Formosa, 11 diciembre (PR/19) — La creciente demanda a escala mundial de alimentos de alta calidad nutricional y sensorial y de nuevos alimentos funcionales, acompañada por las mayores exigencias del consumidor por aspectos éticos (bienestar animal, producción sustentable), requiere el desarrollo y análisis de alimentos y la aplicación de nuevas tecnologías emergentes de procesamiento.
En este contexto, investigadores del Área de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del INTA (Área IPAF NEA) –Formosa– elaboran harina de banana sin cáscara, a partir del remanente de frutas que no califican para la comercialización en fresco. Como próximo desafío, avanzan en la determinación de las características nutricionales, físico-químicas y organolépticas.
Gustavo Aguirre destacó la adopción de tecnologías de trasformación como secado, deshidratado y cocción para dar valor agregado al cultivo. “Son procedimientos de transformación sencillos adaptables y apropiables por las unidades productivas de escala familiar, que abren una oportunidad para aumentar la competitividad, diversificar la oferta y acceder a nuevos mercados”, explicó.
La harina de banana es un alimento muy nutritivo con un alto contenido de vitaminas y nutrientes, hidratos de carbono y minerales. “El proceso de elaboración y la tecnología propuesta son amigables con el ambiente y permiten un trabajo en conjunto entre el personal y los equipos de campo y del laboratorio”, indicó Aguirre.
Para la obtención de harina, las frutas –cuyas características no aplican con los estándares para empaque– atraviesan varios procesos: pelado, cortado, baño de inmersión (ácidos orgánicos o bisulfitos), secado (estufa convencional y secado solar), molienda y tamizado. 
Actualmente, los productores venden toda la fruta a precios que decrecen según la calidad. No obstante, si decidieran realizar la clasificación de las bananas para su empaque, habría un importante remanente para su trasformación en harina. “Depende de la época del año, el descarte va desde un 30 % hasta un 50 % durante el período invernal cuando se registra el punto de calidad más bajo”, puntualizó Aguirre.
Las pruebas realizadas destacan la aptitud de la harina de banana para la elaboración de algunos productos para celíacos (libre de gluten). De igual modo, recomiendan su uso para la fabricación de pastas (macarrones, espagueti), galletitas, panificados en mezcla con harina de trigo, rebozados para carnes (tipo pollo frito) y/o empanados con la finalidad de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra.
De acuerdo con el investigador, sus usos culinarios dependen, en gran medida, de la variedad de musáceas –denominación científica que recibe la familia de plantas cuyo fruto son las bananas– y del grado de maduración los frutos. Las Musa paradisiaca o plátanos deben ser cocidos previamente al consumo, mientras que las Musa sapientum o bananas pueden ingerirse sin cocción.
Para la obtención de harina, las frutas –cuyas características no aplican con los estándares para empaque– atraviesan varios procesos: pelado, cortado, baño de inmersión (ácidos orgánicos o bisulfitos), secado, molienda y tamizado.
Potencial de industrialización
En línea con los resultados experimentales, Aguirre remarcó la elaboración de harina a partir de banana como estrategia para el aprovechamiento de subproductos de la agroindustria. “Permite obtener compuestos de alto valor agregado y utilizarlos en la formulación de alimentos y raciones, acciones que contribuyen al uso más eficiente de los recursos y a la reducción de la contaminación ambiental”, detalló.
En el marco del estudio, los investigadores analizaron el proceso de elaboración desde la recepción y acondicionamiento de la fruta (selección, pesado, lavado y pelado) y opciones de pretratamiento hasta el cortado, secado, molienda, tamizado y envasado.
En primer lugar, se realizó la caracterización la materia prima de poscosecha y su calidad para el procesamiento, a partir de indicadores como pH y acidez tiltulable total, humedad de la pulpa y contenido de materia seca, color de la pulpa y prueba de yodo del almidón.
En segundo lugar, el foco estuvo puesto en el proceso de elaboración de harina de banana e implicó la evaluación de: la aplicación de dos métodos de secado (convencionales con estufa y por radiación solar), la influencia de distintos pretratamientos (inmersión en bisulfito de sodio y ácidos orgánicos), la cinética y velocidad de secado y diferentes cortes de la banana (rodajas o cubos) para optimizar el proceso de secado.
Se evaluó la aplicación de dos métodos de secado (convencionales con estufa y por radiación solar) para la elaboración de harina de banana.
En etapas próximas de la investigación, la harina de banana será analizada según composición nutricional (humedad, proteínas, carbohidratos, etc.), contenido de vitaminas y minerales y características organolépticas y físicas como sabor, aroma, color y textura, viscosidad máxima y temperatura de gelatinización.
También se trabajará en conocer la calidad (nutricional, microbiológica y organoléptica) en pos de lograr la caracterización de la harina y comparar su composición respecto de los criterios marcados por el Código Alimentario Argentino.
Esta información permitirá la caracterización de las variedades de bananos con las que cuenta el Área IPAF NEA para conocer su aptitud y calidad para procesos de industrialización.
Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
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