Aunque el protocolo oficial para evaluar la res existe desde 2019, la mayoría de los productores aún no aprovecha los datos de sus romaneos y la industria enfrenta el desafío de masificar la medición del marmoleo.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein 
Buenos Aires, viernes 14 agosto (PR/26)–Mientras los productores ganaderos se preguntan por qué aún no reciben datos precisos sobre la calidad de su carne, el sector busca acelerar sus exportaciones a mercados exigentes. Países líderes como Estados Unidos y Australia utilizan mediciones objetivas de calidad como la edad del animal y el marmoreo, parámetros clave por los que se rigen los principales compradores internacionales.
Para estar a la altura, Argentina desarrolló un protocolo propio adaptado a sus biotipos. Hoy la tipificación de la res es obligatoria y se aplica en el 98% de la faena nacional. Las categorías se definen mediante la cronometría dentaria, que determina la edad y se vincula de forma directa con la terneza, el atributo más buscado.
A este análisis se suman la conformación (relación entre hueso y músculo) y la terminación (nivel de engrasamiento), además de la detección de contusiones. Todo esto se evalúa al gancho y sus resultados quedan plasmados en el romaneo, un documento fundamental para que el ganadero tome decisiones estratégicas.
Visor Traza y caravanas electrónicas: la tecnología al servicio del campo
Con el objetivo de aprovechar al máximo esta información, el gobierno impulsa el uso del Visor Traza. Esta plataforma digital permite visualizar el romaneo actual y comparar las faenas históricas desde mediados de 2025 en un archivo de Excel, facilitando detectar diferencias entre distintas tropas enviadas.
Sin embargo, muchos productores aún desconocen la herramienta, por lo que se prepara una campaña masiva de difusión. A esto se suma el avance de la trazabilidad individual mediante caravanas electrónicas, cuyos chips ya se vinculan con el número de garrón para transmitir datos claros desde el origen.
La hora de los bifes: del marmoleo al precio justo
En el bife, el protocolo oficial (optativo) evalúa parámetros como el pH, el área de ojo de bife, el marmoreo y el color de la grasa. Al cruzar la edad con la grasa intramuscular, la matriz argentina equivale extraoficialmente a las prestigiosas categorías Prime y Choice del USDA.
Para agilizar la adopción de este sistema, se busca homologar tecnologías digitales con inteligencia artificial. Además, el país cuenta con 300 tipificadores capacitados y trabaja junto a los frigoríficos para unificar criterios e incluir una hoja anexa con los datos de carne.
Cuando el sistema se masifique, la información llegará completa incluso a quien vende terneros al destete. Esto permitirá implementar premios y castigos por calidad, diferenciando los precios para pagar mejor a quienes logren abastecer los estándares de los mercados más exigentes.
