El pasado 1° de enero entró en vigencia el decreto del Poder Ejecutivo, por sugerencia del Instituto Nacional de Carnes (INAC), que establece la aplicación de dressing máximos en cuarta balanza y la tipificación automatizada. Esta última, exige un cronograma con sucesivas fases hasta acaparar el cien por ciento de las plantas de faena del país.
SISTEMA AUTOMATIZADO DE TIPIFICACIÓN
En diálogo con TodoElCampo, el gerente de Calidad de INAC, Ricardo Robaina, explicó que en la actualidad, una vez que concluye el proceso de faena y la canal está pronta para ingresar en la cámara, lo que se denomina producto cárnico primario, se evalúa de forma subjetiva, “a ojo” por un técnico.
Sin embargo, a partir de este decreto se busca utilizar una tecnología que está validada en otros países y que permite, de manera objetiva, hacer análisis por video imagen de la cantidad de músculos y grasa que tiene la canal.
Si bien las máquinas operan a través de software confiables, el proceso continuará con la presencia de un técnico acreditador para actuar en el caso de alguna falla.
El sistema de tipificación estará conectado al de cajas negras, por lo que cuando la canal llega a cuarta balanza, “ya se sabe el número correlativo de faena y a través de ello el número de caravana, y de ahí para atrás se sabe el DICOSE (División Contralor Semovientes) y todo lo que uno quiera imaginar”, manifestó Robaina.
Asimismo, subrayó que la información estará al alcance de los productores, como ya sucede en la actualidad. Aunque es “una información riquísima a la que el productor tiene acceso y que debería ser más usada”, y en ello trabaja el instituto, indicó.
CRONOGRAMA
El uso de la tipificación automatizada es un proceso que está debidamente establecido, donde señala que desde el 1° de enero hasta el 30 de abril se deben evaluar las tecnologías que a entender del instituto pueden incorporarse al sistema.
El integrante de INAC señaló que, luego de resuelta la tecnología, se hará un proceso de instalación que comenzará por aquellas plantas que representan el 25 % de la faena nacional, para que el 31 de agosto del 2018, sté instalado en la totalidad de la industria.
Según indicó Robaina, una de las principales dudas que se tiene desde el instituto consta en evaluar si se permitirá utilizar más de un equipo o se uniformice en un único aparato. “Eso no está definitivamente resuelto”, aclaró.
Otra resolución que tiene que tomar la presidencia y la junta de INAC es quién se hará cargo de los costos del equipo y la instalación, acotó.
DRESSING
En el caso del dressing, proceso por el cual se deja prolija las canales, hace años se realiza al mínimo, o sea, “la quita de las estructuras que sí o sí se deben sacar”. Con el nuevo decreto, se estableció el dressing máximo.
Ello se desarrolla en la última etapa de la faena, cuarta balanza, y tiene como objetivo uniformizar las canales; “que todos hablemos de lo mismo cuando nos estamos refiriendo al producto cárnico primario“, “que uno sepa que una canal en cualquier planta frigorífica es lo mismo”, sentenció.
Argumentó que no cambia mucho de lo que hacía hasta el momento, simplemente se trata de efectuar algunos arreglos; “hay plantas que están más cerca de lo que es la norma y otras que tienen que ajustar alguna cosa”, explicó.
Para Robaina, a finales de enero ya se encontrará el dressing correctamente ajustado en todas las plantas frigoríficas, aunque ello puede variar debido a la baja faena de momento.
Tanto la tipificación automatizada como en el dressing, dada las características de la industria frigorífica, son complejas de implementar, ya que se trata de una industria con procesos muy ajustados, velocidades muy exigentes y personal habituado a un sistema que en poco tiempo se debe abandonar, dijo.
Estela Apollonio , Damián Musso Sosa
Fuente: Agromeat.com
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