Cada kilo de este azafrán patagónico está valuado entre 8.000 y 10.000 euros.
Su abuelo materno es oriundo de Murcia, España, y de él aprendió todo lo que sabe sobre agricultura familiar, la poda y el manejo de la vid. Don José Manuel Herrera llegó a Comodoro Rivadavia hacia 1900 para trabajar en el ferrocarril de YPF, y se trajo una rama de vid de uva moscatel de tipo griego.
Si bien Don José Manuel era herrero, el legado de la producción siempre estuvo en la sangre. Incluso, otra parte de su familia se dedica a los olivares en Catamarca.
«Papá me cuenta la historia de mi familia, que sembraba azafrán… en realidad siempre lo digo: el azafrán me encontró a mí». Cuando Paola termina el último año de cocina en la escuela de Gato Dumas, decide hacer su tesis con el azafrán, y ese es el comienzo de la historia de su proyecto productivo.
En su chacra de Trevelin, Paola cultiva el valioso «oro rojo» en medio de la cordillera.
Por el camino de la 17
La ruta provincial 17 atraviesa uno de los paisajes más bellos de la cordillera chubutense, donde predominan las vistas abiertas con chacras, mallines y campos rodeados de montañas que se ven a lo lejos.
Esta zona de la provincia es rural y tranquila, donde predominan los proyectos agroturísticos de pequeña y mediana escala.
En este lugar del mundo, camino a Corcovado sobre la ruta 17 a 25 kilómetros de Trevelin, Paola y su marido compraron una chacra con los ahorros que hicieron trabajando en el petróleo. «Acá estamos a 690 metros sobre el nivel del mar… a la altura de la laguna La Zeta de Esquel», con temperaturas que pueden llegar a -19° y 1,20 metros de nieve.
Paola recuerda que, con este clima, «todo fracasaba… me puse con el cultivo de olivos que no prosperó». Sin embargo, tener un predio y no producir no era una opción para ella, que hasta pensó en vender las tierras.
Un cuarto de hectárea rodeado de bosque nativo de ñires cobija esta producción.
«Así que encontré el azafrán, lo sembré, lo dejé… después de 3 años recorremos la chacra que la tenía vendida, venía gente… se rompe la camioneta en Esquel y no vienen», recuerda Paola.
A todo esto, Paola se pone a recorrer el predio y, ¡oh sorpresa!, «¡estaba todo lila!«. «Ahí es donde me puse a estudiar; estudié en España, en la Unión Europea, y estoy certificada», explica.
Si bien en España la práctica es otra, ya que el clima es diferente, los conocimientos que adquirió igualmente le sirvieron para aprender todo sobre el cultivo de azafrán.
De la seguridad industrial a la gastronomía de autor y el agroturismo en la ruta 17.
Una experiencia sensorial
A partir de ese momento, Paola Ahumada se dedicó de lleno al cultivo del «oro rojo», como se le llama por su color intenso y alto valor económico y culinario. El cultivo actualmente le ocupa un cuarto de hectárea en su chacra. «Me impactó es que no utilizamos casi nada de agua; es una flor del desierto, prácticamente», afirma Paola.
El azafrán necesita ciertas horas de calor y otras tantas de frío. «Pero vos sabés que lo que más le gustó, para mí, es el bosque, la diversidad que hay», afirma la emprendedora.
Hoy su chacra recibe a visitantes de todo el mundo y varios contingentes de cocineros que vienen a aprender más sobre el tema. Este es el único emprendimiento de este tipo en Chubut, aunque Paola produce bulbos de azafrán que entrega a otros pequeños productores.
Turistas y cocineros de todo el mundo visitan la chacra para vivir la experiencia.
Su capacidad tiene un límite porque se encuentra en medio de un bosque nativo de ñires. «Quiero promover futuros productores de azafrán y armar una cooperativa«, detalla.
«En este cuarto de hectárea cosecho 1 kg de azafrán valuado entre 8.000 y 10.000 euros… no hay ninguna otra producción, ni la soja, que se asemeje al rendimiento que tiene el azafrán», explica la cocinera, y agrega que la inversión podría recuperarse en 5 años.
«Yo vendo el 20% de la producción; el otro 80% va destinado a mi gin de azafrán», cuenta.
El Saffron Golden Gin, un destilado único en la Patagonia premiado por su identidad.
Un gin con identidad
El Saffron Golden Gin es único en la Patagonia y tiene su sello de origen en Chubut. Se trata de un «Cóctel con Identidad» galardonado con medalla de bronce en la competencia Argentina Spirits Awards 2025, dentro de la categoría Gin Contemporáneo.
Su color dorado y su aroma particular a azafrán tienen la capacidad de deleitar cualquier paladar.
«El 10% del azafrán cultivado lo vendo en dietéticas de Argentina y el otro 10% queda en mi chacra», explica sobre cómo utiliza la producción que en parte va a la coctelería.
«Yo no hago Gin Tonic; lo mío es coctelería de autor«, asegura Paola, que apunta a que los visitantes vivan una «experiencia sensorial gastronómica». Las visitas en la chacra de Azafrán Ruta 17 duran aproximadamente una hora y media, donde se explica todo el proceso del cultivo y se prueba la coctelería.
Resiliencia en Trevelin: la historia de la mujer que apostó por la siembra y cosechó éxito.
«Le digo a la gente que más allá del risotto y la paella, tenemos todos estos productos, y la gente no se quiere ir», reconoce, y agrega que no se trata de una experiencia sobre las flores, como sucede con los famosos tulipanes en Trevelin.
En pocos días, Paola Ahumada lanzará un libro relacionado con los secretos del azafrán y su relación con la cocina y la coctelería. Desde la Patagonia argentina, su historia de resiliencia y de cambio de vida inspira e invita a animarse a producir, porque en definitiva quien apuesta por la siembra y cree, en algún momento obtiene sus frutos.
