Santiago Giorgini, Madame Papin, Dante Liporace, Paco Almeida y Juan Gaffuri encendieron las cocinas en vivo de la feria con recetas propias, pensadas para un nuevo Gran Banquete Argentino. Entre humo, historias y productos regionales, la tercera jornada del 20° aniversario de Caminos y Sabores edición BNA volvió a demostrar por qué esta feria es una cita ineludible para quienes aman la buena mesa.
Buenos Aires miércoles 15 julio(PR/26)–En el renovado predio de BA Ferial, en Costa Salguero, la jornada del sábado tuvo un condimento especial: seis clases de cocina y dos Masterclass donde los productos locales fueron, una vez más, los verdaderos protagonistas.
El sur también cocina: Neuquén y Río Negro en un mismo plato
Con el auspicio de los gobiernos de Neuquén y Río Negro, los cocineros Jorgelina Esper y Paco Almeida fusionaron los sabores de ambas provincias en dos platos que hicieron agua la boca: una trucha arcoíris con ensalada tibia de piñones, gírgolas y pera grillada, y un pastel de carne vacuna con zapallo y cebollas rionegrinas.
“Es un placer venir a la feria y encontrarme con los productores, hacer clases, conocer a cocineros de otras regiones”, contó Almeida, quien insistió en la importancia de que la gente sepa de dónde viene lo que consume y valore el esfuerzo que hay detrás de cada producto argentino.
También llegó desde el sur el sabor de Chubut, de la mano de Franco Pérez Jones y Ana Chiabrando Rees, que prepararon galletitas especiadas a la plancha inspiradas en el litoral marino y la estepa patagónica.
A ellos se sumó Paula Comparatore, acompañada por la Fundación ArgenINTA, con sus empanadas tehuelches de guanaco cortado a cuchillo y yasgua de rocoto, todo un homenaje a la cocina patagónica ancestral.
Madame Papin y un banquete con historia de mujeres
Fiel a la feria desde sus primeras ediciones, Madame Papin no podía faltar en este aniversario número 20. Además de atender su foodtruck, ofreció una Masterclass donde investigó cómo era un banquete hace 200 años y cómo es hoy.
Eligió una receta ligada a los festejos del 9 de julio y a la reciente instauración de 2026 como año de reconocimiento a la mujer agricultora. “En 1800 se dedicaban a la huerta para la familia, pero no podían vender. Hoy tienen tecnología, son dueñas de campo, pero al volver a casa siguen cocinando para su familia”, reflexionó.
Auspiciado por Salvita, su “banquete a lo Papin” incluyó una tostada de pan de harina sarraceno con anchoa, un raviolón de harina de espelta celeste y blanco relleno de papines y zanahorias con estofado de pavo de campo, y de postre, arroz con leche infusionado con lavanda y miel de jengibre.
Todo servido sobre una tabla con forma de Argentina, para celebrar la Independencia. “Caminos y Sabores ha sido siempre extremadamente generoso, no sólo conmigo sino con todos los pequeños productores”, dijo, agradecida.
Giorgini y el recuerdo de la abuela en la mesa
Otro de los momentos más esperados fue la Masterclass de Santiago Giorgini, quien presentó un pechito de cerdo en masa de sal con ensalada coleslaw que conquistó al público presente.
“Me imaginé el banquete como una gran reunión de amigos o familia. Me trae los recuerdos de la casa de mi abuela con una gran fuente en el medio de la mesa”, contó el cocinero, que suele adaptar sus recetas a los ingredientes de cada región donde enseña: “Decime qué tenés y en función de eso armo la receta”.
Dante Liporace y la secuencia de la vaca
Impulsado por GustAR, el chef Dante Liporace dio una clase sobre “la secuencia de la vaca”, un concepto inspirado en el cocinero español Ferran Adrià y su famosa secuencia de la liebre.
“Es un menú que hice en un restaurante en 2013. Fue el primero que me permitió salir en el New York Times, porque tomaba cortes no tradicionales de la vaca y los llevaba a la alta cocina”, explicó el ex chef de la Casa Rosada, que preparó un sándwich de rabo de toro y seso en tempura.
Sobre su paso por la feria, remarcó: “Me parece increíble la calidad de productos que hay y la cantidad de productores del interior que cada vez está más fuerte”.
Juan Gaffuri: el productor como protagonista
El chef del restaurante Elena, del Four Seasons Hotel Buenos Aires, deslumbró con un bife ancho de vaca dry aged acompañado de cremoso de topinambur, hongos y trufa.
Con el acompañamiento de ArgenINTA, mostró productos nacidos en la provincia de Buenos Aires y fue contundente: “Los cocineros no somos nada sin los productores, por eso venir a cocinar acá le da más valor a lo que hacemos”.
Gaffuri destacó también la necesidad de seguir inculcando en los consumidores el valor de la alta gastronomía y los productos de calidad, de origen y de temporada, tal como sucede con las cocinas española e italiana.
Quesos, conservas y lo que se viene
Durante toda la jornada las cocinas siguieron encendidas con Augusto Zarza, de la Asociación Argentina de Fromageliers, que realizó un tapeo quesero; y con Giselle Bilesio, que reveló los mitos y secretos de las conservas caseras.
Las cocinas volverán a encenderse el domingo 12 de julio con Alejandra Temporini, Paula Comparatore, Javier Calamaro y Rodrigo Aguirre, además de clases a cargo de Jorge Zavaleta, Mauricio Barón, Agustín Oberto, Emiliano Yulita, Jorgelina Esper, Lucas Mateu Tarca, Mori Ventafridda y José Frías.
Caminos y Sabores edición BNA cuenta con el apoyo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y Río Uruguay Seguros como sponsors; el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires como anfitrión; John Deere como aliado estratégico; y los gobiernos de Neuquén y Río Negro como auspiciantes, junto a IPCVA, Metroservicios, Otito, Pozo y ArgenINTA.
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Fuente: Caminos y Sabores edición BNA
