San Juan lidera la producción nacional de aceite de oliva en un escenario atravesado por el desplome de los precios internacionales y costos en alza, mientras la tecnología de vanguardia y la excelencia regional marcan el camino hacia los mercados globales.
Buenos Aires lunes14 septiembre (PR/26)– San Juan concentra más del 40% del aceite de oliva que produce Argentina y llegó a ArgOliva 2026 con una campaña abundante, precios internacionales a la mitad y costos internos que aprietan.
Paulo Agüero, encargado de producción de Nucete, en Ullum, repasa el recorrido de la aceituna hasta la botella y los desafíos que vienen.
Hay una frase que Paulo Agüero repite cada vez que le preguntan por su oficio y que sintetiza lo que ocurre dentro de la planta: “El aceite de oliva es un verdadero jugo de fruta. Lo elabora la planta y nosotros, mediante la tecnología, logramos extraer ese jugo”.
Encargado de la producción de Nucete —la marca de Agro Aceitunera S.A., una de las compañías líderes del rubro en el país—, Agüero lleva más de dos décadas ligado al sector olivícola sanjuanino y habla desde el lugar donde se concentra y se fracciona todo el aceite de la empresa.
Su formación explica en parte esa mirada. Pasó por la Escuela de Enología, “un colegio que marca los futuros profesionales del agro en San Juan”, y después se recibió de Licenciado en Alimentos en la Universidad Católica de Cuyo, antes de especializarse en aceite de oliva.
“Siendo la actividad agrícola más importante de la provincia, estar en Nucete es un desafío importante por los volúmenes que maneja y las características de venta”, resume el especialista.
Del olivar a la góndola: un proceso 100% natural
El recorrido que describe Agüero es simple, y ahí está el punto clave. “Una vez que se cosecha la aceituna, se muele y, con procesos físicos, mediante centrifugación, se logra extraer el líquido de la pulpa y los restos sólidos”.
Ese líquido, que ya es aceite de oliva, luego se filtra para darle cierta claridad y se envasa sin conservantes, sin químicos y sin ningún agregado, separando simplemente el líquido del sólido.
En comparación con los aceites de semilla, como el girasol, que requieren molienda, decoloración y desodorización perdiendo propiedades nutritivas, el aceite de oliva conserva intactas todas sus cualidades de origen.
Los números del proceso también son concretos: por cada 100 kilos de aceituna, la planta obtiene en promedio 15 kilos de aceite —unos 16,4 litros—, un rendimiento que posiciona muy bien a San Juan.
Tecnología española y sustentabilidad ambiental
La planta de Ullum trabaja con sistemas de extracción de dos fases, el tipo de decánter o centrífuga horizontal que separa el aceite de la pasta de aceituna molida según las corrientes que salen de la máquina.
Esta misma tecnología es la que se utiliza en España, primer productor mundial, lo que garantiza estándares de procesamiento de primer nivel internacional.
El dato menos visible pero decisivo es el ambiental: en el sistema de dos fases, el residuo de pulpa y carozo es materia orgánica pura que se vuelve a volcar al campo como nutriente, sosteniendo una industria limpia.
A su vez, en San Juan más del 95% de la superficie olivícola trabaja con riego presurizado, y en Sarmiento unas 9.000 hectáreas cuentan con riego subterráneo y cosecha mecánica.
Según el Ministerio de Producción provincial, San Juan reúne 16.500 hectáreas de olivos en producción y 40 establecimientos industriales: 21 dedicados al aceite, 7 a la aceituna de mesa y 12 que elaboran ambos productos.
Arbequina: la variedad estrella que conquista mercados
“San Juan produce alrededor del 43% del total del aceite que se produce en Argentina”, apunta Agüero. Dentro de ese universo, la variedad arbequina se lleva todo el protagonismo.
“Si bien es una variedad que viene de España, se ha adaptado muy bien acá, estamos obteniendo muy buena calidad de aceite y excelentes rendimientos”, destaca el encargado de producción.
Más del 90% del aceite sanjuanino es extra virgen, la categoría más alta de la industria. Su perfil sensorial es suave, almendrado en boca y con intensidad aromática media.
Esta identidad sensorial explicada por el terroir hace que los aceites sean muy atractivos internacionalmente para ser utilizados en mezclas y blends de alta gama.
Ese posicionamiento se nutre además en la Indicación Geográfica “Aceite de Oliva Extra Virgen de San Juan”, el sello que distingue el origen provincial en los mercados internacionales.
Trazabilidad total: de la finca propia a la botella
Sobre los controles de calidad, Agüero destaca la exigente certificación HACCP, el aval internacional más importante para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos.
El proceso cuenta con trazabilidad completa desde el olivar hasta la botella. “En Ullum cosechamos de nuestras propias fincas, de forma manual y mecánica, directamente a la planta de procesamiento”.Los controles inician con la evaluación sanitaria de la fruta y sus parámetros químicos, seguidos por análisis físico-químicos sobre el aceite terminado en laboratorios externos altamente especializados.
Para estos análisis de precisión se recurre a la Universidad Católica de Cuyo y al Laboratorio Rapela, cumpliendo así con las exigencias de clientes y mercados externos.
Cosecha récord y la paradoja del precio internacional
El diagnóstico sectorial actual combina claroscuros. Tras campañas golpeadas por las inclemencias del granizo y el viento Zonda, el año 2026 trajo un gran alivio en volumen de producción.
“Esta campaña hemos tenido en general una muy buena producción de aceituna y de aceite de oliva, lo cual se ha visto reflejado directamente en los volúmenes”, indica Agüero.Sin embargo, el precio internacional cayó drásticamente: de unos 6.000 dólares la tonelada hace dos años, se ubica hoy cerca de los 3.500 dólares la tonelada.
Esta fuerte baja de precios globales, que en España perforó los 4 euros por kilo en julio, pudo ser compensada parcialmente a nivel local gracias al mayor volumen producido.
Las exportaciones olivícolas de San Juan superaron los 14 millones de dólares en el primer semestre de 2026, frente a los 4,3 millones del mismo período de 2025. El Gobierno provincial proyecta cerrar el año alcanzando los 30 millones de dólares exportados, recordando que en 2024 el promedio fue de 44,5 millones FOB, con 86% aportado por aceite virgen extra.
Costos internos en alza y el impacto del acuerdo europeo
“Hay otros factores que están preocupando a la industria y que tienen que ver con los costos internos, que sí se van elevando”, advierte Agüero, señalando al costo energético como el principal.
Un informe de CREA Valles Cordilleranos reveló que el gasto en energía trepó un 73% en fincas aceiteras y un 74% en conserveras en la campaña 2024/25 frente al promedio histórico. El costo energético representa el segundo rubro de mayor peso en la estructura de gastos directos, ubicándose únicamente por detrás del gasto en personal.
Los gastos directos totales alcanzaron los 3.894 dólares por hectárea en empresas aceiteras y los 4.197 dólares por hectárea en establecimientos conserveros.
A esto se suma la preocupación por el acuerdo Mercosur-Unión Europea, en vigencia provisional desde mayo, al desmantelar en 15 años el arancel compensatorio del 31,5%.
La Cámara Olivícola advierte sobre el riesgo de perder el mercado interno y las exportaciones a Brasil, en un sector que genera 10.000 puestos de trabajo y exporta el 70% de su producción. “Son nuevos desafíos y tenemos que buscar nuevas alternativas para saber llevar esta nueva realidad que va cambiando”, sintetiza con claridad el profesional sanjuanino.
ArgOliva 2026: la gran vidriera internacional del sector
Del 1 al 6 de septiembre, San Juan albergó el XV Encuentro Olivícola Internacional ArgOliva, considerado uno de los eventos más prestigiosos del continente.
El plato fuerte fue el Concurso Internacional “Premio Domingo Faustino Sarmiento”, catalogado entre los siete certámenes más exigentes del mundo y el más relevante de América. El panel de cata estuvo a cargo de la Universidad Católica de Cuyo y los jueces internacionales llegaron respaldados por el prestigioso Consejo Oleícola Internacional.
Para Agüero, ArgOliva ha logrado posicionar a San Juan y a la Argentina como esa vidriera indispensable que fortalece al sector industrial a lo largo del tiempo.
Para la empresa Nucete representa una herramienta clave de diferenciación de marca, permitiendo evaluar sus aceites frente a un jurado de máxima exigencia internacional. Además, las rondas de negocios y las capacitaciones técnicas brindan oportunidades concretas para abrir nuevos canales comerciales y actualizar los conocimientos de la industria.
Tres distinciones que coronan la excelencia de Nucete
La confirmación del liderazgo llegó en la Gala de Premiación en el Centro Cívico, donde Nucete cosechó tres reconocimientos de jerarquía.
En el Concurso Nacional, el aceite Nucete Suave (100% arbequina) obtuvo el primer puesto en la categoría Grandes Productores, Grupo III. En tanto, en el Concurso Internacional, Nucete Clásico (blend arbequina y arauco) se adjudicó la primera mención en Grandes Productores, Grupo II.
Finalmente, la variedad Nucete Suave alcanzó también el segundo puesto en la categoría Grandes Productores, Grupo IV, completando un triplete histórico.
Con estas tres distinciones en mano, Paulo Agüero celebra un reconocimiento que representa la constancia y dedicación de más de 20 años en la olivicultura regional.
La meta estratégica: liderar el mercado de Brasil
Hacia el futuro, la estrategia de Agro Aceitunera abarca una integración vertical completa, desde el vivero propio hasta los campos y la moderna planta en Ullum.
El objetivo principal está enfocado en Brasil, destino que representa cerca del 9% de las importaciones mundiales de aceite de oliva y es un comprador clave para San Juan. “Nuestro gran objetivo es estar entre las empresas líderes de venta de aceite de oliva desde San Juan en lo que sería Brasil”, remarca Agüero.
El desafío está planteado: consolidar la presencia de San Juan y la marca Nucete en las góndolas del gigante sudamericano.
