Lo que comenzó en una pequeña chacra de Cipolletti para recuperar el sabor del dulce de leche de la infancia se transformó en un referente de la quesería artesanal de alta gama, con reconocimientos internacionales de primer nivel.
Buenos Aires domingo 29 agosto (PR/26)– El deseo profundo de recuperar el verdadero sabor del dulce de leche que disfrutaba durante su infancia se convirtió en el punto de partida definitivo para Mauricio Couly, uno de los principales creadores y responsables de la aclamada Quesería Ventimiglia.
Lo que se inició tímidamente con una sola vaca en una modesta chacra del Alto Valle de Río Negro dio paso a un proyecto gastronómico de vanguardia que hoy cosecha distinciones internacionales gracias a sus quesos con auténtica identidad patagónica.
«Empezó un poco como un hobby», relata con sencillez Couly al recordar los inicios. Junto a sus dos hermanos, la familia ya estaba apasionadamente vinculada a la cocina a través del reconocido restaurante La Toscana, espacio donde las primeras elaboraciones sirvieron como valiosas pruebas.
El nacimiento de un sueño en el corazón del Alto Valle
La aventura comenzó formalmente en una pequeña propiedad de cinco hectáreas ubicada en Cuatro Esquinas, dentro de la localidad de Cipolletti. Al no tratarse de una cuenca lechera tradicional, el primer gran obstáculo fue conseguir un animal para el ordeño.
Fue así como llegó Lourdes, la emblemática primera vaca lechera de la quesería. Con su valiosa leche comenzaron a fabricar artesanalmente dulce de leche y fresca muzzarella, dando los primeros pasos de un camino transformador.
Tiempo después incorporaron progresivamente ovejas y cabras, montaron un pequeño tambo propio y acondicionaron ingeniosamente un garaje familiar para comenzar con la maduración y elaboración formal de sus primeros quesos de autor.
Crecimiento, innovación y el valor del terruño patagónico
Con el transcurso de los años, Ventimiglia experimentó un constante crecimiento hasta consolidar su propia planta de procesamiento, la cual funciona actualmente al máximo de su capacidad y ya atraviesa una prometedora etapa de ampliación.
Entre las tareas del campo, la atención del tambo y la cuidada elaboración de los productos, el proyecto brinda empleo directo a unas 15 personas. «Fuimos dándoles una impronta y un nombre propio a los quesos que la gente descubre paulatinamente», destaca Couly.
La quesería utiliza una materia prima excepcional proveniente de vacas Jersey, ovejas frisonas y cabras de las razas Anglo-Nubian y Saanen. Su catálogo abarca desde varietales frescos y de larga maduración hasta complejos quesos azules.
Para perfeccionar su oficio, Couly realizó minuciosos viajes de formación por Europa, donde aprendió avanzadas técnicas de afinado. Sin embargo, su norte no fue copiar fórmulas europeas, sino reflejar la esencia pura de la Patagonia.
El clima seco de la región, la pastura natural y la composición química de la leche impactan de lleno en el producto final. «Lo que come el animal en esta zona se manifiesta directamente en el terruño de la leche», aclara con convicción el maestro quesero.
Calidad sin prisas y la consagración en los altares mundiales
La leche extraída de sus vacas Jersey destaca por su elevada concentración de sólidos y grasas. Al no someterse a ningún proceso de desnatado previo, conserva de manera intacta toda su riqueza aromática y su potencia en boca.
A esa materia prima privilegiada se le suma un profundo respeto por los tiempos de maduración. Varios de sus quesos descansan durante más de un año en cavas especiales antes de salir al mercado para desarrollar una complejidad organoléptica única y superior.
El esfuerzo alcanzó su cúspide internacional con el Patagonzola, un memorable queso azul que obtuvo la codiciada máxima distinción Súper Oro en el prestigioso certamen World Cheese Awards 2024 frente a casi 4.800 competidores.
Adicionalmente, Ventimiglia ha cosechado 10 medallas internacionales en las últimas tres ediciones del Mundial de Quesos, brillando con creaciones destacadas como el singular Toscano y el imponente queso Cuatro Esquinas de 26 kilos.
A pesar del enorme prestigio mundial alcanzado, el clásico dulce de leche conserva su trono sentimental en la familia. Hoy lo elaboran con leche combinada de vaca, oveja y cabra, e incluso han comenzado a producir exquisitos helados artesanales.
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Fuente: Cadena 3
