Con más de 240 mil seguidores en Instagram, el entrerriano transformó su pasión por el campo en una forma de difundir la cultura del asado argentino. Es embajador de la raza Shorthon, participa en ferias y exposiciones, capacita a extranjeros sobre la historia y la producción cárnica nacional, enseña las técnicas de asar a la parrilla, y reivindica el trabajo de los productores.

 

Entre Ríos, sábado 1 agosto (PR/26) — Vilmar Paiva es un entrerriano que logró convertir una pasión que comenzó en su infancia en un proyecto de vida que trasciende fronteras. Nacido en Larroque y criado en Gualeguaychú, es un reconocido asador y uno de los principales referentes de la cultura del asado que la transmite en cada feria donde participa, a través de los cursos que brinda a extranjeros, y desde su cuenta de Instagram @asadocampero con más de 240 mil seguidores.

Su vínculo con el campo lo lleva en el ADN.

«Mi abuelo era capataz del campo de mi bisabuelo, sin dudas de ahí me viene el gen del amor por sus tradiciones y los animales”, dice y recuerda también las largas vacaciones que pasaba en la casa de su padrino donde podía pasar horas admirando a los caballos, aprendiendo a trabajar con las vacas o simplemente mirando el fuego mientras se cocinaba el asado: “El campo era mi lugar en el mundo desde chico«.

A los 12 años, Vilmar ya demostraba sus habilidades con la cocción de las carnes a leña. En un asado organizado para recaudar fondos para la cooperativa de su escuela, reemplazó a su padre en la parrilla del evento y dirigió sin dudarlo la preparación de dos vacas con cuero.

«Como mi padre era médico se tuvo que ir a trabajar por una urgencia y quedé solo con dos adultos a los que les daba órdenes sobre cómo hacer el asado«, cuenta entre risas. Aquella experiencia marcó el inicio de un camino que lo llevaría a cocinar en festivales donde llegó a estar a cargo de asar hasta ocho vacas con cuero.

Aún cuando se mudó a La Plata para estudiar abogacía, el fuego nunca se apagó. Los fines de semana cocinaba en eventos hasta que su novia, y actual esposa, le propuso abrir una cuenta de Instagram para mostrar su trabajo.

Así nació @asadocampero, un espacio donde difunde el verdadero asado de campo. «El hobby pasó a ser un trabajo diario; nunca me dediqué a la abogacía«, resume. Con el tiempo llegaron las participaciones en programas de televisión, ferias y grandes eventos gastronómicos del país como la exposición Rural o el Lollapalooza.

Para Paiva, el asado campero tiene características que lo hacen único. «El verdadero asado campero es el hecho a leña, un costillar completo al asador o a la llama. Lo más importante es el ritual del folclore de la previa, el juntarse unas horas antes toda la familia o los amigos para charlar de la argentinidad y luego la sobremesa. Todo forma un buen asado campero«.

Su interés por la carne fue mucho más allá de la cocina. Investigó la historia de la ganadería argentina, las razas bovinas, las técnicas de producción y la trazabilidad.

Ese conocimiento hoy lo comparte en cursos que dicta para extranjeros tanto en Argentina como en el exterior.

Allí enseña desde la cocción de un costillar entero hasta el origen de la ganadería nacional, el salado de la carne y la importancia de conocer el recorrido «del campo a la mesa«. Ya capacitó a más de 300 personas, entre ellas chefs de prestigiosos restaurantes de Europa y Estados Unidos.

El asado, asegura, admite múltiples interpretaciones, pero siempre conserva su esencia. «Yo creo que el asado es todo, es prender el fuego y tirar algo a la parrilla, que puede ser matambre, vacío, marucha, ojo de bife o lo que cada uno pueda«.

Embajador de la raza Shorthorn y ferviente defensor de la producción nacional, Paiva también aprovecha su alcance en redes para difundir el trabajo de los productores ganaderos. «Soy un defensor de la carne argentina. Y creo que la ganadería argentina está en su mejor momento. Lo distintivo de nuestra carne es ese sabor característico a pasto. Me interesa que se difunda su calidad, que se haga carne con trazabilidad y que se conozca el trabajo de los productores«.

Mientras prepara la apertura de su propia parrilla en la Ciudad de Buenos Aires antes de fin de año, mantiene intacto el objetivo que lo impulsó desde el primer día: acercar el campo a la ciudad.

«Lo que quiero es rescatar la tradición. Estoy todo el día de alpargatas, bombacha de campo y boina. Creo que hoy hay, sobre todo entre los jóvenes, una reivindicación de la tradición y del folclore«. Una misión que lleva adelante con el fuego como excusa y con la convicción de que, detrás de cada asado, también se cuenta una parte de la historia del campo argentino.

Por Paola Papaleo

Fuente: Expoagro web

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