“A mi alrededor nada se queda quieto: la casa está viva y cambia. Pero siempre me queda la pasión, la exigencia, el propósito y el amor por dar de comer y generar espacios para el disfrute de los demás”, dice Jazmín Marturet, la dueña y chef de MN Santa Inés, que, además de un restaurante en constante crecimiento, tiene las cosas muy claras.
Después de muchos años de trabajar para otros, Marturet decidió tener su propio restaurante. Entonces, salió a buscar y encontró el escenario perfecto en una ex panadería industrial en Ávalos 360, en el barrio de La Paternal. Al día de hoy, a seis años de su apertura, a MN Santa Inés, que abre de martes a domingos durante el almuerzo, siempre le va mejor.
¿Qué viste en esa ex panadería industrial de La Paternal que te conquistó? Y, ¿qué particularidades viste en ese barrio que no conocías todavía?
Vi la belleza de lo viejo, de lo que fue dejado de lado. Pero no solo la belleza: también lo prácticas que eran muchas de esas cosas, lo bien pensadas que estaban. Todo me servía. Entre y sentí: este es mi lugar. Acá puedo jugar, crear y hacerlo a mi manera. Los espacios eran cómodos para trabajar, y había un fondo que no estaba pensado para nada en particular, pero que terminó siendo el lugar de las sobremesas, los vinos con amigos, los torneos de truco y mi oportunidad de tener tierra, plantar y hacer crecer un jardín, un pequeño pulmón verde, con Ricardo el colibrí, las abejas, los abejorros y las lagartijas, que le daba alma a esa estructura gigante, construida originalmente con un único fin, hacer pan. El día que fuimos a verlo le dije a Agustina, mi socia y mejor amiga: esta casa es lo suficientemente grande para hacer eventos hasta que aprenda a tener un restaurante y así fue.
Algo que guió tu vida y guía ahora la cocina de MN Santa Inés son los viajes, ¿qué te aportó conocer tantas partes del mundo, además de probar diferentes sabores?
Todavía me debo muchos viajes. Desde muy chica cocino para otras personas y las veces que viajé lo hice casi siempre desde la cocina: comiendo, yendo a mercados, preguntando cómo se hacen las cosas. Me gusta mucho conocer las costumbres de las personas, sus migraciones e inmigraciones, cómo fue cambiando el mundo y cómo viajan los ingredientes. Así aprendí, de forma bastante directa, sobre cocinas como la mexicana o la tailandesa. Lo que no aprendí viajando, lo fui incorporando a través de libros. Aunque leer no es lo mismo que vivirlo. Cada país tiene una forma propia en la cocina, algo que cuesta captar sin estar ahí, respirarlo, olerlo, verlo en acción.
Siempre hay elementos que están en constante cambio y otros en los que creés y se mantienen igual, ¿cuál es la filosofía detrás de tu estilo de gastronomía?
Lo fundamental es que todo tenga sabor. Para mí, el sabor —en todas sus dimensiones: profundidad, balance, redondez, intensidad— es lo más importante. Sabor y sensación. Después, sí, hay elementos que son más propios de mi cocina: el uso de diferentes vegetales y frutas en torno a una proteína, el uso de picantes, las hierbas frescas, las frutas que están presentes en todo lo que hacemos. No uso especias en polvo. Hacemos nuestros curris, nuestros fondos, nuestras pastas. También hay una influencia fuerte de ciertas cocinas que me marcaron: más cocinas conozco, más cambios hay, más evolución, más búsqueda. Me encanta la vajilla y me apasiona que sea usada. Me gusta un servicio descontracturado, porque ahí me siento cómoda, y creo que los clientes también.
¿Qué importancia le das a la elaboración de los platos en un ambiente en el que está muy de moda la puesta en valor del producto?
Para mí, es todo. Con el producto, trato de conseguir lo mejor dentro de lo posible. El resto es fuego, tiempo y técnica. Porque si yo me pusiera a buscar, por ejemplo, el tomate reliquia que cultiva un productor en La Plata, que puede ser el mejor del mundo, no podría cobrar lo que cobro. Ese tipo de productos, de altísima calidad, son muchísimo más caros que los comunes.Entonces, dentro de lo que hay, busco lo mejor. Y pongo el foco en la elaboración, porque ahí está el oficio, sacar algo buenísimo de un producto que, a simple vista, no lo parece. Por supuesto que el producto es importante, todos quisiéramos cocinar con lo mejor, pero no es la única manera de cocinar. Lo otro, lo que uno hace con las manos y con la cabeza, también pesa. Mucho.
¿Qué te aportó tu experiencia en catering a la hora de abrir un restaurante?
Muchísimo. Sobre todo, me enseñó a resolver problemas. Un catering puede ser un servicio para trescientas personas, en un lugar donde tenés que montar hasta los fuegos porque no hay ni agua.
Aprendí de volumen de producción, aprendí inglés, aprendí con mucho golpe que hay solo una oportunidad de hacer las cosas bien. El catering fue mi escuela: ahí me curtí, me quemé, me rompí la cabeza, me angustié, volví llorando muchas veces. Todo eso que en una cocina tarde o temprano pasa. La diferencia es que ahora, cuando pasa, lo llevo mejor y tengo claro que no se necesita tanto para cocinar.
Desde chica siempre supiste que ibas a dedicarte a la gastronomía y que nunca ibas a tener jefes, ¿cómo te llevás con esas cuestiones ahora que tenés un restaurante propio?
Tratar con otros seres humanos es maravillosamente complicado. Soy chef, líder y dueña, a veces a pesar mío. La responsabilidad es 100% mía sobre lo que sale mal y compartida entre todos para lo que está y sale bien. Voy aprendiendo todos los días, analizo y me pongo en el lugar de los demás. Acá hay buen ambiente y se trabaja con alegría. Y sí, tenemos dos francos y laburamos al medio día: el sueño del gastronómico. Pero también es cierto que cuando hay que laburar, se labura fuerte, y cuando hay que ajustar se ajusta, se charla, pero soy muy exigente. Esfuerzo, dedicación y constancia. Cuando hay que dar de comer, hay que ponerlo todo.
Ahora, seis años después de su apertura, ¿qué aporta MN Santa Inés a la escena gastronómica porteña? Y, ¿cuál es su distintivo?
No sé si aportamos a la escena gastronómica de la ciudad, pero sí sé que le aportamos algo a este barrio. Un barrio de talleres de arte, depósitos, laboratorios y viviendas, a dos cuadras del cementerio más grande de la ciudad, donde la gastronomía era casi desconocida. Para mí también era desconocido el barrio y ahora lo amo. Lo que ofrecemos es comida rica, diferente, hecha con ese calor que se siente en el lugar, que nos refleja a nosotros y al espacio que compartimos. Un lugar donde el plato, como el ambiente, te da un abrazo. Y a un precio muy razonable. MN Santa Inés es un lugar de disfrute para nosotros y para los comensales.
¿Cómo es el proceso de producción de la carta de MN Santa Inés y de los cambios que se hacen? ¿Cómo pensás un plato y qué te lleva a incluirlo en la carta?
Surge del hambre: las ideas son incontrolables, están ahí en la cocina y algo —una charla, un libro prestado, un recuerdo o algo que veo por la calle— las despierta y no me queda otra que hacerles caso.
Marcan las temporadas y nuestros humores. Cuando extraño mucho a mi abuela, hacemos ravioles, cuando alguien que quiero mucho cumple años hacemos su plato preferido, tenemos millones de excusas para hacer platos. Después paso esas ideas a la computadora, las llevo a la cocina y empieza el juego, charlamos con el equipo sobre cuán imposibles son y ajustamos. No hay tal cosa como pruebas, salimos de una. Es divertido y nos mantiene muy activos como equipo.
¿Qué nos podés adelantar de la próxima carta?
Parece que vamos a hacer un ramen mutante y es el turno del goulash. Más no puedo decir, pero es el 28 de este mes.
¿Qué sigue para el futuro? ¿Cuáles son los próximos proyectos?
El plan a corto plazo es disfrutar el camino recorrido y hacerlo valer. Brindar cada vez que exista la oportunidad con amigos, colegas, familia y comensales. Eso es el 2025 para mí. Un poquito más allá, hay una lista de todo lo que voy a probar y aprender, hay viajes y colegas con quienes quiero cocinar.
Primicias Rurales
Fuente: Newsweek Argentina
