La venta de facturas se desplomó un ochenta por ciento y las tradicionales panaderías enfrentan una crisis sin precedentes, obligadas a reducir al mínimo la producción y apelar a estrategias desesperadas para mantener las persianas abiertas.
Por Francisco NuttiBuenos Aires, miércoles 11 noviembre (PR/26)– La tradicional costumbre argentina de comprar una docena de facturas para compartir el fin de semana se transformó en un verdadero consumo de lujo. En los mostradores de todo el país, las vitrinas lucen cada vez más vacías, no por el éxito rotundo de las ventas, sino porque se produce menos cantidad para evitar que los productos se echen a perder.
De acuerdo con los datos más recientes del sector recopilados por la industria panadera, la caída de ventas adquirió dimensiones históricas. Los productos de pastelería, repostería y las clásicas facturas registraron una baja interanual del ochenta por ciento, mientras que la compra de pan tradicional experimentó un retroceso del cincuenta y cinco por ciento en los últimos dos años.
La venta de facturas es lo que más cayó en este tiempo. Cuando más se venden es un domingo o un feriado, pero ya no está eso de que a las familias se les haga cotidiano, explicó Gastón Mora, presidente de la Asociación de Panaderos de la localidad bonaerense de Avellaneda.
La docena varía entre los catorce mil y los veinte mil pesos, y para el trabajador eso es muy complejo. Entendemos que hay gente que cobra veinticinco mil pesos una changa, por lo que no puede pagar ese precio en el mostrador.
Derrumbe generalizado en la pastelería
En ese mismo marco, el referente explicó que la venta de masas finas, los sándwiches de miga y todo lo que suele reservarse para un evento o festejo de cumpleaños se derrumbó por completo en los negocios.
Nosotros vendíamos unas ciento cincuenta tortas por semana y hoy, si se llevan quince o veinte, nos ponemos contentos, detalló al describir el duro panorama que atraviesan los comercios de cercanía.
Por otro lado, comentó que el pan es lo único que se sostiene un poco más porque suele reemplazar las comidas principales, aunque confirmó que su comercialización disminuyó un cincuenta por ciento.
Esta situación redujo las ventas casi exclusivamente al pan clásico y al pan flauta, dejando de lado cualquier variedad adicional que implique mayores costos de elaboración.
Insumos por las nubes y tarifas impagables
Además de la retracción del consumo, los panaderos indicaron que los insumos sufrieron fuertes remarcaciones que ahogan la rentabilidad. La caja de margarina trepó de cuarenta mil pesos a superar los ciento veinte mil.
Posteriormente se estabilizó entre los ochenta y cinco mil y noventa mil pesos, mientras que los huevos pasaron de un rango de treinta y cinco mil a setenta y dos mil pesos el cajón.
A su vez, la bolsa de harina escaló desde los nueve mil hasta los dieciocho mil pesos. A todo eso se le suman las altísimas tarifas de energía eléctrica y el alquiler del local.
Por eso estamos más que complicados, resumió el sector al evidenciar una pinza económica donde los costos fijos avanzan sin control y erosionan los ingresos diarios de las familias panaderas.
Estrategias de supervivencia en los barrios
En tanto, Juan Carlos, responsable de una panadería en el barrio porteño de Almagro, coincidió en que la venta de facturas atraviesa una situación crítica e insostenible.
Vender una docena es casi imposible hoy; como mucho, los clientes se llevan tres para compartir en familia, sostuvo al relatar el día a día detrás del mostrador.
Tanto él como otros comerciantes apelan a estrategias de emergencia para seguir en pie y evitar el cierre definitivo de sus locales en medio de la crisis.
Según un relevamiento realizado por la agencia en panaderías del Área Metropolitana de Buenos Aires, varios negocios venden las facturas del día anterior a mitad de precio.
El ingenio para recuperar costos
Con el objetivo de recuperar al menos el costo de la materia prima, los negocios comercializan este stock remanente para contener a los clientes de menores recursos.
Al mismo tiempo, reducen drásticamente las horneadas del día para no generarmerpérdidas por mercadería vencida que deba descartarse al final de la jornada.
Además, algunos decidieron reconvertirse o anexar servicios alternativos, como la venta de café al paso, para aprovechar el tránsito de trabajadores de la zona y sumar ingresos mínimos.
Esta brutal contracción de la demanda provocó un cambio radical en las pautas de compra de los clientes cotidianos, que abandonaron de manera casi definitiva el pedido por kilo o docena.
Fraccionamiento y caída del consumo jubilado
Los panaderos señalan que la modalidad actual se limita a compras fraccionadas por montos fijos en pesos o por unidades estrictas, donde la gente pide dos pancitos o mil pesos de pan.
La clientela de mayor edad, principalmente los jubilados, se ve cada vez menos por los locales ya que sus ingresos apenas alcanzan para cubrir los alimentos básicos de supervivencia.
El ahogo financiero no responde únicamente a la pérdida de clientes, sino a tarifas de energía eléctrica que promedian los ochocientos mil pesos mensuales.
Montos impagables para estructuras familiares que los obligan a ingresar en planes de refinanciación de deudas y acumular saldos pendientes en las tarjetas de crédito.
Cierres masivos y pérdida de empleo barrial
A eso se le agrega el encarecimiento constante en insumos esenciales como la harina, la grasa y la levadura, incrementos que no pueden trasladarse por completo al precio final.
El objetivo de no ahuyentar a los pocos compradores que quedan obliga a absorber parte de los aumentos sacrificando el margen de ganancia comercial.
Representantes de la Cámara de Industriales Panaderos explicaron que el sector ya trabaja directamente a pérdida, con márgenes nulos, con tal de sostener las persianas abiertas.
En los últimos veinticuatro meses se constató el cierre definitivo de unas dos mil panaderías en todo el país, lo que arrastró la pérdida de más de dieciséis mil puestos de trabajo directos.
De esta manera se golpea fuertemente a un rubro histórico que siempre se ha reconocido por ser una fuente fundamental del empleo barrial y comunitario.
