Ene 31, 2020 | Ganadería
Buenos Aires, 31 enero (PR/20) — La Escuela de Sommelier de Carnes de la Facultad de Veterinaria de la UBA ya dio sus primeros graduados. Asesoran a cocineros y carniceros a seleccionar el corte adecuado para cada plato y uno de ellos fue jurado en el Salón de la Agricultura de París. Luis Barcos, creador de la carrera con apoyo del INTA, explica porque agregan valor a toda la cadena.
En diciembre, tras finalizar ocho meses de ciclo lectivo y con 2.000 kilos de carne testeadas en 240 horas de prácticas, se graduaron 36 sommeliers en la Facultad de Veterinaria de la UBA, los primeros del país y prácticamente los únicos en el mundo. Hoy, observando, oliendo y degustando un trozo de carne pueden identificar al unísono qué raza y categoría tenía el animal, cómo fue alimentado e, incluso, si fue manejado con buenas prácticas. El M.V. Luis Barcos, Director de la Escuela de Sommeliers, habló sobre la visión que lo llevó a desarrollar la carrera y la importancia de estos nuevos actores para la ganadería argentina.
«La idea surgió hace muchos años. Empecé mi profesión como veterinario rural, trabajando en sanidad, manejo y mejoramiento genético. Llegué a atender 200 mil vacunos desde Corrientes, hasta Santa Cruz, incluyendo Braford, Brangus, Hereford, Angus y otras razas. Hace 20 años introduje el Wagyu y eso me obligó a estar más cerca del consumidor», recordó Barcos. En tal sentido, cuando proponía la nueva alternativa a diferentes chefs, recibía una misma pregunta: ‘¿Y esto cómo se cocina?’. «Los criadores sabemos producir pero hay una gran distancia entre el novillo y el plato», reconoció.
El especialista, que además es Representante de la OIE para las Américas desde hace 18 años, viaja frecuentemente a París, donde está la sede de la organización. «Siempre hago un asado de camaradería y hace tres años me propusieron ser miembro de la Academia Francesa de la Carne. Soy el único extranjero en esa posición», contó.
En ese país, emblemático de la cultura gourmet, todos los años se realiza una competencia de animales en pie en el Salón de la Agricultura. «Es como nuestra Rural, pero además se hacen degustaciones y se elije el mejor bife. Los organizadores me invitaron a juzgar carne», dijo con orgullo.
Del laboratorio al público
Esta experiencia fue el detonante que motivó a Barcos a crear la nueva carrera. «¿Porqué no había sommeliers de carnes, como ocurría con el vino, cuando existía conocimiento científico para hacer una caracterización sensorial?», se preguntó. Entonces, advirtió que esas capacidades «estaban dentro de los centros de investigación, acá, en Francia, en EE.UU. y en otros países ganaderos, pero no salían afuera, al público».
Así las cosas, se contactó con el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, referente en calidad de carnes, y le propuso la idea a sus investigadores. Entre ellos, al Ing. Agr. Martín Irurueta y al M.V. Fernando Carduza, hoy, responsable académico de Escuela de Sommelier de la UBA.
«Nos llevó varios años desarrollar la currícula y convocar a los docentes. Finalmente, llegamos a 21 materias, con 290 hs de cursada, la mayoría prácticas», señaló.
El programa brinda una pantallazo de la cadena cárnica con foco en la calidad del producto final: desde la caracterización de las razas y la influencia de los orígenes geográficos y sistemas productivos, a la evaluación sensorial de los cortes crudos y cocidos, el tratamiento posterior a la faena y la preparación culinaria según el consumidor.
«Como me gradué en la UBA, quería desarrollar la carrera en mi casa. Hablé con el Decano y le gustó la currícula. El Consejo académico y el Consejo superior de la Universidad la aprobaron y lanzamos el año pasado», afirmó Barcos. Y reveló: «hicimos la convocatoria y en dos días se anotaron más de 200 postulantes, pero no había capacidad para tantos. En este 2020 será igual, habrá 60 plazas disponibles».
Algunos egresados trabajan en frigoríficos, otros en restaurantes y carnicerías gourmet, y hasta hay amateurs de la carne. «La experiencia ya empezó a dar frutos a nivel internacional. Solicité a funcionarios del Ministerio de Agricultura de Francia llevar a uno de los sommeliers a juzgar conmigo y aceptaron. El 16 de enero fue la competencia, por primera vez, con dos argentinos entre los franceses», subrayó.
Una experiencia sensorial
El objetivo central de la escuela es que los alumnos puedan identificar los atributos de calidad la carne, mediante el análisis sensorial.
«Los capacitamos para relacionar lo que perciben a través de los sentidos y expresarlo en una terminología entendible y estandarizada», dijo Barcos, puntualizado que se definió trabajar con parámetros de terneza, jugosidad y flavor (sensaciones que brindan el aroma, sabor y tacto durante la masticación).
¿Cómo se logra objetividad? «A través de un entrenamiento intensivo. Por ejemplo, se comienza enseñando con flavores naturales o artificiales, como sabor a pasto verde, a sangre, entre otros, que se venden en comercios especializados, y después esto se traslada al producto. Expresarlo en la carne, lleva tiempo», argumentó Barcos, reiterando que por eso hay tantas horas de prácticas, tres veces por semana, en las que se prueban distintos cortes de novillo, novillito, vaquillona, vaca gorda y hasta MEJ.
«Hoy, uno le pone un pequeño trocito de bife sin identificar a cualquier sommelier y él dirá, probándolo, si es de pasto o de grano, si está madurado o no, y cuál es su gradiente de terneza y jugosidad», aseveró, remarcando que todos los egresados darán la misma calificación porque fueron adiestrados para eso.
En primera persona
Eric Bringas, 27 años, es uno de los egresados de la Escuela de Sommelier. Trabaja en el frigorífico General Pico, La Pampa, que está en plena expansión, ya faena 600 cabezas/día y abrió un canal comercial para la gastronomía.
«Ninguna otra industria de ciclo completo tiene un área específica para atender restaurantes, hoteles y carnicerías gourmet», afirmó Bringas, subrayando que la consistencia en la calidad de los cortes es clave para ese mercado. Los dueños, la familia Lowenstein, siempre fueron innovadores, medio siglo atrás crearon Paty con otros socios y hace un tiempo lanzaron Ohra Pampa para desarrollar el nicho gastronómico.»Si a un consumidor le gustó un plato vuelve, pero si el producto no es el mismo, podría jugarle una mala pasada al negocio», alertó.
Más allá de la marca, el frigorífico implementó un servicio para mejorar la llegada a los clientes. «Me convocaron por mi formación en hotelería y gastronomía. No es lo mismo relacionarse con un chef sin conocer el manejo del restorán, que hablándole de igual a igual. Además, apenas me enteré de la nueva carrera me anoté, la empresa me apoyó y pronto pude aplicar los conocimientos», aseguró.
¿Un ejemplo? «En la Facultad, evaluábamos un mismo corte de vaca y novillito, en crudo. Luego, se cocinaba, sin sal, en plancha doble (arriba y abajo) para que todo tuviera igual temperatura. Finalmente, los juzgábamos cocido», explicó Bringas, aludiendo a que con esta ejercitación hoy puede brindar un asesoramiento más finito en selección, manejo y elaboración de platos. «Esto también me sirvió en París, me tocó representar a los sommeliers como jurado, fue una experiencia apasionante», destacó.
De cara al futuro
Para Barcos, la Escuela de Sommeliers aporta conocimientos que agregan valor a toda la cadena. «La Argentina tendrá nuevos graduados año tras año. Desde el restorán ya no le dirán a sus proveedores «mándeme 10kg de colita de cuadril», sino que detallarán «que sean de novillos de tal tamaño, alimentados a paso, a grano o mixtos. Esto impulsará cambios en la producción y en la industria», planteó.
¿Novedades? «Estamos trabajando en la currícula para crear la carrera de carniceros y despostadores, tenemos un acuerdo con la Escuela de Carniceros de Francia. Si bien hoy los frigoríficos capacitan a sus operarios, tienen grandes pérdidas durante el aprendizaje. Será diferente si pueden tomar una persona con oficio, ese es nuestro objetivo. El lanzamiento será en la UBA, en 2021», finalizó.
Por: Ing. Agr. Liliana Rosenstein
Editora de Valor Carne
Primicias Rurales
Ene 31, 2020 | Ganadería
Buenos Aires, Enero 31 (PR/20) – El último trimestre de 2019 culminó con una proyección anual récord de 1,1 millones de tec. Los cambios con respecto a 2018. Perspectivas bajistas para enero.
En el último mes del año, se vendieron al exterior 89 mil toneladas equivalente carcasa (tec) a pesar de que ya habían florecido los problemas con el mercado chino, principal destino, por lejos, de nuestras exportaciones. Además, se corrigió el valor de noviembre, que pasó de las 80 mil originales a 86 mil.
De esta manera, el ritmo del último trimestre alcanzó la insólita cifra del equivalente anual de 1,1 millones de tec.
Diciembre entonces representó un aumento de 3% sobre el nuevo número de noviembre y 65% más que hace un año.
Los destinos que explican las diferencias
De las 1.800 t peso embarque que se aumentaron con respecto a noviembre, China explicó 2.200, Israel 1.600, Chile 300 y EE.UU. 100, aumentos que fueron compensados por la UE con 1.300 y Rusia con 1.000 t de caída.
China alcanzó en diciembre una participación record del 82% sobre el total embarcado, nunca antes observada
Con respecto a diciembre anterior, el aumento fue de unas sustanciales 24 mil t peso embarque ó 65%. China explicó 26 mil, EE.UU. 500 y Brasil meras 200. Contrarrestaron caídas hacia Rusia por 2.200, a Chile por 700, a la UE por 300 y a Israel por 100.
Comparación entre 2019 y 2018
En 2019 se completaron 835 mil tec de ventas al exterior, casi 300 mil más que en 2018 ó 50%. En términos de peso embarque el aumento fue de 200 mil t.
El aumento de las ventas a China fue de 220 mil t, es decir, un poco más que el aumento total. Otros países que compraron más en 2019 fueron Israel, 4.000 t, la UE, 2.500 y EE.UU. las 1.500 compradas ya que en 2018 no estaba habilitado como mercado.
Dos mercados mostraron las caídas más importantes, que disminuyeron el saldo final, Rusia con 26 mil t y Chile con 4 mil.
Los precios todavía se mantuvieron en diciembre
En diciembre, el precio promedio FOB de la tonelada embarcada fue de USD5.850, 2% más que en noviembre y el valor más alto desde marzo de 2018.
Los mercados que empujaron hacia arriba fueron China 3%, Israel, Chile y Rusia 2% cada uno y Brasil 7%, con la UE sin variantes y EE.UU. -7%.
Con respecto a diciembre de 2018, el aumento del promedio fue de 18%.
Los mercados que ayudaron hacia arriba fueron China con 39%, Chile 21, Israel y Brasil con 7 y Rusia 3%. Esto significa que la presión china impactó sobre todos los mercados que llevan carnes de precio medio y bajo. Sólo la UE se mostró ajena a este movimiento, acusando una baja promedio de 7%.
Mientras tanto, el promedio de los principales destinos, ponderado por el peso de cada uno en 2018, fue 2% mayor al de noviembre y 18% más alto en un año.
De esta manera, el valor de este diciembre se ubicó entre los diez mejores niveles de los últimos 36 meses.
Perspectivas en precios y volúmenes
Con los sucesos que se están registrando en China, se espera que se vayan reflejando en menores volúmenes y precios a partir de los datos de enero
Primicias Rurales
Fuente: valorcarne.com
Ene 29, 2020 | Ganadería
Buenos Aires, 29 enero (PR/20) — Cadenas de supermercados argentinas siguen vendiendo carne de una categoría comercial que ya no existe.
A partir del 1 de enero de 2019 entró en vigencia un nuevo sistema de tipificación de hacienda y reses bovinas que incluye parámetros de dentición combinados con el peso del animal.
El nuevo sistema de tipificación no incluye a las categorías ternero o ternera, las cuales –según lo determinado por la resolución 32/18 de la Secretaría de Agroindustria– fueron reemplazadas por novillito y vaquillona livianos (con un peso de hasta 390 kilos).
Pero, cuando pasó más de un año desde el comienzo del nuevo régimen, el mismo no es aplicado por la mayor parte de las cadenas de supermercados argentinas.
Supermercados Disco (grupo Cencosud), por ejemplo, está semana está ofreciendo tapa de asado y asado de “ternera” a un precio minorista de 410 y 390 $/kg respectivamente, mientras que COTO cuenta con una “parrillada mixta de ternera a un valor de casi 300 $/kg.
La eliminación del concepto de ternero/ra no es un capricho: fue diseñada para intentar educar al consumidor, dado que la calidad de un corte de carne bovina no necesariamente está relacionado con la necesidad de sacrificar a un ejemplar de muy corta edad.
También pretende defender los intereses de los productores ganaderos más eficientes, dado que, por ejemplo, con el nuevo esquema un vacuno con dos dientes y un peso de 500 kilos deja de ser un novillo para comercializarse como un novillito.
Eso porque el sistema de tipificación vigente desde 2019 contempla la dentición del animal, de manera tal de identificar las categorías 2D (hasta dos incisivos permanentes), 4D (más de dos y hasta cuatro incisivos permanentes), 6D, 8D y +8D (ocho incisivos permanentes con desgaste). De esa manera, por ejemplo, las vacas especiales deberían comenzar a categorizarse como “joven” (seis dientes) o “adulta” (más de ocho dientes), para luego subcategorizarla como “livianas” (hasta 430 kilos) o “pesadas” (más de 430 kilos).
La resolución 32/18 de la Secretaría de Agroindustria dispone que los infractores de la norma podrán ser “sancionados de conformidad con las previsiones del Capítulo IX de la Ley Nº 21.740 (apercibimiento y multas), pudiendo disponerse la suspensión preventiva de los operadores”.
Primicias Rurales
Fuente: Valor Soja
Ene 28, 2020 | Ganadería
Buenos Aires, 28 enero (PR/20) — La evolución positiva de las exportaciones de carne, en los últimos cuatro años, fueron de la mano de una inicial quita de los derechos de exportación que, en los años de Cristina Fernández de Kirchner como presidenta de la Nación, llegaron a estar grabadas con un 15%. Ya en septiembre de 2018, con Mauricio Macri en el sillón de Rivadavia, un nuevo impuesto de $3 por cada dólar embarcado significó para el sector ceder, una vez más, un porcentaje de sus ingresos.
En el medio, la industria ganadera experimentó un alza de las exportaciones superior al 200% teniendo a China como el principal factor que explica esa suba. Ahora, con Alberto Fernández al frente del Ejecutivo, la alícuota que rige las exportaciones volvió a subir y pasó de un estimado del 5% a un 9%, lo mismo que tributan los productos lácteos. ¿Cómo impacta este impuesto en la dinámica del negocio?
¿Cuáles son las consecuencias para el desempeño exportador? ¿Qué pasa con la adopción de tecnologías?
Estas y otras incógnitas intentan ser develadas de la mano de Federico Santangelo, consultor agropecuario de Agroideas.
¿Cuál es tu opinión ante los cambios en las alícuotas de los derechos de exportación para la carne vacuna?
Las nuevas alícuotas para las retenciones a la carne no son una noticia positiva, siempre hay que resaltar que es un impuesto distorsivo más allá del porcentaje.
Sin embargo, la nueva alícuota del 9% versus los $ 3 por dólar que tributaba el sector hasta ahora implican una suba en torno al 50%, pero no tendrá un impacto relevante en la performance exportadora.
2. ¿Cuál es el escenario exportador de cara a 2020?
En este momento, la caída de los precios que paga China por nuestra carne podría llegar a tener un impacto mayor en las exportaciones argentinas que esta última suba de las retenciones. Solo en las primeras semanas de diciembre, cayó cerca de un 30% el precio, algo más de US$ 1.500 por cada tonelada que China paga por nuestra carne, debido a que ese mercado logró un sobre stock de cara a lo que será el Año Nuevo Chino en enero.
3. ¿El nuevo porcentaje de derechos de exportación tiene un impacto en los precios?
La medida no tiene efectos sobre la comercialización de los animales en pie al mismo tiempo que el impacto en los precios es prácticamente nulo. En los últimos meses, mientras “el gordo” subió 70% los precios al mostrador mostraron una suba del 55% por lo cual, hoy, no hay retrasos en los valores que se le paga al productor.
A su vez, la suba de precios de la hacienda en el inicio de diciembre, en torno al 10%, es solo un anticipo de lo que creemos, a partir de una serie de indicadores, que será aún más importante en el primer trimestre.
4. ¿Cuáles son los indicadores que hacen pensar en una mayor suba de los precios de la carne?
Esos indicadores están expresados por la tracción importadora de China, lo que lleva a la industria exportadora a competir ya no solo por vacas sino también por animales destinados históricamente al consumo interno, como una vaquillona pesada o un novillito pesado.
Entonces, la exportación empezó a competir con el mercado interno, algo que hasta hace tan solo unos meses no ocurría.
Por otro lado, no podemos tampoco perder de vista que empezaremos a sufrir una restricción de oferta por parte de los animales que provienen de los feedlots como consecuencia del mal negocio que están siendo los corrales con pérdidas que oscilan entre $ 2.000 y hasta $ 3.000 por animal.
5. ¿El 15% de retenciones al maíz puede recuperar la rentabilidad de los feedlots?
La suba de las retenciones hasta el 15% en el caso del maíz seguramente va a beneficiar en cierta medida al negocio del engorde a corral, pero habrá que esperar un tiempo para ver cómo terminan ajustando las ecuaciones.
Observar cuál es la suba del precio del gordo, que la invernada no sube tanto, y que efectivamente mejoren los costos por la suba de retenciones al maíz, con esa sumatoria de factores el feedlot puede llegar a perder menos plata o incluso volver a ganar algo.
Sin embargo, no habrá un alto porcentaje de llenado de corrales hasta la nueva zafra de terneros en marzo. A partir de ahí, habrá que evaluar los costos con mayor precisión.
6. Ante este nuevo escenario, ¿peligra la adopción de tecnología?
Si se trata de procesos.
Esta nueva realidad no quita ningún margen de maniobra; y si hablamos de insumos, como fertilizantes o siembra de pasturas, calculamos que son inversiones se harán al dólar oficial mientras que el ganado en dólares experimentará una suba lo que favorecerá la utilización de ciertos insumos.
En este contexto, el asesor veterinario tiene que hacer el mismo trabajo de siempre.
Más allá del porcentaje de retenciones que tenga la exportación de carne, su labor tiene que ver con el profesionalismo que impere en cada establecimiento.
Primicias Rurales
Periódico Motivar
Ene 27, 2020 | Ganadería
Buenos Aires, 27 enero (PR/20) — La industria ganadera a la expectativa por retracción del mercado importador chino. De cara a un nuevo ciclo comercial, resulta ineludible contemplar el efecto que generará en la industria la desaceleración –al menos transitoria- de las compras chinas.
Desde mediados de noviembre China ha comenzado a dar señales de un cambio de timón en su política de abastecimiento externo. Este cambio, lejos de ser fortuito, responde a una clara estrategia del gobierno para intentar contener el proceso
inflacionario que ha comenzado a gestarse como consecuencia de la voracidad comercial exhibida por los principales importadores ante la crisis sanitaria, exacerbada en los últimos meses por el advenimiento del Año Nuevo Lunar, que representa el momento de mayor consumo de carnes para toda la región.
Son cuatro los ejes principales de la estrategia conducida por el gobierno chino para navegar esta crisis. En primer lugar, la toma de acciones concretas para agilizar las habilitaciones de plantas proveedoras en todo el mundo. Bajo esta iniciativa se estima que llegó a habilitar unas 177 nuevas plantas en 22 países.
Paralelamente, la decisión de habilitar el ingreso de carne desde Hong Kong, tradicionalmente considerado el ‘canal gris’ por el cual se filtran enormes volúmenes de carne de países vecinos a China sin la debida habilitación.
Como tercer eje, la liberación de miles de toneladas carne de cerdo proveniente de almacenes estatales, reservados
precisamente para atender casos de emergencia alimentaria.
Por último, y quizás el más contundente, lo representa la determinación de cortar abruptamente la financiación otorgada a empresas importadoras sobre nuevos contratos de compra lo que conllevó a una paralización casi total del comercio así como a la renegociación de una gran parte de los contratos preexistentes.
Hasta acá, lo conocido. El mercado vive un total desconcierto aunque persiste la confianza respecto de la necesidad de su demanda. Más allá de estas medidas, no cabe duda de que China seguirá comprando dado que aún mantiene un importante
déficit de carne que demandará al menos un par de años resolver. En cuanto a los tiempos de la reanudación de la actividad comercial, las opiniones de los principales analistas se encuentran divididas entre quienes estiman que este freno comercial no se prolongaría más allá de febrero-marzo y entre aquellos, menos optimistas, que ven a esta situación sosteniéndose hasta mediados de año.
Pensando en la situación local, Argentina está trabajando con un nivel de oferta muy elevado. La faena del último año resultó un 3,3% superior a la de un año atrás (3.130 mil toneladas) y poco hay para suponer que ese nivel de procesamiento vaya a caer significativamente en lo inmediato.
Si bien muchas plantas frigoríficas han bajado su nivel de actividad durante enero, la mayoría continúa faenando a buen
ritmo, optando por un redireccionamiento de la mercadería a otros destinos, incluido el mercado doméstico.
De acuerdo a los últimos datos de exportación recientemente publicados, durante el mes de diciembre se registraron ventas al exterior por 88.840 toneladas equivalentes carcasa, acumulando en el año unas 840 mil toneladas, 49,3% más que lo
exportado en 2018.
Primicias Rurales
Fuente: Mercado Ganadero. Rosgan
