Granjas artesanales, suplementos que facturan millones, packaging de lujo y biotecnología que captó la atención de Silicon Valley. En Argentina, los hongos dejaron de ser relleno de tarta para convertirse en un mercado de US$ 4.670 millones con protagonistas que vieron lo que otros todavía no.
Foto: gírgolas, hongos comestibles que son un boom gastronómico
Buenos Aires, jueves 11 de junio (PR/16)–Del shiitake al laboratorio: cómo los hongos se convirtieron en uno de los negocios más prometedores de Argentina. Durante demasiadas décadas, el hongo fue, en la mesa argentina, un ingrediente secundario.
Relleno de tarta, salsa de paso, guarnición sin pretensiones. Hoy esa historia cambió por completo. En América Latina, el mercado de productos derivados del hongo ya vale US$ 4.670 millones y se proyecta que alcance los US$ 7.120 millones en 2035.
A nivel global, el sector crece al 5,6% anual y podría llegar a US$ 123.700 millones en 2034, según IMARC Group.
El salto no es casualidad. Tres fuerzas convergieron al mismo tiempo: el auge de las dietas basadas en proteínas vegetales, la búsqueda de materiales sostenibles que reemplacen al plástico, y el interés científico —y financiero— en los compuestos bioactivos del hongo como alternativa terapéutica. Argentina no es ajena a ninguna de esas tres corrientes.
En los últimos años emergió un ecosistema local que las procesa a su manera: con jóvenes emprendedores que arrancaron desde cero, ciencia pública como respaldo y ambiciones que, en algunos casos, ya superaron las fronteras de la región.
Cultivar antes que nadie
El argentino consume en promedio 30 gramos de hongos por año. En Europa y Asia, esa cifra oscila entre 3 y 9 kilos per cápita. Esa brecha no es solo alimentaria: es una oportunidad de negocio que Santiago Rubio Martínez y Alejo Botana vieron antes que la mayoría.
Los dos venían de otro mundo. Rubio Martínez trabajaba en un banco; Botana, en una aerolínea. Lo que los unió fue una observación simple: Botana cultivaba hongos en casa como pasatiempo, y el mercado empezaba a pedir variedades que nadie producía a escala en Argentina.
En diciembre de 2023, con US$ 10.000 cada uno de sus ahorros, montaron The Mushroom, una granja en Vicente López dedicada a variedades gourmet: melena de león, chestnut, enoki dorado.
«Fuimos bastante mandados. Nuestro estudio de mercado fue ver cómo en redes y sitios web se hablaba de hongos que quizás hace unos años nadie mencionaba», admite Rubio Martínez.
Arrancaron produciendo 200 kilos mensuales y los agotaban antes de terminar el mes. Para la tercera semana ya no tenían stock. Los chefs internacionales se entusiasmaron, el boca en boca fue imparable. Hoy producen 1.000 kilos por mes y el objetivo para 2027 es llegar a entre 2.000 y 2.500 kilos mensuales en un espacio mayor.
El modelo de negocio también les dio una sorpresa: pensaban apuntar al consumidor final y terminaron con más del 50% de sus ventas en restaurantes, donde la regularidad del abastecimiento fue la clave para que los chefs pudieran incluirlos en el menú de forma permanente.
El próximo desafío no es de producción, sino cultural. «La gente los quiere pero no sabe cómo cocinarlos», dicen. La respuesta está en marcha: recetarios, influencers de cocina y, en el horizonte, un canal de YouTube con chefs y recetas simples.
El hongo como estilo de vida
Santino Martínez no llegó a los hongos adaptógenos buscando un negocio. Empezó a cultivarlos por cuenta propia y a sentir sus efectos. Hace tres años, junto a su socio Claudio Aponte, lanzó Fungalia, una línea de bebidas funcionales en polvo —cacao, chai, golden milk y matcha— pensadas como alternativa al café y formuladas con extracto de hongos funcionales. Dos gramos de hongos adaptógenos por taza.
Arrancaron con US$ 70.000 de capital propio y en menos de 12 meses facturaron US$ 1 millón. Todo online, sin local físico, sin distribución tradicional. El motor fue el contenido: 120 anuncios activos por día en Instagram, TikTok y Google Ads, con una lógica clara.
«Monitoreamos todo el tiempo lo que funciona y lo que no, nos vamos adaptando a lo que el consumidor pide», resume Martínez. La fábrica propia en Vicente López opera con habilitación ANMAT y certificación como Empresa B: packaging 100% biocompostable, bajo consumo de agua y energía.
Santiago Rubio Martínez y Alejo Botana, fundadores de The Mushroom.
El mayor desafío, dice, no fue la producción sino la educación. «La gente generalmente no sabe lo que es un hongo adaptógeno. Nuestro primer trabajo siempre es salir a explicar los beneficios, cómo actúa sobre el cuerpo». La estrategia fue trabajar con médicos, influencers de nicho y referentes gastronómicos.
«No medimos el impacto en ventas, sino en cómo le cambiamos los hábitos a la gente. Competimos contra el café, contra el estrés constante, contra vivir acelerados. Vendemos hábitos, no una moda«.
Micelio de lujo
Denise Pañella encontró en el micelio —la red de filamentos subterráneos que forma la raíz de los hongos— una oportunidad de otro orden: estética, materiales del futuro y lujo.
Diseñadora industrial recibida en pandemia en la UBA, retomó una línea de investigación que había descartado en su tesis.
Junto a biólogas del CONICET pasó años ajustando formulaciones hasta entender que no estaba desarrollando un solo producto, sino un material multifacético: dependiendo del residuo agrícola y del proceso de cultivo, sus propiedades cambian completamente.
Denise Pañella, fundadora de Mosh.
Su empresa, Mosh, acumula más de US$ 450.000 de inversión volcados principalmente en investigación, desarrollo y equipamiento. Hoy opera con un equipo de 12 personas y está en plena mudanza hacia una planta semiindustrial de 500 m² en Buenos Aires.
La estrategia de entrada de esta emprendedora de 30 años fue contundente: llevó 18 m² de obra —piezas de diseño, joyas y muestras— a la Design Week de Milán. Volvió con conversaciones abiertas con Dior para drops, packs y eventos.
«El desafío real no es demostrar si el material genera interés, porque ya es un hecho. El desafío verdadero es construir infraestructura para responder a esa demanda».
La apuesta que captó a Silicon Valley
El extremo más disruptivo del ecosistema fungi argentino está en lo que cualquiera asociaría con «hongos psicodélicos». Y sin embargo, es también donde está la inversión más grande.
Victoria Costa Paz, cofundadora y CEO de Eywa Biotech, lleva cuatro años desarrollando una tecnología que no extrae psilocibina de hongos, sino que imita sus mecanismos para producirla mediante biosíntesis con estándares farmacéuticos y a una fracción del costo tradicional.
El objetivo: tratamientos de alta calidad, sin efectos secundarios, para pacientes con padecimientos psiquiátricos.
Costa Paz, de 28 años, llegó a los hongos por un camino improbable. Estudió Comunicación, trabajó en corporaciones y startups. Hizo un máster en Negocios y Tecnología en UdeSA durante la pandemia y, en paralelo, un curso de bioplásticos donde tuvo su primer contacto con los hongos como material. El click definitivo llegó a través de un equipo uruguayo que estudiaba la psilocibina para el tratamiento de la depresión. «Los ensayos clínicos en EE.UU. mostraban que era cuatro veces más eficiente que un antidepresivo en casos de depresión mayor y estrés postraumático», explica.
Para financiar ese desarrollo, Eywa recaudó US$ 4,85 millones en dos rondas de inversión. El hito más visible: una ronda de US$ 2,5 millones liderada por Tim Draper, el inversor de Tesla y Skype.
El equipo hoy es de 16 personas con una distribución deliberada: 70% ciencia, 30% negocios. Ya pasaron de escala laboratorio a biorreactores de 30 litros; el próximo salto son 200 litros, directamente en Australia, con calidad suficiente para estar en farmacias. La empresa proyecta US$ 40 millones de facturación en cinco años.
«Estamos al inicio de una revolución, pero de otro tipo», sintetiza Costa Paz. «Hay cosas que ya existen en la naturaleza y que con más ciencia e innovación podemos traer a nuestro favor, sin que los procesos sean nocivos». Del shiitake a la psilocibina, el reino fungi argentino tiene mucho más por delante que por atrás.
