Buenos Aires, sábado 5 abril (PR/25) — Cuando no jugaba en la calle de tierra, a los 4 años Sebastián Crosato estaba dentro de la panadería Los Crosato. Tercera generación de panaderos, ahora son sus hijos los que corretean cerca del horno o entre las mesas del café de especialidad La China, mientras él introduce la pala en el misterio del fuego.

“Cuando sos chico el aprendizaje es mucho más fácil, el amor por el olor a humo y el crujir del horno de leña que le da al pan y a la bollería su toque distintivo. Y al pan de piso, ese que se cocina directo sin bandeja, acá lo piden siempre. En el pueblo les tiran todavía esos sabores de infancia, porque tienen otro gusto y más corteza”, enseña, mientras alimenta la reliquia preciosa de ladrillo con 300 kilos de eucalipto por día. Hasta que se calienta y “el calor queda guardado para cocinar lo que uno quiera, más cerca o más lejos de la puerta según la temperatura de cocción deseada: el horno tiene sus mañas que hay que conocer”, cuenta.

Sebastián habla con pasión de la herencia de la tradición panadera de Villa Ruiz, un pueblo de 100 manzanas que mueren en el campo. Para llegar hay que tomar el Acceso Oeste camino a Luján y desviarse hacia Carlos Keen. Y seguir 8 km más de un camino ondulado y campestre donde ya se vislumbra el cambio de ritmo, la proximidad del horizonte interminable para descansar la vista -y el alma-, de tanto batallar.

Y es que la luz de Ruiz, allí donde la llanura, a lo lejos, se vuelve agua, es distinta, y no es una verdad de Perogrullo. Aquí la luz tiene un brillo estelar cuando sale el sol en el confín del mar del pasto, esa suerte de polvillo iluminado que emanan las flores y los árboles como la magnolia gigante del jardín de Mariqui o el rojo de la flor de la achira, o el de la ventana indiscreta con vista a la tranquera del Comedor Elvira. Luz que permanece en el arroyo de La Posta del Camino Real o en el azul del cielo de la terraza de la nueva opción gastronómica del pueblo, Sobremonte. Hoy son diez las propuestas culinarias que despliegan su encanto en este lugar.

Lo nuevo también es viejo

Esteban Comisso es el dueño de Sobremonte, el flamante restaurante que abrió a fin de año en Villa Ruiz para sumar la oferta nocturna en las noches estivales en la vereda, la terraza o el interior de ladrillos a la vista hecho con materiales del galpón del papá de Leonardo Balostro, socio y dueño del restaurante de campo más viejo de Villa Ruiz, La Posta del Camino Real. La idea arquitectónica fue del arquitecto José María Yanes, experto en combinar lo urbano con lo rural reutilizando todo lo viejo para volverlo moderno. Es el mismo que en Azcuénaga realizó y recicló el restaurante Le Four y en Altamira, el nuevo proyecto enoturístico en la exfábrica Corinema.

La carta es sencilla y fue originalmente pensada por el chef Víctor Molina. Ofrece empanadas de matambre, fideos caseros con mariscos, bondiola con puré de batata al cogñac, vacío y pollo al horno con papa rellena con crema y puerros, entre otros platos. Las empanadas de hojaldre vienen de la panadería de Sebastián.

La Posta del Camino Real, en cambio, es un predio de 400 metros de parque con un casco de principios de siglo XX que ofrece pasar el día, comer y descansar con la lona en el pasto, o llegar al arroyito cercano hasta que se hace la hora del mate con tortas fritas.

La parrilla es espectacular, así como el horno de barro del que sale el pan y el lechón y las verduras asadas que cuida Fabián Brenner, el socio de Leo.

Sábados, domingos y feriados ofrecen entrada de fiambres, escabeche, pan relleno, cerdo con vegetales, ensaladas y parrilla. “Esta última es lo único que no se sirve en las mesas: el comensal se levanta hasta el asador con su chapita térmica y pide lo que quiera al punto deseado; tiene más mística y hay menos descarte”, explica Brenner que además oficia de parrillero oficial.

El parque tiene el pasto cortado, hay una pequeña cancha de fútbol y cruzando el alambrado, el arroyito. Niños y grandes quedan conformes con la gran comilona y el día al aire libre, si el tiempo acompaña.

Hay dos fiestas en el pueblo, la de la Asunción de la Virgen y la del Camino Real, que llenan el pueblo de alegría y añoranza: el Camino Real pasaba cerca de aquí, incluso está abierta la Posta de Figueroa, entre Ruiz y Areco, que es un sitio histórico. Para más opciones gastronómicas también está esa ciudad, distante a 20 km de tierra, y Carlos Keen y Azcuénaga, a pocos kilómetros.

Pastas increíbles entre magnolias

Tanto el Comedor Elvira como el restaurante Magnolia sirven pastas caseras que sobresalen por su calidad. En el primero Ariel Cortes prepara los platos que aprendió en la escuela del Gato Dumas y reversionó, más toda la herencia de su abuela Elvira cuyo espíritu habita la casa que se parece a la que Ariel vivió toda su niñez. De ella es la receta de la excelente tortilla de papas, los ñoquis sardos con salsa blanca gratinados. Se suman la empanadas de bondiola braseada cinco horas, y delicias como el carré de cerdo relleno con apio y queso azul con salsa de moras al Malbec. Ariel era gerente de un banco y cambió los números por la cocina en la naturaleza, solo le falta venir a vivir aquí en la semana para ser un villaruicense más, tanto amor transmite por su lugar elegido en el mundo.

En cambio Mariqui (María Clara Rodríguez) es nacida y criada en Villa Ruiz. Con 48 años, hace 3 que abrieron junto con Ivana Riboni el sueño del lugar propio en la casona de 1908 con jardín que conforma el restaurante Magnolia. Ivana se vino a vivir a Ruiz para desplegar su arte culinario en pastas como los tortellini de carne braseada con salsa de hongos, los orechietti con brócoli y panceta, los garganelli con champis y queso azul.

“Si estoy mal, cocino. Si estoy triste, cocino. Si estoy contenta, cocino. No soy demostrativa en absoluto: si te cocino es que te quiero”, confiesa Ivana. El equipo de cocina definitivamente hace que uno se sienta querido en cada pieza que arma a mano -Ivana está en contra de los moldes-, o en el plato del día de los sábados como el linguini con burrata y pomodoro. Ambas sostienen que el calor se combate bien con un plato de pastas balanceado, habrá que seguir probando porque la experiencia de comer en los jardines mágicos de Ruiz hacen que el viaje hasta aquí valga la pena.

Completan la oferta la parrilla Las Flores en un predio grande como el de La Posta, La Pulpería de Carolina Garate, la pizzería de Diego y la cantina del club, todo en un radio chico que rodea una plaza y una estación de tren con rayuela, calles de tierra, perros y vacas y caballos atados para que no se desgasten corriendo en tanta inmensidad. Es un pueblo, pero un pueblo amado y eso se siente, donde todos se conocen y los lugares tienen nombre y apellido: el cotilleo de las sillas en la puerta que invitan a sentarse y el mate que se comparte a pesar de la pandemia.

Buenos Aires, viernes 4 abril (PR/25) — El cartel de madera que indica el punto donde finaliza la ruta 3, en el Parque Nacional Tierra del Fuego, es uno de los hitos fotográficos que nadie pasa por alto cuando está de visita en Ushuaia. Lo mismo ocurre con el otro cartel, el verde, en pleno centro de la ciudad. Las distancias indicadas hasta Buenos Aires maravillan a los europeos: la misma cantidad de kilómetros los llevaría desde París al extremo norte de Suecia, o desde Madrid hasta Vilnius, a las puertas de Rusia. Sin embargo, hay algo más llamativo que esos miles de kilómetros fríamente plasmados de esta manera. Descubrirlo es como adueñarse de un secreto pocas veces compartidos: el pequeño tramo de la ruta 3 que cruza de par en par toda la porción argentina de la Isla Grande de Tierra del Fuego es como un atajo de todo el sur del país.

En unas horas se pasa de un canal a otro, de montañas eternamente nevadas a una inmensa llanura, de costas misteriosas bordeadas de árboles bandera a playas rectilíneas de canto rodado. Es como tener un concentrado de toda la Patagonia en un puñado de horas.

Son los menos quienes se animan a encarar la ruta 3 más allá del Paso Garibaldi, en medio de los Andes fueguinos, donde llega a caer nieve en pleno verano. Pero es allí donde la aventura recién comienza…

Se llega al famoso paso luego de atravesar el Valle de Tierra Mayor y dejar en el camino carteles que invitan a conocer criaderos de huskies o las instalaciones del Cerro Castor. Durante parte del camino se bordea un arroyo y se atraviesan bosques de lengas y ñires.

No es un tramo muy largo, pero requiere tiempo, porque sobran los motivos para parar el auto al borde de la ruta y bajar: acá una cascada, allá una castorera, un turbal rojizo o un punto panorámico sobre picos cubiertos de hielos y de nieve.

Se llega finalmente al paso, el único lugar donde se puede atravesar los Andes fueguinos e ir desde Ushuaia y las costas del Beagle a Río Grande y el estrecho de Magallanes. Los relieves son abruptos pero las alturas moderadas. Lo más alto de la ruta, donde se construyó un mirador, está a 450 metros sobre el nivel del mar.

Es el punto culminante de toda la traza de la ruta 3, que a partir de ahí solo transitará por mesetas costeras o llanuras. Desde la plataforma, la vista puede ser maravillosa –cuando el sol acude a la cita– o desesperanzadora –si tocan nubes bajas y grises, lluvia o nieve…

Si toca el segundo caso, por suerte, en Tierra del Fuego uno puede adoptar ese dicho que también es válido en otras regiones extremas de nuestro planeta: “¿No te gusta el clima de ahora? Entonces esperá un par de minutos, que viene otro…”.

El lago que ocupa el valle al pie del mirador es el Escondido. Si el clima lo permite, se alcanza a ver el Fagnano, en un segundo plano, que forma como un gran brazo de mar. La ruta 3 es asfaltada y por lo general está abierta todo el año. La antigua traza, de ripio, se adivina en medio de la vegetación, al pie del mirador. Es ahora un sendero de caminata muy atractivo, que baja hasta las orillas del lago Escondido y vuelve a unirse con la ruta 3 luego de unos 6 kilómetros.

La custodia de los selk’nams

Viniendo desde la ladera sur de los Andes, se ve la montaña bajo su perfil más épico y desmedido, con valles encajonados y picos altos. Una vez cruzado el paso, el paisaje es muy distinto, mucho más abierto, sobre relieves cada vez más suaves y mesurados. La transición se hará notar más todavía a medida que va cambiando también la vegetación, kilómetro tras kilómetro, hasta que se llega finalmente a las cercanías del Fagnano. En esta parte de la isla su costa es suave y bordeada de playas de canto rodado, donde las olas terminan su carrera. Más hacia el oeste, hacia Chile (donde se llama lago Cami) tiene que abrirse paso entre dos cadenas montañosas. Se adivinan en el horizonte, bajo nubes que pasan a toda velocidad. Sobre los mapas la isla parece chica, pero en realidad es inmensa. Más aún en esta parte norte, donde ya no hay montañas cerca para limitar la vista.

La siguiente parada del viaje es en Tolhuin. Esta pequeña ciudad está en el corazón mismo de Tierra del Fuego. Y su propio corazón está en una… ¡panadería! Hay lugares que se hacen famosos hasta en los sitios más inalcanzables. La Unión es uno de ellos. En todo momento y todos los días, hay tanto movimiento que parece que la isla entera se diera cita en este gran salón vidriado, frente a los mostradores rebosantes de panes, sándwiches, medialunas, croissants, macarons y chocolates. Se puede llevar el café o la comida para seguir viaje, pero es mucho más interesante hacer un alto en el local y ver en detalle la multitud de cuadros expuestos y los rincones dedicados a personajes tan distintos como Favaloro y una religiosa que fue una celebridad local. También hay espacios dedicados a los veteranos de Malvinas y al ARA San Juan.

El viaje sigue en dirección al norte. Se deja Tolhuin, cuya entrada está custodiada por dos esculturas de cazadores selk’nams, pintados de rojo y blanco, tal como lucían para la ceremonia del hain.

Se llega a Río Grande luego de cruzar una región más bien llana, donde los árboles y los bosques fueron desapareciendo poco a poco, dejando lugar a una estepa donde conviven miles de ovejas y otros tantos miles de guanacos. Las primeras zonas urbanas aparecen luego de cruzar el caudaloso río Grande. Al costado del puente nuevo, se conserva el antiguo. Es ahora uno de los puntos históricos que figura en el circuito turístico de la ciudad, al igual que la reserva de la punta Popper, las ruinas del exfrigorífico CAP, las dos tiendas libres de impuestos (el Atlántico Sur y el Yehuin) y el Museo Virginia Choquintel.

Ese último cuenta con varias instalaciones y colecciones que presentan la historia local, desde la civilización de los selk’nams (y lo poco que se logró conocer y conservar de su lengua y su modo de vida), hasta los primeros años de la ciudad, cuando el asentamiento fundado por misioneros salesianos italianos se convirtió en un centro urbano.

Río Grande es una ciudad que debe enfrentar los extremos, los del clima y los de la lejanía. No se muestra con muchos cuidados y es quizás en eso donde reside su interés, la verdadera alma fueguina. Por dar un ejemplo, en el museo no dudan en abrir las puertas a los viajeros de paso, incluso fuera de hora. Lo mismo ocurre en el Museo Histórico y de Ciencias Naturales Monseñor Fagnano, que está dentro de la misión, unos kilómetros al norte del centro de la ciudad, siempre por la 3. La capilla y los primeros edificios de lo que es ahora un colegio fueron construidos en los últimos años del siglo XIX, para instruir y proteger a los últimos grupos selk’nam. Como se sabe y se confirma durante la visita, la historia no terminó bien para los habitantes originarios de la isla. Virginia Choquintel, cuyo nombre se dio al museo del centro, es recordada como la “última selk’nam” de Río Grande, aunque ese concepto no existe realmente y la sangre selk’nam sigue circulando en Tierra del Fuego. Virginia nació en la misión en 1942, falleció en 1999 y fue criada sin contacto ni conocimiento de su lengua materna y de las costumbres de sus antepasados. Luego del recorrido por el museo y de unas fotos bucólicas de la iglesia y su cerca de madera, es tiempo de encarar el último tramo del viaje.

Al final del camino

Al norte de la misión, la ruta 3 es solitaria, pero no por eso menos interesante. A pocos minutos se llega al Cabo Domingo, un promontorio rocoso que se eleva hasta unos 90 metros de altura por encima de la playa. La ladera de esta colina se convirtió en un lugar de cultos diversos, donde predomina el Gauchito Gil y donde también hay un cementerio de mascotas. Desde la parte más alta, la vista sobre el Atlántico Sur es deslumbrante, grandiosa. Los mismos adjetivos se pueden aplicar a los kilómetros que se suceden en medio de una estepa tan inmensa como el cielo por encima de ella. A partir de ahí, los guanacos son más numerosos que las ovejas. Y son la única compañía que provee el camino. Solo unos pocos camiones circulan sobre este tramo que pronto ingresará a territorio chileno para cruzar el estrecho de Magallanes y volver a aparecer bajo el número 3 en el extremo sur de la Argentina continental.

El último punto del camino es el paraje San Sebastián, con las instalaciones de un puesto fronterizo y la infaltable estación de servicio del ACA.

¿La ruta 3 termina ahí? No del todo. En lugar de seguir el asfalto e ingresar en Chile, se puede seguir en dirección al norte por un camino de ripio que bordea la Bahía San Sebastián y termina en el Hito 1. Es el verdadero punto final de ese recorrido, el lugar preciso donde la frontera toca la costa y donde termina la Argentina fueguina. De ahí, solo queda por hacer el camino en sentido contrario. Y es nuevamente otra aventura, otro condensado del sur, pasando en un par de horas desde las estepas a los bosques, desde las calles de una gran ciudad a inmensidades desiertas, desde las llanuras a los Andes, desde los grandes ríos a los pequeños arroyos.

Datos útiles

Alquiler de auto

Entre el Hito 1 y Ushuaia hay unos 350 kilómetros, que demandan cinco horas de ruta, sin paradas.

? El alquiler de auto, reservando con anticipación en temporada baja, se consigue desde $ 65.000, con kilometraje ilimitado. Es importante saber que la mayoría de los autos alquilados en Tierra del Fuego del lado argentino no pueden ingresar en Chile. Para esto, hay que alquilar bajo un régimen especial, con precios más elevados aún y para un plazo mínimo de una semana.

Gastronomía

Para comer en Río Grande:

? La Posada de los Sauces, tradicional parrilla con cordero fueguino.

? Patio Balto, hamburguesería. Puente Viejo: cervezas, pizza y tapas.

? Tante Sara, pescados y frutos de mar.

Paseos y visitas

? Museo Virginia Choquintel: historia y cultura selk’nam (abre de 9 a 17 en la semana y de 15 a 18, los fines de semana).

? Cabo Domingo: subida al cerro para la vista panorámica sobre la costa y la estepa.

? Misión Salesiana Nuestra Señora de la Candelaria: ubicada a unos 12 km de Río Grande, es uno de los sitios históricos más importantes de Tierra del Fuego. En el predio se visita la iglesia y el Museo Monseñor Fagnano con exhibiciones sobre la historia del lugar.