perspectiva estamos comercializando la genética que saldrá a la venta en los próximos años y que generará los futuros reproductores comerciales. Por ejemplo, se subastarán terneras que serán donantes de embriones, los que originarán esos toros y vacas. Y, si bien se ofrece reducida cantidad, el producto es muy contundente. Por eso el concepto de esencial”, subrayó.

¿El diferencial del remate? “Hay un diseño estratégico para tomar lo mejor de cada uno de los programas. En una cabaña la esencia está en los embriones, en otra en las terneras. Así ponemos la excelencia a consideración de los productores”, puntualizó.

Por otro lado, el objetivo es regionalizar el biotipo y desarrollar un clúster donde se comparta la cultura ganadera. “Es importante exportar genética, pero también importar lo esencial de una cabaña de otro país, con valores en común”, resaltó, refiriéndose a que ese evento podrá ser una punta de lanza para desarrollar otros negocios. “En eso también radica la potencialidad de esta iniciativa, está previsto seguir con estos remates todos los años”, finalizó.

Por: Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

Esencial: quién es quién

Cabaña Pilagá, marca histórica en la ganadería argentina, tiene sus planteles Braford y Brangus en Mercedes, Corrientes, y hace la recría y preparación de reproductores para zona sucia, en Quimilí, Santiago del Estero, además del ciclo completo comercial.

Cabaña Los Guasunchos, del grupo Werthein, está en Santa Margarita, Santa Fe, límite entre Santiago del Estero y Chaco. Produce genética Brangus y Braford y hace el ciclo completo en escala.

Cabaña Santa Irene, de Ganagrin, tiene sus planteles Braford en Chavarría, Corrientes, la preparación de los reproductores se hace en Gualeguaychú, Entre Ríos, y el ciclo completo comercial en Buenos Aires.

El Impenetrable cuenta con campos en Pampa del Infierno, Chaco y Tolloche, Salta. Pertenece a la familia Maiquez que cuenta con una cabaña boutique Brangus en pleno desarrollo y hace cría, recría y terminación.

San Vicente es una cabaña muy tradicional del Braford perteneciente a la familia Carbajal. Está en Trancas, Tucumán, un ambiente muy duro sobre cerros.

La Victoria, de Enrique Zeni, tiene uno de los sistemas silvopastoriles más grandes de Sudamérica en Esquina, Corrientes, donde está la cabaña Braford y Brangus, y hacen cría y recría. Engordan los animales en un feedlot en Buenos Aires.

Cabaña Tres Cerros, de la familia Stolovas, que cuenta con campos en Artigas y Salto, noroeste de Uruguay. Son productores de genética Braford, carne vacuna y lana.

Estancia Carcávio, de la familia Guerra Soares, cuenta con campos de basalto y areniscas en Río Grande do Sul, Brasil. Su principal negocio es la cabaña Braford y hacen cría comercial.

Primicias Rurales

Azul Natural Beef, un frigorífico de la ciudad bonaerense homónima, ganó sendas medallas de oro en las categorías Grain Fed (terminación a grano) y Grass Fed (terminación a pasto) en el World Steak Challenge (Desafío Mundial del Bife). El prestigioso concurso realizado en Irlanda, con la participación de 27 países y un jurado de medio centenar de expertos, entre científicos, técnicos y cocineros, valoró a ciegas un ojo de bife proveniente de un establecimiento de La Pampa, que produce a pasto 200 novillos/año y otro de Buenos Aires que recría y engorda a corral 13.000 novillos/año. Lo saliente es que ambos, independientemente de su tamaño y sistema productivo, cuidan la calidad desde la genética a la nutrición y el bienestar animal, y la industria lleva adelante una estrategia desde el campo al mercado que le permite competir con las ganaderías líderes.

Los protagonistas  

Carlos Gabriel Suárez es un productor de Macachín, La Pampa, tercera generación en la ganadería de la zona. “Vengo de una familia de inmigrantes asturianos y nos dedicamos en un 100% a la producción de hacienda porque aquí las lluvias son escasas, hay años que no llegamos a los 400 mm. Siempre se buscó terminar novillos de exportación de más 500 kg, antes hacíamos sólo la invernada y, en 2009, arrancamos con el ciclo completo Angus. Hace un tiempo adoptamos la inseminación artificial, utilizamos semen nacional que compramos en cabañas prestigiosas de la zona”, contó a Valor Carne.

El campo tiene parámetros productivos interesantes para un rodeo comercial: 94-95% de preñez y 89-90% de destete, y los machos salen a faena entre los 22 y 26 meses de edad.

“Pastorean alfalfas y verdeos, además de maíz diferido en pie y les damos algo de silo y grano de maíz debajo del eléctrico, en invierno. Hacemos pastoreo rotativo, no trabajamos con altas cargas, son rodeos chicos de 100 cabezas y obtenemos 700 gr promedio de ganancia diaria de punta a punta del ciclo”, detalló. Y agregó: “Desde que se inauguró Azul, hace tres años, le vendemos toda la producción, unos 200 novillos por año, a través de una cooperativa local. Los precios y rindes son muy competitivos, logramos 60% al gancho”.

¿El concurso? “No sabíamos que una tropa nuestra había sido seleccionada para la competencia, fue una sorpresa y un orgullo. Pienso que nos eligieron porque saben que somos responsables con el bienestar animal y la alimentación, y terminamos animales jóvenes que dan bifes de gran tamaño y buena grasa intramuscular. Felicitamos al frigorífico por la iniciativa, merecen el oro, porque tienen un marketing que prestigia el esfuerzo de los productores”, aseveró.

El Ing. Agr. Carlos Arriaga es responsable de ganadería de EGEO S.A.C.I. y A., una empresa que cuenta con un rodeo de 6.000 vientres Angus y recría y engorda un total de 20.000 cabezas por año, entre propias y de compra, en Carlos Tejedor, Buenos Aires.

“Contamos con siete campos y en casi todos hay un área de cría, además de un feedlot de gran escala. Antes producíamos para consumo y en los últimos años el 60-70% de los vientres se insemina con semen de toros americanos, priorizando el tamaño de carcasa y el marmoreo, según lo que nos pide el frigorífico. Buscamos novillos profundos y largos de 500 kg para arriba, con destino a la cuota 481”, planteó.

Los terneros se destetan con 180 kg y se recrían a corral con una dieta que contiene 85% de silo de maíz y el resto grano de maíz, con lo que logran una ganancia de 800 gr/día. Luego pasan a la dieta de terminación durante 100 días con 85% de grano húmedo de maíz hasta finalizar el engorde.

“Todas las raciones están armadas por la consultora Elizalde & Riffel, cumplimos a rajatabla sus instrucciones y la formulación se chequea mes a mes en un laboratorio. La conversión de estos animales es de 7 a 7,5 promedio durante la recría-engorde y salen a faena con menos de dos años”, pormenorizó.

Según el Ing. Agr. Juan Elizalde, para lograr un buen marmoreo es importante el manejo preciso de la energía durante el proceso de recría, además de la duración del engorde. “No es lo mismo hacer la recría a campo que a corral y también es clave la proporción de grano en la ración de recría, que se modifica conforme avanza esta etapa. Así, se empieza a depositar la grasa intramuscular que luego se ve en el bife, algo que está demostrado en ensayos del INTA Balcarce. Nosotros, como consultores, llevamos la ciencia al campo”, puntualizó.

¿Los novillos de la competencia? “No los preparamos especialmente. Vino el gerente de compra de hacienda del frigorífico y eligió una tropa junto con el encargado del feedlot apuntando a animales bien cilíndricos, nacidos en el establecimiento y que cuentan con un chip electrónico que nos permite llevar datos de pesadas desde el origen”, reveló Arriaga. Y destacó: “Con nuestras dietas hacemos novillos de 500 kg que pueden competir bien con los de Estados Unidos y Australia, que se terminan arriba de los 600 kg. Si conseguimos un marmoreo parecido al que ellos logran con animales mucho más pesados, lo que implicaría mucho más tiempo y más comida, la situación es ideal”.

Alejandro Duhau es Presidente de Azul Natural Beef, un frigorífico fundado en 2017 por dos empresas familiares con cien años de trayectoria en la ganadería del país. “Participamos en el World Steak Challenge por segunda vez, es parte de la estrategia que llevamos adelante para posicionar a la carne argentina y a nuestra marca DEVESA en el podio internacional. En esta oportunidad ganamos dos medallas de oro que nos enorgullecen”, subrayó.

¿Cómo se seleccionaron los cortes? “Se valoró el proceso productivo de los proveedores, con quienes mantenemos vínculos de largo plazo y luego de la faena se midió el área del ojo de bife y el veteado. La carne se maduró durante 15 días, procedimiento autorizado por el certamen, y el envío requirió una logística particular”, explicó Duhau, detallando que mandaron una pieza del bife ancho entera a Dublín. Ahí, la cortaron y juzgaron los cortes en forma anónima, crudos y cocinados, teniendo en cuenta su aspecto, aroma, color, marmoleado, sabor y terneza.

“Para Azul el premio significa que estamos haciendo las cosas bien, una validación frente a nuestros clientes. Sabemos que la carne argentina es la mejor del mundo, pero ahora nos pudimos comparar con los principales países productores, incluyendo Estados Unidos y Australia, hubo un panel de expertos internacionales que midió la calidad con parámetros objetivos. Agradecemos a los establecimientos ganaderos y al personal de nuestra planta que hicieron posible este éxito”, finalizó el directivo.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne.

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