La MV Leticia Yanzon cuenta con un establecimiento de ciclo completo y cabaña al norte de La Pampa, además de una carnicería en Ing. Luiggi, lo que le permitió entender que muchos animales no eran negocio al mostrador. Con la idea de buscar respuesta a esta problemática participó de un estudio –bajo el seguimiento de Aníbal Pordomingo, del INTA Anguil- en el cual se evaluó el rendimiento al gancho y en cortes minoristas de distintos biotipos, enteros y castrados. En diálogo con Valor Carne explicó qué necesita la carnicería del productor de hacienda y cómo fortalecer ambas puntas de la cadena.

“Mi suegro fue matarife durante 50 años y junto con mi esposo empezamos en la empresa familiar viendo las medias reses colgadas en las cámaras. Ahí, comprendimos cómo eran las que más nos pedían los minoristas: buscaban mejor conformación y terminación justa. Entonces, hace 20 años, comenzamos con los cruzamientos con Limangus para ir absorbiendo el ganado mestizo que teníamos en el campo”, recordó. Y prosiguió: “De este modo, fuimos desarrollando un biotipo bien carnicero que nos permitiera hacer más rentable toda la cadena, algo que pudimos comprobar hace cinco años cuando abrimos nuestra carnicería en el pueblo”.

Más aún, para lograr animales de buen rinde al gancho y óptimo aprovechamiento minorista, la veterinaria empezó a hacer ecografías de carcasa en los corrales e incluso incorporó comederos inteligentes para medir consumo individual (RFI), con lo cual además del establecimiento de la familia asesora a otros productores y carniceros.

¿Qué pasa al mostrador? “La principal queja es el exceso de grasa de cobertura e intermuscular, que se ve recién cuando se preparan los cortes. Esto implica una pérdida enorme para el carnicero, son un montón de kilos que pagó como carne, pero no lo eran”, contó. Además, ese sobre engrasamiento significa más costos para el ganadero -en kilos de maíz, permanencia en el feedlot, entre otros- y para la industria, que produce menos carne efectiva por unidad faenada.

Así las cosas, Yanzon comenzó a comparar distintos biotipos de ganado. “Los mirábamos por debajo del cuero buscando un animal eficiente que se defienda solo al mostrador, o sea, que no tengamos que sobrecargar los cortes porque la media res no nos rindió lo esperado”, argumentó.

Con ese objetivo obtuvieron los primeros datos de establecimientos de productores que revelan porqué animales de igual peso vivo rinden diferente al mostrador y que confirman las referencias bibliográficas disponibles.

Todos los animales pesaban unos 450 kg finales a campo. Pero como se puede ver en el cuadro, el biotipo 1 tenía 90 cm2 de área de ojo de bife y el biotipo 3 apenas 66 cm2 (parecido al promedio argentino). Por su parte, el rendimiento al gancho del primero era 65% y el del otro 57%. “Y no sólo eso, también generó mayor rendimiento en cortes minoristas: 81% versus 75%. Llevado a plata, eso nos daba una diferencia del 23%, entonces se entendía porque el primero era negocio y el segundo no cerraba para venta al público”, aseveró.

De este modo, Yanzon corroboró que el rendimiento en cortes minoristas depende del área de ojo de bife. “Es un indicador potente para el carnicero. También vimos que el porcentaje de rinde minorista disminuía cuando la grasa dorsal comenzaba a ser excesiva (más de 8 mm), algo común en los corrales del país”, alertó.

Cuál da más 

Por iniciativa del MV Daniel Bovetti, criador de Limangus, Yanzon y su esposo evaluaron el desempeño de diferentes biotipos, en categorías novillo y MEJ. El estudio, realizado bajo el seguimiento de Pordomingo, abarcó mediciones en el corral (establecimiento Don Alfredo, Córdoba), al gancho (frigorífico Frideza); en la carnicería (la Galera, La Pampa) y en el laboratorio de carnes (INTA Anguil).

Se incluyeron 112 animales, 16 por biotipo: Angus, Limangus, Braford, Brangus y Bonsmara, aunque de estos tres últimos no se consiguieron MEJ por la época del año. Ingresaron con unos 250 kg en septiembre de 2022, recibieron igual manejo y alimentación y se hicieron dos faenas según su terminación: a los 85 días y a los 111 días de engorde.

“Nos sorprendieron las excelentes eficiencias de conversión de todos los biotipos. El promedio fue 4,50 a los 85 días y 4,76 a los 111 días. Pero lógicamente hubo una diferencia entre novillo y MEJ de 0,7 puntos a favor de estos últimos por efecto de las hormonas, lo cual significa de 2 a 3 kg menos de materia seca por animal por día, es un montón de plata”, reveló.

Para Yanzon, “otro dato llamativo fue la evolución del área de ojo de bife medida previo a cada faena. No en todos los biotipos este indicador avanzaba de la misma manera y también se notaban diferencias significativas entre novillo y MEJ”, señaló.

El ojo de bife del novillo Angus pasó de 61 cm2 a los 85 días a 64 cm2 a los 111 días, pero entonces ya estaba excedido en grasa. Por su parte, el MEJ Angus creció aún más hasta la segunda faena, a 71 cm2, sin sobre engrasarse. En el otro extremo, el Limangus alcanzó en ese momento un área de ojo de bife de 80 cm2 para el novillo y 86 cm2 para el MEJ, con una cobertura de grasa adecuada en ambos.

Productor & carnicero

Otros datos de interés para productores y carniceros fueron el rendimiento de res y de cortes minoristas de novillos vs MEJ, con 111 días de engorde, que Pordomingo comparó para Angus y Limangus.

“Tal vez lo más destacado de este cuadro es que el novillo Angus necesitó consumir 9,8 kg de MS para producir un kilo de res (que en muchos casos define el pago al productor) y el MEJ sólo 7,6 kg. En cuanto al Limangus, ese dato bajó a 8,46 y 6, 95 kg, respectivamente, y un cálculo similar puede hacerse para el rendimiento en cortes minoristas que se ve en la última línea”, señaló Yanzon, aludiendo a una información que permite apreciar mejor las diferencias netas para el negocio.

En ese sentido, aclaró que “no hay trabajos en el país hechos con esta metodología, lo habitual es relacionar el consumo con el aumento de peso vivo, que incluye aparato digestivo y otros componentes, que no hacen al peso de la carcasa. Este cálculo, que se basa en el promedio de los consumos individuales tomados en los comederos inteligentes, lo empezó a hacer el equipo de Pordomingo”, sostuvo.

¿Qué pasó con la calidad de la carne? La terneza, que es el principal atributo valorado por el consumidor, se midió mediante la fuerza de corte. En Angus y Limangus tanto novillo como MEJ lograron parámetros similares: 31,8 nov Angus vs 31,2 MEJ; 31 nov Limangus vs 32,3 MEJ Limangus. “Recordemos que a menor fuerza de corte mayor terneza, o sea, que tenemos alternativas para satisfacer al público”, apuntó.

¿Cómo utilizaron esta información en la empresa familiar? “Fue un largo proceso de selección y mejoras. Como dije arrancamos con hacienda mestiza sin especificidad y hoy tenemos un rodeo Limangus muy carnicero, con un biotipo adaptado a nuestro ambiente y mercado”, respondió. Y destacó: “Hemos mandado novillos de 460 kg al bock test de Palermo 2023 y fuimos premiados por el ojo de bife que alcanzó 105 cm2. Además, el lote hizo el precio máximo en Cañuelas, lo cual muestra claramente qué quiere la industria”.

¿Y con los resultados del macho entero joven? “El ensayo terminó a comienzos de 2023. Y probé la carne del MEJ que es excelente, muy tierna, así que ya lo incorporamos como parte de nuestro sistema productivo. El Limangus no se sobre engrasa, no tenemos ese problema en nuestra carnicería, de cualquier modo, la idea es aprovechar su desarrollo muscular superior, ahorrar maíz, preservar el bienestar animal y brindar a la gente la calidad que pide”, finalizó.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor CarneEl equipo de trabajo

Daniel Bovetti, Gastón Bovetti y equipo de La Tregua, Alejandro Roca, Córdoba.
Leticia Yanzon, Gastón Gallerano, Luciano Ali y equipo de La Resolana, Ing. Luiggi, La Pampa.
Personal del Frigorífico Frideza.
Fernando Ferreyra y María de los Ángeles Castro de carnicería El Galera, Ing. Luiggi, La Pampa.
Aníbal Pordomingo, Adriana Pordomingo y equipo del INTA Anguil.

Primicias Rurales

El Lic. en Adm. Agraria Diego Ponti, analista del mercado cárnico de AZ Group, lidera grupos de productores que se reúnen para abordar temas económicos y financieros de sus empresas. Hoy comparte con la red de Valor Carne qué oportunidades se presentan tras la devaluación y porqué es clave aprovecharlas cuánto antes.

“La ganadería está atravesando una gran distorsión de precios relativos desde que apareció el dólar maíz, a fines de julio. Esta medida, sumamente inflacionaria, generó un cimbronazo en el mercado de la carne. Sin embargo, lo que venía a ser el verdugo del feedlot, terminó dándole una vida más, o sea, un tiempito más con márgenes positivos, porque la hacienda resultó mejor parada frente a este insumo básico”, planteó Ponti. Y detalló que “hoy, a principios de septiembre, se necesitan menos de 90 kilos de novillo para comprar una tonelada de maíz cuando a comienzos de año se precisaban 140 kilos”.

Lo llamativo es que antes del dólar maíz no había fundamentos como para que subiera el precio de la hacienda, al menos hasta octubre. “Decíamos: el mercado está bien abastecido, hay mucha hacienda en los corrales, el productor todavía está muy golpeado por la seca”, recordó. Y por el lado de la demanda, el consumo interno seguía retraído sumado a un mercado internacional con precios en baja, un tipo de cambio poco competitivo y una brecha cambiaria del 100%, “con lo cual la exportación tampoco estaba en el mejor momento como para traccionar los valores”, sostuvo.

Sin embargo, el salto de precios de la hacienda se dio. Mejor dicho, hubo dos: uno del 23% después del anuncio del dólar maíz y otro del 28% tras las PASO, cuando el tipo de cambio oficial se devaluó un 20%, lo cual potenció las cotizaciones que siguieron trepando.

¿Qué sucedía? El dólar maíz aterrizó en un momento en que se estaba retrayendo la oferta de ciertas categorías por la falta de pasto. “Mucho ternero candidato a novillo terminó siendo novillito para consumo interno. Y había menos vacas por razones estacionales sumado a la mayor faena del ciclo anterior”, analizó. Además, empezó a llover en algunas zonas y mejoró el ánimo de los productores. “Las industrias tenían dificultades para abastecerse y eso colaboró para despertar los precios de la hacienda que venían dormidos desde febrero”, agregó.

Pero faltaba que el consumidor los convalidara al mostrador. “Y lo que venimos viendo en las últimas semanas es que cuesta mucho trasladarlos a la carnicería y al supermercado por lo que ya se perdió una parte de la suba”, apuntó Ponti, detallando que “es normal que después de un salto tan alto, la hacienda esté buscando un precio de equilibrio”.

“Hay que pensar que tenemos un activo que, de golpe, en sólo un mes y medio, subió un 70% y ahora aún con las bajas está un 55% arriba de la semana previa al dólar maíz”, indicó.

¿Cómo ven esta situación las empresas? “Entendemos que los precios están muy distorsionados y que es difícil tener una referencia de los costos de los insumos. Sin embargo, esta coyuntura turbulenta también presenta oportunidades para hacer diferencias interesantes, que en otro momento no se dan”, planteó Ponti.

En tal sentido, los insumos atados al tipo de cambio subieron durante ese período, pero no lo hicieron en la misma magnitud, sólo un 20% en línea con la devaluación. “Entonces, si se comparan las actuales relaciones insumo/producto respecto a la semana previa al dólar maíz, la hacienda está hoy mucho mejor posicionado”, destacó. Por ejemplo, para comprar 100 litros de gasoil se necesitaban casi 52 kg de novillo y hoy se precisan 40 kg; para una tonelada de concentrado proteico, 240 kg de novillo y hoy sólo 216 kg; y para una tonelada de urea, cerca de 400 kg de novillo y hoy apenas 330 kg.

Estrellas fugaces

¿Qué pueden hacer los productores con esas brechas? “Bueno, si piensan que hacia adelante las perspectivas para el sector ganadero son mejores y tiene en claro los objetivos de su empresa, saben a dónde quieren ir, es oportuno hacer negocios de corto plazo”, aseveró Ponti.

Por ejemplo, “si el criador entiende que vienen dos años con menor oferta de terneros, quizás es el momento de invertir en genética. Hoy, las relaciones de precios también son favorables para comprar un vientre o un toro con mérito genético destacado, que le permita destetar más kilos en los próximos cinco años”, argumentó.

En cuanto al feedlot, si bien ahora tiene resultados positivos, el ternero va a seguir recuperando precio a medida que empiece a aparecer el pasto. “Esto marca una diferencia con el gordo, que está buscando su punto de equilibrio, ajustándose hacia la baja, y además se enfrenta a un consumidor que difícilmente banque otro salto al mostrador”, advirtió.

Entonces, “cuando el engordador vende, hay que reponer inmediatamente, aprovechar la actual compra-venta porque lo más probable es que esta brecha se amplíe en las próximas semanas”, subrayó. Y si se quedó corto de maíz porque le fue mal con la seca, con una relación maíz-novillo “buenísima en términos históricos”, hay que hacerse de inmediato de granos -o de cualquier componente de la dieta- “porque son insumos atados al dólar y hay mucho riesgo cambiario hacia adelante”.

Algo crucial a tener en cuenta es que estas oportunidades no son eternas, son como estrellas fugaces. “Ya sabemos que después de un salto brusco, el precio de la hacienda dura muy poco y luego se vuelve a atrasar, mientras los costos se abrazan a la inflación o al tipo de cambio. Y si no te das cuenta y te quedas dormido, en poco tiempo se retorna la situación inicial o incluso se puede empeorar”, alertó.

Sin embargo, a pesar de la coyuntura turbulenta, la mayoría de los empresarios tiene expectativas positivas. “Consideran que, en octubre, después de las elecciones, cuando venza este tipo de cambio oficial, va a haber un nuevo ajuste. Y entienden que, en diciembre, los candidatos con mayores posibilidades de ganar son promercado y hablan de sinceramiento cambiario y de la necesidad de exportar. Por eso hay que anticiparse y aprovechar el momento ya que probablemente luego quedarán descalzados con respecto al dólar”, explicó.

Para el analista, más allá de la política, hay muchas esperanzas puestas en la cuestión climática. “El ganadero sabe que después de esta seca, que todavía no terminó, vienen dos años de menor oferta de carne y que está llegando un Niño, con más lluvias. Entonces, tenemos fundamentos fuertes como para animarnos a tomar decisiones hoy apuntando a seguir construyendo el futuro”, concluyó Ponti.

Por Ing. Agr. Liliana Rosentein, Editora de Valor Carne

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