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Aunque es mínima la diferencia de precios entre Capital Federal y las distintas zonas del Gran Buenos Aires, en Córdoba y Rosario el asado se paga bastante más caro por la “demanda diferenciada”.

-Pese a que es igual de tierno y más sabroso, el kilo de costilla de novillo es hasta 26 pesos más económico que el de ternera.

-En el último año, el asado aumentó menos que la inflación y es llamativamente más barato que una pizza.

-Es el corte preferido por la mayoría de los consumidores argentinos (55%).

De acuerdo a los relevamientos de precios que realiza mensualmente el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el asado –no el corte más consumido del país pero sí el más emblemático- se ubicó en el orden de los $ 125 en Capital Federal y Gran Buenos Aires, con pequeñas variaciones entre las diferentes zonas.

Por ejemplo, en la Ciudad de Buenos Aires el kilo de asado se pagó en promedio $ 128 en mayo de 2017, mientras que en la zona norte del Gran Buenos Aires alcanzó los $ 129, en la zona Oeste no superó los $ 124 y la zona Sur presentó los precios más accesibles, en torno a los $ 122.

                                Asado          Lomo               Nalga              Picada esp.

Capital Federal         128             202                    154                           99

GBA Norte                  129            196                   152                            97

GBA Oeste                 124            170                   147                           105

GBA Sur                     122            186                  147                            103

Rosario                      145            178                   147                            115

Córdoba                     138            179                   149                             112

En tanto, en Rosario y Córdoba los precios promedio del asado resultaron ser bastante superiores.

En la capital mediterránea el kilo de asado se vendió en mayo a $ 138, mientras que en la ciudad más populosa de Santa Fe precio promedió los $ 145.

¿Por qué el asado es más barato en Capital y GBA siendo que otros cortes, como el lomo o la nalga son más caros?

Demanda diferenciada

Los operadores coinciden en señalar que la diferencia de valor se debe a la “demanda diferenciada” de los distintos cortes de carne vacuna, es decir, el asado es mucho más consumido en Rosario y Córdoba que en Capital y GBA, lo cual eleva los precios de esos cortes en el mostrador y permite compensar la baja demanda de otros, que son ofrecidos a un valor menor. De forma inversa, el lomo es 24 pesos más caro en la Capital que en las otras ciudades.

Esa misma “demanda diferenciada” tracciona históricamente la venta del asado en Córdoba y Rosario a punto tal que dio origen nuevos productos, como los denominados “asado mar del plata” o “bife americano”, que consisten en “tunear” los bifes en forma perpendicular para darle la apariencia de tiras de asado.

Adicionalmente, en la Ciudad de Buenos Aires y GBA se agregan a la oferta de asado los costillares de animales de exportación que quedan disponibles para el mercado interno, lo cual también ayuda a bajar el precio en esas plazas.

NOVILLO: TIERNO, SABROSO Y BARATO

Otra de las curiosidades de los relevamientos de precios del IPCVA es la marcada diferencia en Capital Federal y GBA en el precio del asado según la categoría de los animales: Ternera ($ 137), Novillito ($ 122), Novillo ($ 111) y Vaca ($ 69).

“Tenemos que explicarle a los consumidores que el asado de novillo y el de novillito son igual de tiernos que el de ternera pero mucho más sabrosos y más baratos”, aseguró Ulises Forte, Presidente del Instituto de Promoción de la Carne vacuna Argentina, al tiempo que anticipó que el IPCVA se encuentra desarrollando una serie de acciones de comunicación sobre este tema que podrán verse en distintos medios de comunicación en los próximos meses.

Los números le dan la razón: El kilo de asado de novillo es, en promedio, es 26 pesos más económico que el de ternera.

                                        Asado        Lomo         Nalga         Picada Esp.

Novillito                             122             168            152                   99

Novillo                              111               173           134                   96

Vaca                                   69              125            121                   86

Ternera                             137              195            155                 107

Más exportación, más asado

Cuando se habla de “integración de la media res” se hace referencia a la oportunidad de colocación de los distintos cortes vacunos en los mercados. Esto quiere decir que, mientras Europa se lleva los cortes premium como el lomo o el peceto, Israel y Chile los del cuarto delantero, y China los brazuelos, garrones y cogotes, los cortes del “parrillero” quedan en el mercado interno.

Esto quiere decir que si crecen la productividad y las exportaciones, los argentinos vamos a tener cada vez más asados disponibles en el mercado interno a precios razonables.

Menos que la inflación

Más allá de la diferencia de precios del asado en las distintas plazas, en la comparación interanual los cortes de carne vacuna mostraron en promedio un alza de precios del 17,5% muy por debajo de la publicada por el INDEC, de 25,9% en el rubro “alimentos y bebidas”.

“De acuerdo a los datos relevados por el Instituto, la carne vacuna registró un aumento inferior al de la inflación en el último año, lo cual demuestra que sigue siendo un alimento accesible para los consumidores argentinos”, aseguró Forte.

“Además, hay que tener en cuenta que la carne es mucho más rendidora, sana y nutritiva que otros alimentos que hoy, llamativamente, tienen un precio muy superior”, agregó.

Asado: Una pasión nacional

De acuerdo a estudios cualitativos realizados por el IPCVA (“Primer Mapa del Consumo de Carne Vacuna Argentina”1), cuando se le consulta a los consumidores los motivos por la elección habitual de un determinado corte, las respuestas sobre el asado son elocuentes: “Es el corte que más nos gusta” (55%), “Es el de mejor sabor, el más rico” (36%).

El asado, como corte emblemático de gastronomía de los argentinos, tiene una destacada presencia incluso en la cultura nacional.

Casi todas las artes y artistas lo han alabado: El cine, con películas como “El asadito” (1999) o la reciente “Todo sobre el asado” (2016), la pintura (el cuadro que ganó la “Primera Exposición Nacional”, de 1871, retrataba un asado), la literatura (desde el Martín Fierro hasta los libros de Florencia Bonelli) y la música en todas sus vertientes: folklore (“Milonga de los asados”, Armando Tejada

Gómez), tango o incluso rock, con canciones como “La vaca y el bife” (las Pelotas) o “Asado y Fernet” (Los Caligaris).

Se puede agregar, como dato anecdótico, que según el registro de los Records Guinness, el asado más grande del mundo se realizó en 2011 en General Pico, La Pampa. Para el gigantesco asado, de 13.713 kilos, se utilizaron de 25.000 kilos de leña y 950 cruces de asadores.

EL ASADO EN LA MEDIA RES

Más allá de las diferencias que pueden registrarse entre las distintas categorías de animales, se puede estimar que el asado tiene una participación aproximada del 9,6% en la media res. Teniendo en cuenta una faena mensual de un millón de bovinos, con un peso medio de 225 kilos por res, se puede inferir que se producen unos 21,6 millones de kilos de asado por mes (9,6% de los 225.000.000 de kilos aproximados de carne con hueso al mes), es decir, casi medio kilo por habitante.

FICHA TÉCNICA

Los datos del presente trabajo están tomados del relevamiento de precios que el IPCVA se realiza mensualmente en 200 puntos de venta de Capital Federal y GBA (140 carnicerías y 60 supermercados) y en la muestra que también realiza por mes en Rosario y Córdoba sobre 80 puntos de venta de cada ciudad (60 carnicerías y 20 supermercados).  

Primicias Rurales

Fuente: Revista Carne Argentina- IPCVA

Como sabe

Jun 27, 2017 | Ganadería

El consumo de carne porcina a nivel global muestra en la última década un crecimiento de hasta un 12 por ciento, aumento que también se ha visto en Argentina, elevándose el consumo de 7,4 Kilogramos de carne per cápita por año al año en 2006 a 14 kilogramos por habitante en 2017.

Un aspecto central para que mantenga la tendencia creciente de consumo es la calidad, atributo que “se define por una combinación de medidas subjetivas y objetivas que varían según el mercado que se considere”. En la Estación Experimental Cuenca del Salado del INTA “todos estos factores son evaluados mediante el desarrollo de trabajos técnicos y análisis que permiten determinar parámetros para determinar la calidad de la carne de cerdo que se produce en la región”.

Dado que el bienestar animal es indicado como un factor que incide en la calidad de la carne y la castración quirúrgica de los cerdos machos es cuestionada en distintas partes del mundo, referentes técnicos de la Experimental, junto a sus pares del Instituto Tecnología de Alimentos CIA-INTA; la Experimental Salta-UCASAL, realizaron un trabajo para “determinar la relación directa entre dos tipos de castración y su efecto sobre el comportamiento en cerdos”.

Como parte de los fundamentos que dieron origen al estudio los profesionales indican que “el estrés que genera la práctica en los animales debería reflejarse en un aspecto negativo sobre la calidad de la carne” y por lo tanto “la inmunocastración podría ser una solución o alternativa para el mejoramiento del bienestar animal y por consiguiente un posible mejoramiento de la calidad cárnica”.

El ensayo puso en observación un total de 110 animales provenientes de una granja con instalaciones de avanzada tecnología para un sistema intensivo y trabaja con genética proveniente de la Cabaña Agroceres Pic (Sta. Fe) con híbridos producto de la cruza de hembras Cambo rough 23 y machos terminales 337. La mitad de los cerdos fueron castrados por método quirúrgico y los 55 restantes por inmunocastración, sin variar ninguna de las otras variables de manejo.

Según comentan los técnicos del INTA “para la inmunocastración las dosis se aplicaron 8 y 4 semanas pre faena”, evaluando el comportamiento Social Negativo siguiendo la Metodología Walfare Quality® descripto para cerdos post destete, cerdos en crecimiento y cerdos en terminación sobre las categorías destete de 6,5 Kg, engorde 50 Kg, 80 Kg y pre faena de 100 Kg”. El análisis descriptivo de los datos se realizó a través del programa estadístico R.

Con el trabajo se observó que “los cerdos tratados con castración quirúrgica presentaron niveles inferiores de comportamiento social negativo con respecto a los castrados mediante metodología de inmunocastración”. En concordancia con publicaciones científicas preliminares, “los cerdos inmunocastrados se comportaron como cerdos macho enteros hasta después de la administración de la segunda vacuna”, notándose que “el comportamiento social negativo fue superior en los cerdos inmunocastrados, principalmente en la etapa de destete y en cerdos de 50kg.”. Sin embargo, después de la segunda vacunación, los profesionales del INTA observaron que “el comportamiento social negativo en estos cerdos se reduce, acercándose a los niveles presentados por los cerdos castrados por el método quirúrgico”.

Entre las conclusiones a las que arribaron los técnicos de la Experimental Cuenca del Salado del INTA con su trabajo destacan que “si bien, en términos de bienestar animal, la técnica de Inmunocastración es una mejor alternativa con respecto a la de la castración quirúrgica sin anestesia ni analgesia, la conducta social negativa se ve presente en mayor magnitud en cerdos IC hasta el momento en que se aplica la segunda vacuna”. No obstante, dado que existen pocos trabajos que estudien el comportamiento de animales en un mismo sistema de producción, “los resultados obtenidos brindan información para futuras investigaciones”.

 Primicias Rurales

Fuente: INTA