El producto es impulsado por el Clúster Quesero de Villa María, reuniendo a productores, industrias e instituciones como el INTA en proyectos estratégicos de maduración, calidad y exportación.
Buenos Aires sábado 29 agosto (PR/26)– La cuenca lechera de Villa María ya cuenta con un queso verdaderamente propio e inconfundible. Se llama Olayón y representa el fruto directo de un trabajo asociativo y apasionado entre el INTA, diversas instituciones educativas, productores locales e industrias apasionadas reunidas en el Clúster Quesero.
Este sabroso queso de pasta dura posee cualidades técnicas fascinantes que van mucho más allá de su excelente sabor. Su estructura le permite conservarse durante períodos prolongados, posibilitando aguardar estratégicamente mejores condiciones de mercado para concretar su venta.
El desarrollo de Olayón forma parte inseparable de una experiencia colectiva mucho más amplia y ambiciosa iniciada formalmente en 2009. A lo largo de los años, este grupo coordinado logró avanzar con firmeza sobre múltiples desafíos estructurales de la cadena láctea.
Entre sus hitos principales, el Clúster impulsó con éxito una monumental cámara con capacidad de conservación capaz de almacenar más de 9 millones de kilos de queso. En la actualidad, esta infraestructura clave se alista para sumar un depósito fiscal refrigerado y despacho aduanero propio.
Esta mejora estratégica facilitará de manera directa todas las operaciones de comercio exterior para las pymes de la zona. Asimismo, se trabaja activamente en la actualización integral de los perfiles sensoriales de los quesos regionales según las pautas del Código Alimentario Nacional.
Presencia en grandes eventos y compromiso con la comunidad
Con el claro objetivo de visibilizar la excelencia regional, la entidad participa continuamente en prestigiosas ferias y exposiciones del sector agroindustrial. Estas instancias de encuentro resultan fundamentales para promocionar la calidad de los productos lácteos elaborados en la zona.
En este marco, del 3 al 6 de septiembre la organización marcará presencia en la esperada Mega Exposición del Centro Argentino (MECA), que tendrá lugar en las instalaciones de la Sociedad Rural de Villa María.
Durante esta importante edición, el renovado pabellón quesero exhibirá un imponente queso gigante de 1000 kilos elaborado especialmente por una industria asociada. La pieza será rematada con fines solidarios para colaborar con el suministro de leche en polvo a comedores y merenderos públicos.
Detrás de semejantes acciones existe una cuenca lechera formidable que concentra cerca del 30% de la producción nacional de quesos. En el espacio geográfico abarcado operan activamente más de 700 tambos y más de 50 industrias lácteas que procesan cotidianamente más de 6 millones de litros diarios.
Protocolo estandarizado y el valor de la maduración
El emblemático Olayón fue cuidadosamente ideado bajo un riguroso protocolo común de elaboración que exige un tiempo mínimo de maduración de seis meses. Habiendo sido relanzado hacia fines de 2025, en el presente ya es producido industrialmente por seis fábricas regionales.
Sergio Dequino, destacado extensionista de la Agencia de Extensión Rural INTA Villa María, detalló minuciosamente que el INTA diseñó los exigentes protocolos de producción primaria para obtener una materia prima con los parámetros de calidad óptimos.
Por su parte, la reconocida Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL) redactó con precisión el protocolo específico de elaboración del queso, asumiendo además el seguimiento y control técnico permanente de todo el proceso de transformación.
La enorme capacidad de almacenamiento lograda responde también a una inteligencia comercial profundamente meditada. Este queso se puede guardar hasta dos años sin perder en absoluto sus cualidades organolépticas originales.
Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos, con el paso del tiempo y la adecuada maduración, el producto gana notablemente en valor comercial. Esto concede la ventaja de salir al mercado en momentos oportunos cuando la cotización favorezca al productor e industrial.
El diseño del proyecto contempla estratégicamente que cada fábrica elabore el Olayón en sus propias instalaciones, compartiendo posteriormente la infraestructura común de almacenamiento y maduración en la cámara colectiva del Clúster.
La gran virtud de esta metodología asociativa es que ninguna empresa pierde su individualidad, permitiendo que cada pyme continúe comercializando con su marca propia. No obstante, el anhelo futuro es consolidar ventas conjuntas bajo una misma denominación unificada.
Cámara de maduración y comercio exterior
Dentro de la amplia nómina de metas trazadas desde la fundación del espacio, una de las obras con mayor impacto práctico fue la construcción de la cámara de maduración refrigerada, radicada estratégicamente en el Parque Industrial de Villa María.
Dicha planta cuenta actualmente con una asombrosa capacidad operativa de 7000 posiciones simultáneas, lo que posibilita albergar y custodiar más de 9 millones de kilos de queso de manera perfectamente sincronizada.
El siguiente gran paso estratégico de la organización consiste en la habilitación formal de un depósito fiscal refrigerado. La propuesta técnica ya cuenta con la prefactibilidad otorgada por ARCA y SENASA, encontrándose en la fase final de acondicionamiento de un sector.
Una vez operativo este espacio, habilitará fluidas operaciones de importación y exportación ágiles sin salir del predio industrial. Para el entramado pyme regional, esto abre la ventana transformadora de consolidar cargas y compartir contenedores de exportación.
Esta solución colectiva evita los elevados costos logísticos de trasladar la mercadería refrigerada hacia depósitos distantes en otros puntos neurálgicos del país, otorgando una competitividad internacional inédita a las queserías cordobesas.
Identidad sensorial y estandarización de la calidad
Durante los últimos tres años, el organismo asociativo también concretó avances fundamentales en la caracterización de los perfiles sensoriales de los quesos elaborados. El exhaustivo trabajo científico analiza atributos clave como textura, forma, tamaño, color, aroma y sabor.
Frente a la amplia diversidad existente, Sergio Dequino advirtió que la profusión de variantes derivó en la pérdida progresiva del espíritu original de ciertos quesos, planteando la urgencia de estandarizar la calidad para garantizar su reconocimiento nacional.
La rigurosa tarea busca actualizar las referencias normativas empleadas por el Código Alimentario Nacional, aportando a la categorización precisa. Para ello, un equipo multidisciplinario de técnicos e industriales establece parámetros homogéneos de evaluación.
Génesis institucional y formación para el futuro
La génesis del Clúster Quesero de Villa María se remonta formalmente al año 2009, impulsada por entidades públicas y privadas articuladas con el valioso respaldo económico y técnico del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP).
Con el tiempo, el espacio se consolidó jurídicamente como una asociación civil sin fines de lucro enfocada en potenciar el desarrollo regional lácteo, brindando especial acompañamiento al sector de pequeñas y medianas empresas.
Actualmente, la entidad congrega a nueve instituciones representativas de todos los eslabones productivos, integrando a la Federación Agraria Argentina, cooperativas, la Junta Intercooperativa, industrias, el INTA, la ESIL, el municipio y ENRED.
En esta sinergia, el INTA aporta 70 años de trayectoria institucional en materia de extensión rural y gestión, armonizando permanentemente el diálogo interinstitucional para asegurar beneficios colectivos y desarrollo territorial sostenible.
Asimismo, se ejecutan constantes programas de capacitación técnica dictados en colaboración con la ESIL, dirigidos a operarios, profesionales y productores, apostando fuertemente al crecimiento técnico del talento humano regional.
Como símbolo de esta apuesta innovadora, ambas instituciones operan en forma conjunta el tambo robotizado del Campo Cárcano, un centro de vanguardia destinado a la formación de estudiantes, ensayos científicos e investigaciones aplicadas.
