Manuel Olarra.

El Ing. Agr. Manuel Olarra, vicepresidente de Angus, fue durante décadas asesor de establecimientos ganaderos hasta que hace ocho años entendió que era su momento de devolverle a la Asociación lo que había obtenido y comenzó a trabajar en la comisión directiva. No conforme con las actividades del día a día -cerca de 300 eventos por año, entre remates auspiciados, exposiciones y jornadas técnicas- pensó que también debía participar en los planes de la raza a futuro, enfocados en los nuevos desafíos de la ganadería mundial.

“Desde hace 32 años, llevamos adelante un programa muy fuerte, mediante un acuerdo con el INTA, para evaluar en forma objetiva los reproductores buscando mejorar la performance de la progenie. Y desde hace 8 a 10 años, en cualquier remate se destaca un toro o una vaca porque tiene un DEP para tal o cual característica. Es una tecnología que se masificó gracias a su relación costo beneficio”, afirmó Olarra.

Lo saliente es que este cambio está contribuyendo de manera silenciosa a dar respuesta a las nuevas demandas de la sociedad. En tal sentido, mientras el productor selecciona por determinados atributos como largo de gestación, peso al destete, área de ojo bife o porcentaje de cortes minoristas, no sólo está mejorando la producción de su rodeo y la calidad del producto final, sino que contribuye a mitigar el calentamiento global, preservar el bienestar animal e incluso a garantizar los atributos de la carne natural.

“Es importante que el sector tome nota de estas fortalezas y las ponga en valor frente a la agenda de la sociedad en los próximos años”, agregó el directivo, refiriéndose a los cuestionamientos ambientales que enfrenta la ganadería mundial.

Mejora continua

Mientras la producción de hacienda modifica ciertas normas de manejo históricas en las mangas, adoptando prácticas e instalaciones más amigables, la genética también contribuye al bienestar animal desde hace muchísimos años.

“Cuando seleccionamos por peso al nacer, por ejemplo, para que una vaca pueda parir fácilmente y no tengamos que ayudarla, provocándole tirones o haciéndole una cesárea, mejoramos su calidad de vida”, indicó. Además, hoy Angus dispone de un DEP de docilidad, por medio del cual es sencillo incorporar mansedumbre a los rodeos. “Un menor estrés para un animal manejado en una pastura o en un corral, es clave para que tenga una buena experiencia en nuestros establecimientos”, sostuvo Olarra, aludiendo a un atributo cada vez más observado por los consumidores.

Otros DEPs importantes en esa línea son los de sanidad de pezuñas que hacen a la funcionalidad de los animales. “Nuestra ganadería es básicamente pastoril, los animales tienen que caminar muchos kilómetros por día, para lo cual deben tener patas sanas, que favorezcan su comodidad y bienestar”, apuntó. 

Además, desde la Asociación están lanzando un DEP de peleche temprano. “Permite seleccionar animales que voltean más rápido el pelo a la llegada de la primavera. Y eso es importante para el confort en zonas cálidas como el norte de Entre Ríos y el sur de Corrientes donde está avanzando el Angus”, explicó Olarra, agregando que incluso puede favorecer la adaptación a zonas tradicionales impactadas por el cambio climático. “Ya tenemos el protocolo listo y en estos días vamos a comunicarle a nuestros socios cómo pueden mandarnos datos para evaluar a sus animales”, anticipó.

Vaca & ambiente

La Asociación entiende que la longevidad de los vientres y la precocidad al primer servicio también contribuyen a mitigar el calentamiento global. “Si una vaca desteta su primer ternero a los dos años y medio de edad y conseguimos, por medio de un DEP de longevidad que viva mucho tiempo y produzca más descendientes, por tener alta fertilidad, la emisión del período improductivo se amortiza en más terneros”, aseveró. En concreto, “cuanto más temprano se preñe y cuantos más años viva, dando un ternero por año, mayor será su eficiencia y menor su emisión de metano por kilo producido. Por eso estamos trabajando en el DEP de longevidad”, anunció Olarra, aludiendo a una estrategia que en los Estados Unidos contribuyó a achicar el rodeo de vientres y a la vez a aumentar su productividad.

Ampliando la mirada, los DEPs de consumo residual (RFI) lanzados hace dos años permiten identificar individuos más eficientes que utilizan menos recursos para producir carne. “Ya hay más de 1.000 reproductores Angus evaluados que cuentan con DEPs clásicos y en breve completaremos la población de referencia que nos permitirá enriquecerlos genómicamente. Así, podremos otorgar ese diferencial a un ejemplar con el mero hecho de analizar un mechón de pelo de su cola”, aseveró, detallando que seleccionar por este carácter tiene su correlato en el cuidado del ambiente. 

Con ese objetivo, la Asociación está analizando un plan a mediano plazo para detectar aquellos animales que emiten menos metano que otros en virtud de su metabolismo. “Nos gustaría lograr un DEP que califique este atributo heredable para que el criador cuente con una herramienta objetiva de selección. Estamos evaluando la posibilidad de empezar a medirlo, es complejo y costoso, pero ya se está haciendo en otros países y también lo desarrollaremos aquí”, adelantó.

Otro tema de agenda es difundir las virtudes de la carne natural frente al avance del producto artificial. “Por más que sea un mercado muy chico, del 1 a 1,5% del vacuno, en Estados Unidos y Europa hay movimientos muy fuertes fomentando ese tipo de industrias. En contraposición, desde Angus estamos comunicando las virtudes de la carne natural, insuperable por su sabor y calidad nutritiva, además de su costo muchísimo menor”, manifestó. Como respaldo están los DEPs de marmoleo, que garantizan la terneza, y los DEPs de área de ojo de bife, que permite lograr los cortes más valorados en los mercados, entre otros. “Por eso, cada vez es más importante darle trazabilidad y certificación a nuestro producto para poder demostrar estas fortalezas”, enfatizó.

Para finalizar, Olarra destacó que “en la Asociación se trabaja desde hace 103 años en la mejora de la raza Angus, la más importante del país, aunque siempre contemplando los intereses de toda la ganadería. Y hoy es estratégico que la sociedad conozca cómo respondemos desde la genética a las necesidades del mundo”.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

La MV Leticia Yanzon cuenta con un establecimiento de ciclo completo y cabaña al norte de La Pampa, además de una carnicería en Ing. Luiggi, lo que le permitió entender que muchos animales no eran negocio al mostrador. Con la idea de buscar respuesta a esta problemática participó de un estudio –bajo el seguimiento de Aníbal Pordomingo, del INTA Anguil- en el cual se evaluó el rendimiento al gancho y en cortes minoristas de distintos biotipos, enteros y castrados. En diálogo con Valor Carne explicó qué necesita la carnicería del productor de hacienda y cómo fortalecer ambas puntas de la cadena.

“Mi suegro fue matarife durante 50 años y junto con mi esposo empezamos en la empresa familiar viendo las medias reses colgadas en las cámaras. Ahí, comprendimos cómo eran las que más nos pedían los minoristas: buscaban mejor conformación y terminación justa. Entonces, hace 20 años, comenzamos con los cruzamientos con Limangus para ir absorbiendo el ganado mestizo que teníamos en el campo”, recordó. Y prosiguió: “De este modo, fuimos desarrollando un biotipo bien carnicero que nos permitiera hacer más rentable toda la cadena, algo que pudimos comprobar hace cinco años cuando abrimos nuestra carnicería en el pueblo”.

Más aún, para lograr animales de buen rinde al gancho y óptimo aprovechamiento minorista, la veterinaria empezó a hacer ecografías de carcasa en los corrales e incluso incorporó comederos inteligentes para medir consumo individual (RFI), con lo cual además del establecimiento de la familia asesora a otros productores y carniceros.

¿Qué pasa al mostrador? “La principal queja es el exceso de grasa de cobertura e intermuscular, que se ve recién cuando se preparan los cortes. Esto implica una pérdida enorme para el carnicero, son un montón de kilos que pagó como carne, pero no lo eran”, contó. Además, ese sobre engrasamiento significa más costos para el ganadero -en kilos de maíz, permanencia en el feedlot, entre otros- y para la industria, que produce menos carne efectiva por unidad faenada.

Así las cosas, Yanzon comenzó a comparar distintos biotipos de ganado. “Los mirábamos por debajo del cuero buscando un animal eficiente que se defienda solo al mostrador, o sea, que no tengamos que sobrecargar los cortes porque la media res no nos rindió lo esperado”, argumentó.

Con ese objetivo obtuvieron los primeros datos de establecimientos de productores que revelan porqué animales de igual peso vivo rinden diferente al mostrador y que confirman las referencias bibliográficas disponibles.

Todos los animales pesaban unos 450 kg finales a campo. Pero como se puede ver en el cuadro, el biotipo 1 tenía 90 cm2 de área de ojo de bife y el biotipo 3 apenas 66 cm2 (parecido al promedio argentino). Por su parte, el rendimiento al gancho del primero era 65% y el del otro 57%. “Y no sólo eso, también generó mayor rendimiento en cortes minoristas: 81% versus 75%. Llevado a plata, eso nos daba una diferencia del 23%, entonces se entendía porque el primero era negocio y el segundo no cerraba para venta al público”, aseveró.

De este modo, Yanzon corroboró que el rendimiento en cortes minoristas depende del área de ojo de bife. “Es un indicador potente para el carnicero. También vimos que el porcentaje de rinde minorista disminuía cuando la grasa dorsal comenzaba a ser excesiva (más de 8 mm), algo común en los corrales del país”, alertó.

Cuál da más 

Por iniciativa del MV Daniel Bovetti, criador de Limangus, Yanzon y su esposo evaluaron el desempeño de diferentes biotipos, en categorías novillo y MEJ. El estudio, realizado bajo el seguimiento de Pordomingo, abarcó mediciones en el corral (establecimiento Don Alfredo, Córdoba), al gancho (frigorífico Frideza); en la carnicería (la Galera, La Pampa) y en el laboratorio de carnes (INTA Anguil).

Se incluyeron 112 animales, 16 por biotipo: Angus, Limangus, Braford, Brangus y Bonsmara, aunque de estos tres últimos no se consiguieron MEJ por la época del año. Ingresaron con unos 250 kg en septiembre de 2022, recibieron igual manejo y alimentación y se hicieron dos faenas según su terminación: a los 85 días y a los 111 días de engorde.

“Nos sorprendieron las excelentes eficiencias de conversión de todos los biotipos. El promedio fue 4,50 a los 85 días y 4,76 a los 111 días. Pero lógicamente hubo una diferencia entre novillo y MEJ de 0,7 puntos a favor de estos últimos por efecto de las hormonas, lo cual significa de 2 a 3 kg menos de materia seca por animal por día, es un montón de plata”, reveló.

Para Yanzon, “otro dato llamativo fue la evolución del área de ojo de bife medida previo a cada faena. No en todos los biotipos este indicador avanzaba de la misma manera y también se notaban diferencias significativas entre novillo y MEJ”, señaló.

El ojo de bife del novillo Angus pasó de 61 cm2 a los 85 días a 64 cm2 a los 111 días, pero entonces ya estaba excedido en grasa. Por su parte, el MEJ Angus creció aún más hasta la segunda faena, a 71 cm2, sin sobre engrasarse. En el otro extremo, el Limangus alcanzó en ese momento un área de ojo de bife de 80 cm2 para el novillo y 86 cm2 para el MEJ, con una cobertura de grasa adecuada en ambos.

Productor & carnicero

Otros datos de interés para productores y carniceros fueron el rendimiento de res y de cortes minoristas de novillos vs MEJ, con 111 días de engorde, que Pordomingo comparó para Angus y Limangus.

“Tal vez lo más destacado de este cuadro es que el novillo Angus necesitó consumir 9,8 kg de MS para producir un kilo de res (que en muchos casos define el pago al productor) y el MEJ sólo 7,6 kg. En cuanto al Limangus, ese dato bajó a 8,46 y 6, 95 kg, respectivamente, y un cálculo similar puede hacerse para el rendimiento en cortes minoristas que se ve en la última línea”, señaló Yanzon, aludiendo a una información que permite apreciar mejor las diferencias netas para el negocio.

En ese sentido, aclaró que “no hay trabajos en el país hechos con esta metodología, lo habitual es relacionar el consumo con el aumento de peso vivo, que incluye aparato digestivo y otros componentes, que no hacen al peso de la carcasa. Este cálculo, que se basa en el promedio de los consumos individuales tomados en los comederos inteligentes, lo empezó a hacer el equipo de Pordomingo”, sostuvo.

¿Qué pasó con la calidad de la carne? La terneza, que es el principal atributo valorado por el consumidor, se midió mediante la fuerza de corte. En Angus y Limangus tanto novillo como MEJ lograron parámetros similares: 31,8 nov Angus vs 31,2 MEJ; 31 nov Limangus vs 32,3 MEJ Limangus. “Recordemos que a menor fuerza de corte mayor terneza, o sea, que tenemos alternativas para satisfacer al público”, apuntó.

¿Cómo utilizaron esta información en la empresa familiar? “Fue un largo proceso de selección y mejoras. Como dije arrancamos con hacienda mestiza sin especificidad y hoy tenemos un rodeo Limangus muy carnicero, con un biotipo adaptado a nuestro ambiente y mercado”, respondió. Y destacó: “Hemos mandado novillos de 460 kg al bock test de Palermo 2023 y fuimos premiados por el ojo de bife que alcanzó 105 cm2. Además, el lote hizo el precio máximo en Cañuelas, lo cual muestra claramente qué quiere la industria”.

¿Y con los resultados del macho entero joven? “El ensayo terminó a comienzos de 2023. Y probé la carne del MEJ que es excelente, muy tierna, así que ya lo incorporamos como parte de nuestro sistema productivo. El Limangus no se sobre engrasa, no tenemos ese problema en nuestra carnicería, de cualquier modo, la idea es aprovechar su desarrollo muscular superior, ahorrar maíz, preservar el bienestar animal y brindar a la gente la calidad que pide”, finalizó.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor CarneEl equipo de trabajo

Daniel Bovetti, Gastón Bovetti y equipo de La Tregua, Alejandro Roca, Córdoba.
Leticia Yanzon, Gastón Gallerano, Luciano Ali y equipo de La Resolana, Ing. Luiggi, La Pampa.
Personal del Frigorífico Frideza.
Fernando Ferreyra y María de los Ángeles Castro de carnicería El Galera, Ing. Luiggi, La Pampa.
Aníbal Pordomingo, Adriana Pordomingo y equipo del INTA Anguil.

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