En Saladas, Corrientes, una familia dedicada históricamente a la ganadería de carne sumó un tambo artesanal de búfalas. En apenas un año y medio pasó de una prueba casi casera a elaborar quesos, yogures y otros lácteos con una demanda que ya superó su capacidad de producción.
Buenos Aires, sábado 18 de septiembre (PR/26).– En Saladas, un pueblo del interior de Corrientes, una familia que toda la vida se dedicó a la ganadería de carne descubrió, casi de casualidad, un negocio nuevo: la leche de búfala. Así nació Búfala Negra, un emprendimiento que en poco más de un año pasó de ser una experiencia experimental a convertirse en una marca reconocida en la región.
Sara María Álvarez y Jorge “Pipo” Baibiene ordeñaron sus primeras búfalas en 2025. Hoy trabajan con casi 30 animales en producción y ya exploran nuevas formas de agregar valor a una actividad que tiene en Corrientes una de las mayores concentraciones de ganado bubalino de todo el país.
El proyecto nació como una extensión natural de la ganadería que la familia ya conocía. Los búfalos habían llegado al campo con un fin cárnico, pero las particularidades de la especie -y el consejo de un amigo- llevaron a Álvarez a animarse con el ordeñe.
“La verdad es que fue casi que una casualidad. Un amigo nuestro nos alentó a ordeñar una búfala para hacer dulce de leche, arroz con leche y otros productos. Y bueno, yo me entusiasmé con la idea y empecé a capacitarme”, contó Álvarez en diálogo con Bichos de Campo, medio que publicó la historia original en una nota de Martín Ghisio.
La experiencia abrió una línea productiva completamente nueva para la familia. Todo comenzó con animales del rodeo general, que rendían poco. Con mejoras en la alimentación, algunas búfalas pasaron de producir menos de tres litros diarios a rondar los seis litros por animal.
La apuesta se apoya en una particularidad que, según los propios productores, distingue a la leche bubalina: aunque cada búfala produce menos que una vaca lechera, su mayor concentración de sólidos permite sacar más producto elaborado de cada litro.
Del rodeo de carne al tambo artesanal
Baibiene y Álvarez llegaron a la producción bubalina desde la ganadería de carne. En su establecimiento trabajan con animales adaptados a las condiciones de Corrientes, donde la rusticidad de la especie es una ventaja clave.
“Hace unos años empezamos con bubalinos, una ganadería orientada a la producción de carne. Tenemos un rodeo de búfalos, una noble especie que tiene características de gran adaptabilidad para esta zona frente a los bovinos”, explicó Baibiene a Bichos de Campo.
Entre las ventajas que destaca el productor aparecen la rusticidad, una menor sensibilidad a determinados parásitos y la capacidad de aprovechar pasturas de menor calidad, algo que no siempre pueden hacer los bovinos.
Esa adaptación al ambiente permite además utilizar sectores del campo que no son los más aptos para el ganado bovino tradicional. “Son búfalas del malezal que consumen pastos nuestros, en la zona baja, y aprovechan lugares que el bovino no, optimizando así el uso del campo”, señaló Baibiene.
La producción lechera arrancó en 2025 y obligó a la familia a aprender un oficio completamente nuevo. Álvarez se hizo cargo de la elaboración de los lácteos, mientras que Baibiene quedó a cargo de las cuestiones veterinarias y administrativas.
“Nosotros venimos del mundo de la carne. Nunca hicimos nada de tambo y de producción lechera”, reconoció Álvarez. El aprendizaje se apoyó en capacitaciones y en el vínculo con instituciones académicas de la región, entre ellas la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE).
Más rendimiento industrial por litro de leche
Uno de los argumentos que impulsa la transformación de la leche de búfala en productos elaborados está en su rendimiento industrial. Baibiene explicó que, para obtener un kilogramo de queso, Búfala Negra necesita alrededor de cinco litros de leche de búfala, mientras que con leche bovina hacen falta entre ocho y diez litros.
“Si bien la búfala brinda menos leche que una vaca bovina, la materia prima te rinde el doble”, explicó el productor. Ese rendimiento resulta clave para un emprendimiento de pequeña escala que busca sacarle el máximo valor a cada litro que produce.
En lugar de vender la leche como materia prima, la familia avanzó sobre distintos productos terminados que le permiten diversificar la oferta: la elaboración arrancó con preparaciones sencillas y luego se amplió hacia yogur, ricota y quesos duros, semiduros y blandos.
La demanda de los propios consumidores también empujó la llegada de productos asociados a la gastronomía italiana. “Hoy el público te pide stracciatella, bocconcino, burrata, palabras que yo desconocía hasta hace 2 años”, relató Álvarez.
La comercialización se realiza principalmente en exposiciones rurales y eventos, espacios donde los consumidores pueden probar los productos y tener un contacto directo con los productores. Ese canal de venta permitió detectar una respuesta favorable del público y, al mismo tiempo, armar una base de clientes que hace pedidos en forma directa.
Una demanda que supera la capacidad productiva
Búfala Negra creció a un ritmo mayor al que sus propios impulsores imaginaban. La familia todavía se define como una pequeña productora artesanal, pero asegura que, en determinados momentos, la demanda ya supera la capacidad de elaboración.
“Aún vemos que el techo está muy alto como para seguir creciendo. Nosotros, en realidad, somos pequeñísimos productores artesanales”, afirmó Álvarez. La situación plantea un desafío de fondo: crecer sin resignar el carácter artesanal de la elaboración, y a la vez profesionalizar los procesos.
Para eso, el proyecto sumó capacitación y empezó a trabajar sobre la genética del rodeo. Este año fueron inseminadas 27 búfalas mediante inseminación artificial a tiempo fijo (IATF), con una tasa de resultado del 50%, usando semen de un ejemplar de raza Mediterránea italiana.
El rodeo combina hoy animales con genética Murrah y Mediterránea, en una búsqueda orientada a mejorar las cualidades productivas de la lechería. Baibiene explicó que la raza Mediterránea, desarrollada en Italia, fue elegida justamente por su aptitud lechera.
La estrategia genética responde a una mirada de largo plazo: mejorar la producción por animal permitiría ampliar la disponibilidad de materia prima y responder a una demanda que hoy es uno de los principales límites para crecer.
Corrientes busca agregar valor a su producción bubalina
El caso de Búfala Negra tiene una dimensión particular por el peso que tiene Corrientes dentro de la ganadería bubalina argentina: la provincia concentra prácticamente la mitad del rodeo de búfalos del país, aunque buena parte de esa producción sigue orientada históricamente a la carne.
El emprendimiento familiar explora una alternativa distinta: transformar parte de esa producción en leche y en derivados de mayor valor agregado, sin abandonar la producción de carne. La familia mantiene ambas actividades y busca sacarle provecho a las distintas aptitudes de sus animales y de su establecimiento.
La diversificación además permite repartir el riesgo productivo y abrir nuevas fuentes de ingresos. En este caso, la lechería generó también una demanda de mano de obra y conocimientos específicos que antes no existía en el campo.
La relación con la UNNE es otro de los pilares del proceso. Los productores destacan especialmente el acompañamiento de especialistas de la institución, entre ellos Gladys Rebak, vinculada a la Cátedra de Tecnología de los Alimentos. Para una actividad todavía chica en el país, la articulación entre productores, universidades y consumidores puede ser decisiva para mejorar los procesos y ampliar el mercado.
Un negocio que también genera empleo local
Más allá de la producción y la venta, Búfala Negra representa para sus impulsores una experiencia de desarrollo rural y generación de empleo en Corrientes. La familia destaca que el emprendimiento permitió sumar trabajadores y recuperar mano de obra que había emigrado de la provincia.
“Pudimos repatriar correntinos que estaban trabajando afuera de la provincia y ahora volvieron a laburar acá y a vivir junto a su familia. Eso para nosotros es motivo de orgullo”, afirmaron Álvarez y Baibiene.
El proyecto todavía está en una etapa inicial: la producción es artesanal, el rodeo lechero es chico y la comercialización se mueve principalmente en circuitos directos con los consumidores. Pero la experiencia muestra una alternativa para una cadena que puede crecer más allá de la carne.
La leche de búfala, la transformación industrial y la gastronomía aparecen como segmentos con potencial para generar nuevos productos y capturar más valor. El desafío será sostener el crecimiento, mejorar la productividad del rodeo y ampliar la escala sin perder la calidad que caracteriza a la producción artesanal.
La propia Álvarez resume el proceso desde la experiencia cotidiana: “Cuando pensás que ya le encontraste la vuelta, algo siempre te sorprende. Es todos los días aprender un poco más”, contó a Bichos de Campo.
En ese aprendizaje, Búfala Negra encontró una oportunidad para transformar una actividad tradicional en un negocio diferente. El búfalo, que llegó al establecimiento por su adaptación al ambiente y su potencial para la producción de carne, terminó abriendo una segunda puerta: la de una cadena láctea de pequeña escala, con productos diferenciados y capacidad para generar valor y empleo en el territorio correntino.
